Dans le plat à tajine ou une cocotte large, mélangez le poulet avec l'oignon râpé, l'ail, les épices, le safran, le sel et l'huile d'olive.

Remuez pour bien enrober le poulet et laissez mariner 15 à 20 minutes (ou 1 heure au réfrigérateur si vous avez le temps).

Mettez sur feu moyen, ajoutez le bouquet de coriandre et de persil et un verre d'eau, puis couvrez.

Laissez mijoter à feu doux environ 45 minutes, en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu d'eau si la sauce réduit trop, jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Ajoutez les olives ébouillantées et le citron confit, puis laissez encore 10 minutes pour que les saveurs se mêlent.

Pour une sauce plus épaisse, retirez le poulet et laissez réduire la sauce, puis nappez-en le poulet. Servez chaud avec du pain marocain frais.