Tajine de poulet aux olives et au citron confit, à la marocaine
Il est rare qu’une maison marocaine se passe du tajine de poulet aux olives, surtout le vendredi ou quand un invité s’annonce. L’odeur du safran et du gingembre qui monte du tajine suffit à rassembler toute la famille dans la cuisine avant même que le plat soit prêt.
La recette est simple au fond : du poulet qui cuit lentement dans une sauce épicée, puis les olives et le citron confit ajoutés vers la fin. Ce qui fait la différence entre un tajine et un autre, ce n’est pas un ingrédient magique, mais la patience d’un feu doux et la qualité du safran et du citron confit maison.
Tajine de poulet aux olives et au citron confit, à la marocaine
المقادير
Method
- Dans le plat à tajine ou une cocotte large, mélangez le poulet avec l'oignon râpé, l'ail, les épices, le safran, le sel et l'huile d'olive.
- Remuez pour bien enrober le poulet et laissez mariner 15 à 20 minutes (ou 1 heure au réfrigérateur si vous avez le temps).
- Mettez sur feu moyen, ajoutez le bouquet de coriandre et de persil et un verre d'eau, puis couvrez.
- Laissez mijoter à feu doux environ 45 minutes, en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu d'eau si la sauce réduit trop, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
- Ajoutez les olives ébouillantées et le citron confit, puis laissez encore 10 minutes pour que les saveurs se mêlent.
- Pour une sauce plus épaisse, retirez le poulet et laissez réduire la sauce, puis nappez-en le poulet. Servez chaud avec du pain marocain frais.
ملاحظات
Le poulet fermier donne plus de goût mais demande plus de cuisson : surveillez le niveau d'eau.
Frottez les filaments de safran entre vos doigts avant de les ajouter pour libérer couleur et arôme.
Le secret d'une sauce réussie et d'une belle couleur dorée
Tout commence avec l’oignon râpé : en fondant à feu doux, il donne à la sauce son corps et sa couleur, sans farine ni artifice. Ne brusquez pas la cuisson, car le poulet fermier aime la chaleur lente qui détend la chair jusqu’à ce qu’elle se détache de l’os. Pour le safran, écrasez les pistils dans un peu d’eau tiède avant de les ajouter : la couleur et le parfum se diffusent alors dans chaque morceau. Salez en toute fin de cuisson, car le citron confit et les olives apportent déjà leur part de sel ; souvent le tajine se suffit à lui-même.
Variantes et substitutions selon ce que vous avez
Sans citron confit sous la main, coupez un citron frais en fines tranches et ajoutez-le avec une pincée de sel dans le dernier quart d’heure : le goût s’en approche, même s’il ne l’égale pas tout à fait. Les olives vertes se remplacent par des olives farcies ou une variété moins salée selon votre goût. Pour une note plus chaude, glissez un petit bâton de cannelle avec les épices. Vous préférez un plat plus léger ? Le blanc de poulet convient, à condition de raccourcir la cuisson pour qu’il ne sèche pas. Certaines familles marocaines ajoutent une pomme de terre coupée qui s’imprègne de la sauce.
Comment le servir à table
Le tajine de poulet aux olives se sert brûlant dans son plat, et le pain marocain frais en est le compagnon naturel : on le trempe dans la sauce avant de prendre la viande. Une petite salade verte ou une assiette de carottes épicées casse le gras de la sauce et apporte de l’équilibre. Sur la table du vendredi, il accompagne souvent un autre plat principal, mais il se suffit à lui-même avec du pain pour un dîner familial. Répartissez les olives et les morceaux de citron sur le dessus au moment de servir : le plat paraît plus généreux et accueillant.
Conservation et réchauffage le lendemain
C’est un plat qui gagne en saveur le deuxième jour, une fois que les épices ont reposé. Gardez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur, deux à trois jours. Pour réchauffer, posez le plat à feu doux avec deux cuillères d’eau ou de bouillon afin que la sauce retrouve son moelleux, et évitez la grosse ébullition qui ferait éclater les morceaux de poulet. La préparation à l’avance est facile : marinez le poulet la veille au réfrigérateur, vous gagnerez du temps et la saveur n’en sera que plus profonde. J’évite la congélation, car le citron confit perd sa texture après décongélation.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser des blancs de poulet ?
Oui, mais réduisez la cuisson à 25-30 minutes pour que la viande ne se dessèche pas.
Comment enlever l'amertume des olives vertes ?
En les ébouillantant deux à trois fois dans l'eau, comme indiqué dans les conseils.
Avec quoi sert-on ce tajine ?
Traditionnellement avec du pain marocain, et souvent accompagné d'une salade légère.
Pourquoi ma sauce reste-t-elle liquide et ne prend pas ?
Le plus souvent à cause d'un excès d'eau ou d'un feu trop vif. Ajoutez l'eau petit à petit, puis retirez le poulet en fin de cuisson et laissez la sauce bouillir quelques minutes pour qu'elle épaississe.
Peut-on le cuire au four plutôt que sur le feu ?
Oui : après avoir démarré sur la plaque, passez le plat couvert au four à environ 170 °C pendant une heure, puis ajoutez les olives et le citron dans les dix dernières minutes.
Pour combien de personnes suffit ce tajine ?
Un poulet d'environ 1,2 kg nourrit en général quatre convives avec du pain, et jusqu'à cinq si vous ajoutez des pommes de terre ou le servez à côté d'un autre plat.
Photo : Indiana Younes — licence CC BY-SA 4.0
