Pastilla au poulet et aux amandes à la marocaine
La pastilla est la grande vedette des tables marocaines de fête : mariages, baptêmes, réception d’invités de marque. Sous sa croûte dorée saupoudrée de sucre et de cannelle se cachent des couches de poulet et d’amandes, et c’est ce mariage du sucré et du salé qui la rend incomparable.
Elle paraît compliquée, mais ce n’est en réalité qu’une suite d’étapes simples : on cuit le poulet, on prépare la farce, puis on monte et on enfourne. L’essentiel est que la farce soit assez sèche pour ne pas détremper les feuilles, et de travailler vite au moment d’assembler les feuilles de brick.
Pastilla au poulet et aux amandes à la marocaine
المقادير
Method
- Faites cuire le poulet avec les oignons, les épices, le safran et un peu d'eau jusqu'à ce qu'il soit bien tendre. Égouttez-le, laissez-le refroidir, désossez-le et effilochez la chair.
- Faites réduire le bouillon jusqu'à ce qu'il épaississe, ajoutez la coriandre et le persil, puis versez les œufs battus en remuant jusqu'à ce qu'ils prennent et sèchent légèrement.
- Mélangez les amandes concassées avec le sucre, la cannelle et un peu d'eau de fleur d'oranger.
- Beurrez un moule et disposez les feuilles de brick badigeonnées de beurre en les laissant déborder sur les bords du moule.
- Répartissez une couche de poulet, puis le mélange d'œufs, puis les amandes ; recouvrez de feuilles supplémentaires et rabattez les bords pour refermer la tourte.
- Enfournez dans un four préchauffé à 180 °C pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée, puis retournez-la et décorez de sucre glace et de traits de cannelle. Servez bien chaud.
ملاحظات
Vous pouvez préparer la pastilla et la congeler avant cuisson, puis l'enfourner directement au besoin.
Des amandes bien grillées apportent une saveur plus profonde que des amandes crues.
Les secrets d'une pastilla réussie à chaque fois
Le premier secret, c’est une farce aux œufs bien sèche. Je la laisse à feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à ce que le bouillon s’évapore presque entièrement et que le mélange se tienne, car le moindre excès d’humidité détrempera les feuilles de l’intérieur. Faites réduire le bouillon avant d’ajouter les œufs : c’est lui qui porte toute la saveur. Pour badigeonner les feuilles, travaillez vite au pinceau avec du beurre fondu pour qu’elles ne sèchent pas et ne se déchirent pas entre vos doigts. Et ne lésinez pas sur le safran et le gingembre quand vous cuisez le poulet : ils donnent cette profondeur qui distingue la vraie pastilla marocaine.
Variantes et substitutions selon votre goût
Si vous n’avez pas d’amandes, les noix de cajou moulues font l’affaire, même si l’amande reste la plus fidèle au goût marocain. Certaines familles de Fès ajoutent un peu de noix de coco râpée au mélange d’amandes pour une note supplémentaire. Vous pouvez aussi n’utiliser que des blancs de poulet pour une viande plus tendre, ou remplacer le poulet par du pigeon comme dans la recette classique d’autrefois. Pour un goût plus relevé, ajoutez une pincée de cumin ou un peu de poivre noir fraîchement moulu à la farce. Quant au sucre, dosez-le selon votre penchant entre le sucré et le salé.
Comment la servir et avec quoi l'accompagner
La pastilla se sert chaude, dès la sortie du four, saupoudrée de sucre glace et striée de cannelle en un joli quadrillage. Lors des grands repas, elle ouvre traditionnellement le festin, avant la viande ou le poulet rôti. J’aime l’accompagner d’un verre de thé à la menthe ou d’un jus de citron frais qui vient trancher avec sa richesse. Pour une touche plus moderne, une salade verte légère relevée de quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger lui va très bien. Découpez-la au couteau bien aiguisé devant vos convives, pour que s’en échappe sa vapeur parfumée : cela fait partie du plaisir.
Conservation, préparation à l'avance et réchauffage
Vous pouvez préparer tous les éléments la veille : faites cuire et effilochez le poulet, montez la farce aux œufs et le mélange d’amandes, puis gardez chacun séparément au réfrigérateur. Je déconseille d’assembler la pastilla entière trop tôt, car les feuilles absorbent peu à peu l’humidité. S’il en reste après le repas, conservez-la dans une boîte hermétique au frais, deux jours au maximum. Pour la réchauffer, passez-la au four à 160 °C quelques minutes afin qu’elle retrouve son croustillant, et évitez le micro-ondes qui ramollit les feuilles. Vous pouvez aussi congeler la pastilla crue et l’enfourner directement, en prolongeant un peu la cuisson.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer les feuilles de brick par une autre pâte ?
Oui, les feuilles de filo constituent un substitut très proche si vous ne trouvez pas de feuilles de brick.
Comment éviter que la pastilla ne devienne molle ?
Essorez bien la farce et laissez-la refroidir, badigeonnez les feuilles de beurre plutôt que d'huile, et faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
La pastilla se sert-elle sucrée ou salée ?
La pastilla au poulet est avant tout salée, avec une touche sucrée de sucre, de cannelle et d'amandes : c'est cet équilibre qui fait toute sa renommée.
Pour combien de personnes suffit une pastilla de cette taille ?
Une pastilla à base d'un poulet d'environ 1,2 kg suffit pour 6 à 8 personnes en entrée, ou 4 personnes en plat principal.
Pourquoi ma pastilla s'ouvre-t-elle à la cuisson et laisse échapper la farce ?
C'est souvent que les bords n'ont pas été bien fermés ou qu'il y a trop de farce. Repliez les feuilles qui débordent les unes sur les autres et badigeonnez-les de beurre pour qu'elles collent, sans trop remplir le moule.
Peut-on frire la pastilla au lieu de la cuire au four ?
Oui, les petites pastillas individuelles se frient en pleine huile jusqu'à dorer, mais pour une grande pastilla la cuisson au four est plus simple, plus légère et plus sûre pour qu'elle se tienne.
Photo : Wikimedia Commons — CC BY-SA
