Pastela de pollo con almendras al estilo marroquí
La pastela es la estrella de las grandes mesas marroquíes: bodas, bautizos, recepción de invitados de honor. Bajo su corteza dorada espolvoreada con azúcar y canela se esconden capas de pollo y almendras, y es esa unión entre lo dulce y lo salado lo que la hace distinta a cualquier otro plato.
Parece complicada, pero en realidad es solo una serie de pasos sencillos: se cocina el pollo, se prepara el relleno, y luego se monta y se hornea. Lo importante es que el relleno quede bastante seco para que no humedezca la pasta, y trabajar deprisa al colocar las hojas de warka.
Pastela de pollo con almendras al estilo marroquí
المقادير
Method
- Cocina el pollo con las cebollas, las especias, el azafrán y un poco de agua hasta que esté bien tierno. Escúrrelo, déjalo enfriar, deshuésalo y desmenuza la carne.
- Deja que el caldo hierva hasta que se reduzca y espese, añade el cilantro y el perejil, y luego vierte los huevos batidos sin dejar de remover hasta que cuajen y se sequen un poco.
- Mezcla las almendras picadas con el azúcar, la canela y un poco de agua de azahar.
- Engrasa un molde con mantequilla y coloca las hojas de warka pinceladas con mantequilla dejando que sus bordes sobresalgan del molde.
- Reparte una capa de pollo, luego la mezcla de huevo y después las almendras; cubre con hojas adicionales y dobla los bordes para cerrar el pastel.
- Hornea en un horno precalentado a 180 °C durante unos 25-30 minutos hasta que esté dorada, luego dale la vuelta y decórala con azúcar glas y líneas de canela. Sírvela caliente.
ملاحظات
Puedes montar la pastela y congelarla antes de hornear, y luego hornearla directamente cuando la necesites.
Las almendras bien tostadas aportan un sabor más profundo que las crudas.
Los secretos de una pastela perfecta siempre
El primer secreto es un relleno de huevo bien seco. Lo mantengo a fuego suave removiendo sin parar hasta que el caldo se evapora casi por completo y la mezcla se sostiene, porque cualquier exceso de humedad calará la masa por dentro. Reduce el caldo antes de incorporar los huevos: es él quien lleva todo el sabor. Al pincelar las hojas, trabaja deprisa con la brocha y la mantequilla derretida para que no se sequen ni se rompan entre los dedos. Y no escatimes el azafrán ni el jengibre al cocer el pollo: son ellos los que construyen esa profundidad de gusto que distingue una auténtica pastela marroquí de cualquier imitación.
Variantes y sustituciones según tu gusto
Si no tienes almendras, los anacardos molidos sirven, aunque la almendra sigue siendo la más fiel al sabor marroquí. Algunas familias de Fez añaden un poco de coco rallado a la mezcla de almendras para una nota más. También puedes usar solo pechugas de pollo para una carne más tierna, o sustituir el pollo por pichón como en la antigua receta clásica. Para un sabor más marcado, añade una pizca de comino o un poco de pimienta negra recién molida al relleno. En cuanto al azúcar, dosifícalo más o menos según dónde se sitúe tu gusto entre lo dulce y lo salado.
Cómo servirla y con qué acompañarla
La pastela se sirve caliente, recién salida del horno, espolvoreada con azúcar glas y rayada con canela en una bonita retícula. En las grandes comidas abre tradicionalmente el banquete, antes de la carne o el pollo asado. A mí me gusta acompañarla con un vaso de té a la menta o un zumo de limón fresco que corta su untuosidad. Para un toque más moderno, le va muy bien una ensalada verde ligera avivada con unas gotas de agua de azahar. Córtala con un cuchillo afilado delante de tus invitados, para que desprenda su vapor perfumado: es parte del placer de servirla.
Conservación, preparación anticipada y recalentado
Puedes preparar todos los elementos la víspera: cuece y desmenuza el pollo, monta el relleno de huevo y la mezcla de almendras, y guarda cada uno por separado en la nevera. No recomiendo montar la pastela entera con demasiada antelación, porque la masa va absorbiendo la humedad. Si sobra después de la comida, guárdala en un recipiente hermético en frío, dos días como máximo. Para recalentarla, métela al horno a 160 °C unos minutos para que recupere lo crujiente, y evita el microondas, que ablanda la masa. También puedes congelar la pastela sin hornear y meterla directamente al horno, alargando un poco el tiempo de cocción.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la pasta warka por otra masa?
Sí, la pasta filo es un sustituto muy cercano si no encuentras hojas de warka.
¿Cómo evito que la pastela quede blanda?
Escurre bien el relleno y déjalo enfriar, pincela la pasta con mantequilla en lugar de aceite y hornéala hasta que esté bien dorada.
¿La pastela se sirve dulce o salada?
La pastela de pollo es salada en su base, con un toque dulce de azúcar, canela y almendras: ese equilibrio es el secreto de su fama.
¿Para cuántas personas alcanza una pastela de este tamaño?
Una pastela hecha con un pollo de aproximadamente 1,2 kg alcanza para 6 a 8 personas como entrante, o 4 personas como plato principal.
¿Por qué se me abre la pastela al hornear y se sale el relleno?
Suele ser porque los bordes no quedaron bien sellados o había demasiado relleno. Pliega las hojas sobrantes unas sobre otras y pincélalas con mantequilla para que peguen, sin llenar en exceso el molde.
¿Se puede freír la pastela en lugar de hornearla?
Sí, las pastelas individuales pequeñas se fríen en abundante aceite hasta dorar, pero para una pastela grande el horno es más sencillo, más ligero y más seguro para que mantenga la forma.
Foto: Wikimedia Commons — CC BY-SA
