Rfissa con pollo, lentejas y fenogreco al estilo marroquí
La rfissa ocupa un lugar especial en Marruecos. Se prepara tradicionalmente para las recién paridas, por las conocidas propiedades del fenogreco, pero hace tiempo que superó ese papel para convertirse en un plato que encanta cualquier día frío. La unión del ras el hanout y el fenogreco le da un calor en boca que no se olvida fácilmente.
Todo parte de un caldo de pollo generoso, cocido a fuego lento, y de msemen o trid que se desmenuza, se cuece al vapor y luego se empapa en el caldo. Cada bocado reúne la ternura de la masa y la profundidad de las especias.
Rfissa con pollo, lentejas y fenogreco al estilo marroquí
المقادير
Method
- Pon el fenogreco a remojo en agua tibia y luego escáldalo un momento para suavizar su amargor antes de escurrirlo.
- En una olla, sofríe las cebollas en el aceite, añade el pollo, las especias (ras el hanout, jengibre, cúrcuma, azafrán) y la sal, y remueve.
- Incorpora el agua, el cilantro, el perejil y el fenogreco, tapa y deja que el pollo se cueza a fuego lento.
- Al cabo de media hora añade las lentejas y déjalas cocer con el pollo hasta que el caldo quede bien sustancioso.
- Cuece al vapor los trozos de msemen desmenuzado sobre la olla o en una vaporera hasta que se ablanden.
- Coloca el msemen en la fuente de servir, riégalo con el caldo caliente, pon encima el pollo y las lentejas y sírvelo enseguida.
ملاحظات
Puedes usar msemen ya hecho o trid para ahorrar tiempo.
Ajusta la cantidad de caldo para que el plato quede jugoso sin llegar a inundarse.
El secreto de un buen caldo de rfissa
Todo el éxito de la rfissa está en el caldo, y para que salga rico no hay que apresurar el pollo. Déjalo cocer con calma a fuego suave junto con las cebollas, hasta que estas se deshagan en el caldo y le den una textura casi cremosa. Con el fenogreco tengo una regla de la que no me aparto: lo pongo en remojo, luego lo escaldo un momento en una primera agua que tiro, porque es esa agua la que arrastra el amargor. Añade las lentejas un poco después del pollo para que no se deshagan, y disuelve las hebras de azafrán en una cucharada de agua tibia antes de incorporarlas, para que suelten todo su color y aroma.
Variantes y sustituciones
La rfissa acepta de buena gana tu toque personal. Para un sabor más profundo, añade un poco de smen, la mantequilla rancia del campo, al final de la cocción: aporta un calor rústico. El pollo de corral se puede sustituir por trozos de pollo común, alargando un poco la cocción para lograr el mismo caldo. En cuanto a las lentejas, en algunas casas se omiten o se añaden garbanzos remojados. Y el msemen no es la única opción: el trid desmenuzado a mano da una textura más ligera que absorbe rápido el caldo, mientras que el meloui encantará a quien adore las capas hojaldradas. Rebaja el ras el hanout si te resulta demasiado intenso.
Cómo servir la rfissa
La rfissa se come bien caliente, y ese es medio secreto. Coloca el msemen cocido al vapor en la fuente, riégalo con el caldo en varias tandas para que se empape bien, y luego corónalo con los trozos de pollo y las lentejas en el centro. Un puñado de cilantro y perejil frescos por encima aviva el sabor. Suele presentarse en una sola fuente grande de la que se come entre varios con la mano, acompañada de un vaso de leche fría o de un té a la menta para terminar. Si sobra caldo, ofrécelo en un cuenco pequeño para que cada uno se sirva a su gusto.
Preparar con antelación y conservar
El caldo es la parte que mejora con el tiempo: puedes cocinarlo el día anterior y guardarlo en frío, dejando que las especias se mezclen y el sabor gane profundidad. Conserva siempre el caldo aparte de la masa, porque el msemen empapado demasiado pronto queda excesivamente blando. A la hora de servir, calienta el caldo a fuego suave y cuece al vapor msemen frescos en el último momento. El caldo se conserva dos o tres días en la nevera y se congela muy bien; la masa, en cambio, es mejor prepararla el mismo día.
Preguntas frecuentes
¿Es imprescindible el fenogreco en la rfissa?
Es uno de los ingredientes que definen el sabor y las propiedades de la rfissa, pero se puede reducir la cantidad para quien no aprecie su ligero amargor.
¿Con qué se puede sustituir el msemen en la rfissa?
Se puede usar trid, meloui o incluso pan marroquí desmenuzado si hace falta.
¿Por qué se sirve la rfissa a las recién paridas?
Por el fenogreco que lleva, tradicionalmente valorado por sus propiedades, y porque es un plato caliente y nutritivo.
¿Por qué me salió un poco amargo el caldo de la rfissa?
Suele ser por el fenogreco. Ponlo en remojo, escáldalo rápido y tira esa primera agua antes de añadirlo, y la próxima vez usa un poco menos.
¿Cuántos msemen calculo por persona?
Uno o dos msemen medianos por persona son una buena referencia, según el apetito y la cantidad de caldo disponible.
¿Debo cocer el msemen al vapor o basta con calentarlo?
El vapor es lo mejor porque mantiene la masa tierna antes de que absorba el caldo; calentado en la sartén, el msemen se reseca y se empapa mal.
Foto: Wikimedia Commons — CC BY-SA
