Marokkanische Rfissa mit Hähnchen, Linsen und Bockshornklee
Die Rfissa nimmt in Marokko einen besonderen Platz ein. Traditionell wird sie für junge Mütter zubereitet, wegen der bekannten Wirkung von Bockshornklee, doch längst ist sie über diese Rolle hinausgewachsen und zu einem Gericht geworden, das man an jedem kalten Tag liebt. Das Zusammenspiel von Ras el Hanout und Bockshornklee verleiht ihr eine Wärme, die man nicht so schnell vergisst.
Alles beginnt mit einer kräftigen, sanft geköchelten Hähnchenbrühe und mit Msemen oder Trid, das man zerpflückt, dämpft und dann in der Brühe tränkt. Jeder Bissen vereint die Zartheit des Teigs mit der Tiefe der Gewürze.
Marokkanische Rfissa mit Hähnchen, Linsen und Bockshornklee
المقادير
Method
- Den Bockshornklee in warmem Wasser einweichen, dann kurz blanchieren, um die Bitterkeit zu mildern, und abgießen.
- In einem Topf die Zwiebeln im Öl anbraten, das Hähnchen, die Gewürze (Ras el Hanout, Ingwer, Kurkuma, Safran) und das Salz hinzufügen und umrühren.
- Wasser, Koriander, Petersilie und Bockshornklee zugeben, zudecken und das Hähnchen bei schwacher Hitze köcheln lassen.
- Nach einer halben Stunde die Linsen hinzufügen und mit dem Hähnchen garen lassen, bis die Brühe schön kräftig wird.
- Die zerpflückten Msemen-Stücke über dem Topf oder in einem Dämpfer dämpfen, bis sie weich werden.
- Das Msemen auf der Servierplatte anrichten, mit der heißen Brühe übergießen, das Hähnchen und die Linsen darauf verteilen und sofort servieren.
ملاحظات
Du kannst fertiges Msemen oder Trid verwenden, um Zeit zu sparen.
Dosiere die Brühe so, dass das Gericht saftig bleibt, ohne zu ertrinken.
Das Geheimnis einer guten Rfissa-Brühe
Der ganze Erfolg der Rfissa steckt in der Brühe, und damit sie kräftig wird, darf man das Hähnchen nicht überstürzen. Lass es bei kleiner Flamme in Ruhe mit den Zwiebeln garen, bis diese in der Brühe zergehen und ihr eine fast cremige Konsistenz geben. Beim Bockshornklee habe ich eine Regel, von der ich nicht abrücke: Ich weiche ihn ein, blanchiere ihn kurz in einem ersten Wasser und gieße dieses weg, denn es trägt die Bitterkeit. Gib die Linsen etwas später als das Hähnchen dazu, damit sie nicht zerfallen, und löse die Safranfäden in einem Löffel warmem Wasser auf, bevor du sie unterrührst, damit sie Farbe und Duft voll entfalten.
Varianten und Alternativen
Die Rfissa nimmt deine persönliche Note gern auf. Für einen tieferen Geschmack rührst du gegen Ende der Garzeit etwas Smen ein, die gereifte Landbutter; sie bringt eine rustikale Wärme. Das Landhähnchen lässt sich durch gewöhnliche Hähnchenteile ersetzen, wobei du die Garzeit etwas verlängerst, um dieselbe Brühe zu erhalten. Die Linsen werden in manchen Haushalten weggelassen oder durch eingeweichte Kichererbsen ergänzt. Und Msemen ist nicht die einzige Wahl: von Hand zerpflücktes Trid ergibt eine leichtere Textur, die die Brühe rasch aufsaugt, während Meloui jeden begeistert, der blättrige Teigschichten liebt. Nimm beim Ras el-Hanout etwas zurück, falls er dir zu kräftig erscheint.
Wie man Rfissa serviert
Rfissa isst man richtig heiß, und das ist die halbe Miete. Lege das gedämpfte Msemen in die Schüssel, übergieße es in mehreren Schritten mit Brühe, damit es sich gut vollsaugt, und kröne das Ganze mit den Hähnchenstücken und Linsen in der Mitte. Eine Handvoll frischer Koriander und Petersilie obenauf belebt den Geschmack. Üblicherweise wird die Rfissa in einer großen gemeinsamen Schüssel aufgetragen, aus der alle mit der Hand essen, dazu ein Glas kalte Milch oder zum Abschluss ein Minztee. Bleibt Brühe übrig, reiche sie in einem kleinen Schälchen, damit sich jeder nach Belieben nachschenken kann.
Vorbereiten und aufbewahren
Die Brühe ist der Teil, der mit der Zeit gewinnt: Du kannst sie am Vortag kochen und kühl stellen, sodass sich die Gewürze verbinden und der Geschmack an Tiefe gewinnt. Bewahre die Brühe stets getrennt vom Teig auf, denn zu früh übergossenes Msemen wird viel zu weich. Zum Servieren erwärmst du die Brühe bei kleiner Flamme und dämpfst frisches Msemen erst im letzten Moment. Die Brühe hält zwei bis drei Tage im Kühlschrank und lässt sich gut einfrieren; der Teig dagegen gelingt am besten frisch am selben Tag.
Häufige Fragen
Ist Bockshornklee in der Rfissa unverzichtbar?
Er ist eine der Zutaten, die Geschmack und Wirkung der Rfissa ausmachen, doch für alle, die seine leichte Bitterkeit nicht mögen, lässt sich die Menge reduzieren.
Wodurch lässt sich Msemen in der Rfissa ersetzen?
Bei Bedarf kann man Trid, Meloui oder sogar zerpflücktes marokkanisches Brot verwenden.
Warum wird Rfissa jungen Müttern serviert?
Wegen des enthaltenen Bockshornklees, der traditionell für seine Wirkung geschätzt wird, und weil es ein warmes, nahrhaftes Gericht ist.
Warum ist meine Rfissa-Brühe etwas bitter geworden?
Meist liegt es am Bockshornklee. Weiche ihn ein, blanchiere ihn kurz und gieße dieses erste Wasser weg, bevor du ihn dazugibst, und nimm beim nächsten Mal etwas weniger.
Wie viele Msemen plane ich pro Person?
Ein bis zwei mittelgroße Msemen pro Person sind ein guter Richtwert, je nach Appetit und vorhandener Brühemenge.
Soll ich das Msemen dämpfen oder reicht Aufwärmen?
Dämpfen ist besser, weil der Teig dadurch weich bleibt, bevor er die Brühe aufsaugt; in der Pfanne aufgewärmt trocknet Msemen aus und saugt schlecht auf.
Foto: Wikimedia Commons — CC BY-SA
