Rfissa con pollo, lenticchie e fieno greco alla marocchina
La rfissa occupa un posto speciale in Marocco. Si prepara tradizionalmente per le neomamme, per via delle note proprietà del fieno greco, ma da tempo ha superato questo ruolo diventando un piatto che si ama in qualsiasi giornata fredda. L’unione di ras el hanout e fieno greco le regala un calore che resta a lungo in memoria.
Tutto parte da un brodo di pollo ricco, cotto a fuoco lento, e da msemen o trid che si sbriciola, si cuoce a vapore e poi si inzuppa nel brodo. Ogni boccone unisce la morbidezza della pasta alla profondità delle spezie.
Rfissa con pollo, lenticchie e fieno greco alla marocchina
المقادير
Method
- Metti in ammollo il fieno greco in acqua tiepida, poi sbollentalo brevemente per attenuarne l'amarezza prima di scolarlo.
- In una pentola, fai rosolare le cipolle nell'olio, aggiungi il pollo, le spezie (ras el hanout, zenzero, curcuma, zafferano) e il sale, quindi mescola.
- Aggiungi l'acqua, il coriandolo, il prezzemolo e il fieno greco, copri e lascia cuocere il pollo a fuoco lento.
- Dopo mezz'ora aggiungi le lenticchie e lasciale cuocere con il pollo finché il brodo diventa bello ricco.
- Cuoci a vapore i pezzi di msemen sbriciolato sopra la pentola o in una vaporiera finché si ammorbidiscono.
- Disponi il msemen nel piatto da portata, irroralo con il brodo caldo, adagiavi sopra il pollo e le lenticchie e servi subito.
ملاحظات
Puoi usare msemen già pronto o trid per risparmiare tempo.
Regola la quantità di brodo in modo che il piatto resti umido senza affogare.
Il segreto di un buon brodo di rfissa
Tutta la riuscita della rfissa sta nel brodo, e perché venga ricco non bisogna avere fretta con il pollo. Lascialo cuocere con calma a fuoco basso insieme alle cipolle, finché queste si sciolgono nel brodo e gli danno una consistenza quasi cremosa. Per il fieno greco ho una regola a cui non rinuncio: lo metto in ammollo, poi lo sbollento brevemente in una prima acqua che butto via, perché è quella a portare l’amaro. Aggiungi le lenticchie un po’ dopo il pollo, così non si sfaldano, e sciogli i pistilli di zafferano in un cucchiaio d’acqua tiepida prima di unirli, perché rilascino colore e profumo per intero.
Varianti e sostituzioni
La rfissa accoglie volentieri il tuo tocco personale. Per un sapore più profondo, aggiungi un po’ di smen, il burro stagionato di campagna, a fine cottura: dona un calore rustico. Il pollo ruspante si può sostituire con pezzi di pollo comune, allungando un poco la cottura per ottenere lo stesso brodo. Quanto alle lenticchie, in certe case si omettono oppure si uniscono ceci messi a bagno. E il msemen non è l’unica scelta: il trid sfilacciato a mano dà una consistenza più leggera che assorbe in fretta il brodo, mentre il meloui conquisterà chi ama le sfoglie a strati. Riduci il ras el hanout se ti sembra troppo deciso.
Come servire la rfissa
La rfissa va mangiata ben calda, e questo è metà del segreto. Disponi il msemen cotto a vapore nel piatto, bagnalo con il brodo in più riprese perché si imbeva bene, poi corona il tutto con i pezzi di pollo e le lenticchie al centro. Una manciata di coriandolo e prezzemolo freschi sopra ravviva il sapore. Di solito si presenta in un unico grande piatto da cui si attinge in più persone con le mani, accompagnato da un bicchiere di latte fresco o da un tè alla menta per concludere. Se avanza del brodo, offrilo in una ciotolina così ognuno ne aggiunge a piacere.
Preparare in anticipo e conservare
Il brodo è la parte che migliora col tempo: puoi cucinarlo il giorno prima e tenerlo in frigo, lasciando che le spezie si fondano e il sapore acquisti profondità. Conserva sempre il brodo separato dalla pasta, perché il msemen bagnato troppo presto diventa eccessivamente molle. Al momento di servire, scalda il brodo a fuoco basso e cuoci a vapore msemen freschi all’ultimo minuto. Il brodo si conserva due o tre giorni in frigorifero e si congela molto bene; la pasta, invece, è migliore se preparata il giorno stesso.
Domande frequenti
Il fieno greco è indispensabile nella rfissa?
È uno degli ingredienti che ne caratterizzano sapore e proprietà, ma se ne può ridurre la quantità per chi non ne gradisce la leggera amarezza.
Con cosa si può sostituire il msemen nella rfissa?
Si possono usare trid, meloui o anche pane marocchino sbriciolato all'occorrenza.
Perché la rfissa si serve alle neomamme?
Per il fieno greco che contiene, tradizionalmente apprezzato per le sue proprietà, e perché è un piatto caldo e nutriente.
Perché il mio brodo di rfissa è venuto un po' amaro?
Di solito è colpa del fieno greco. Mettilo in ammollo, sbollentalo velocemente e butta quella prima acqua prima di aggiungerlo, e la prossima volta usane un po' meno.
Quanti msemen calcolare a persona?
Uno o due msemen medi a persona sono una buona base, a seconda dell'appetito e di quanto brodo hai a disposizione.
Devo cuocere a vapore il msemen o basta scaldarlo?
Il vapore è la scelta migliore perché mantiene la pasta morbida prima che assorba il brodo; scaldato in padella, il msemen si asciuga e si imbeve male.
Foto: Wikimedia Commons — CC BY-SA
