Tè alla menta marocchino autentico, versato dall’alto
In Marocco l’atay non è semplicemente una bevanda, ma un vero e proprio rito di ospitalità. Il tè verde, la menta fresca, lo zucchero e quel gesto di versare dall’alto per formare la celebre corona di schiuma sono tutti dettagli che fanno della sua preparazione un’arte, tramandata di generazione in generazione.
Il segreto di un buon atay è lavare prima il tè per togliergli l’amaro e lasciare che la menta si infonda con calma. Assaggiare e regolare lo zucchero prima di servire fa parte dell’usanza, perché ogni ospite ha il proprio gusto.
Tè alla menta marocchino autentico, versato dall'alto
المقادير
Method
- Metti il tè verde nella teiera, versaci sopra un po' di acqua bollente, mescola per qualche secondo poi getta l'acqua per sciacquare l'amaro del tè.
- Aggiungi il mazzetto di menta, lo zucchero e l'acqua bollente, poi metti la teiera su fuoco basso e lascia sobbollire leggermente.
- Versa un bicchiere e rimettilo nella teiera due o tre volte per amalgamare tè e zucchero.
- Assaggia il tè e regola lo zucchero a piacere.
- Lascialo in infusione uno o due minuti a fuoco basso.
- Versa l'atay nei bicchieri dall'alto per formare la corona di schiuma, e servilo ben caldo.
ملاحظات
Versare dall'alto ossigena il tè e crea la schiuma.
La menta fresca è fondamentale; in inverno si può aggiungere l'assenzio (chiba).
I segreti di una teiera ben riuscita
Il primo risciacquo del tè è ciò che distingue un atay amaro da uno limpido: lascia che l’acqua sfiori le foglie solo per pochi secondi, poi gettala in fretta prima che il tè cominci a cedere il suo sapore. Scegli la menta a foglia piccola, molto più profumata di quella acquatica, e aggiungila dopo che l’acqua è bollita, mai prima, altrimenti ingiallisce e perde la sua freschezza verde. La fiamma bassa è una regola d’oro; un bollore forte brucia la menta e lascia un retrogusto metallico. E soprattutto, assaggia tu stessa prima di servire, perché il primo bicchiere ti dice esattamente cosa manca.
Aromi che cambiano l'umore
Nel pieno dell’estate molte case sostituiscono la menta con l’assenzio (chiba), che dà un’amarezza delicata capace di smorzare lo zucchero, oppure uniscono i due con un solo rametto di chiba. Quando arriva l’inverno si infilano qualche foglia di verbena odorosa, di timo selvatico o una scorza d’arancia per scaldare. Chi cerca una nota più fresca aggiunge maggiorana o un cardamomo schiacciato. Quanto allo zucchero, alcune famiglie preferiscono ancora il tradizionale pane di zucchero a quello in polvere, perché si scioglie lentamente e regala una dolcezza più rotonda. In mancanza di tè verde cinese va bene il gunpowder, ma è più amaro: sciacqualo due volte.
Come servirlo a tavola
Il tè alla menta si serve bollente in piccoli bicchieri incisi, e versare dall’alto non è una messinscena ma una necessità: crea la corona di schiuma che segna una buona preparazione. Di solito lo si accompagna con un vassoio di dolci marocchini, corna di gazzella, ghriba e chebakia, oppure semplicemente con una manciata di mandorle e datteri. Al mattino si beve con pane, olio e miele; nel pomeriggio diventa il cuore dell’accoglienza. Riempi il bicchiere solo per due terzi, così la schiuma resta visibile, poi versa un secondo e un terzo bicchiere, ognuno un po’ più leggero del precedente.
Conservazione e nuova preparazione
L’atay va bevuto fresco, appena pronto; lasciarlo a lungo nella teiera lo rende amaro, perché le foglie continuano l’infusione. Se ne avanza un po’, non buttarlo: travasalo in una bottiglia, lascialo raffreddare, poi tienilo in frigo e servilo freddo il giorno dopo con fette di limone e ghiaccio, diventa una bevanda dissetante deliziosa. Sconsiglio di riscaldarlo sul fuoco, perché prende un sapore di bruciato. Per molti ospiti, sciacqua il tè e prepara in anticipo menta e zucchero nella teiera, versando l’acqua bollente solo al momento di servire.
Domande frequenti
Perché sciacquare il tè prima di prepararlo?
Per togliere la polvere e l'amaro in eccesso dalle foglie di tè prima dell'infusione.
A cosa serve versare dall'alto?
Ossigena il tè, forma la schiuma caratteristica e lo raffredda un po' prima di berlo.
Si può preparare senza zucchero?
Sì, ma l'atay marocchino tradizionale è dolce; regola lo zucchero secondo il tuo gusto.
Perché il mio tè è amaro anche se seguo i passaggi?
Di solito lo hai lasciato bollire troppo a lungo o a fiamma alta, e le foglie hanno rilasciato l'amaro. Tieni il fuoco basso e versa l'atay appena l'infusione è pronta.
La menta ingiallisce se bolle con il tè?
Sì, un bollore prolungato la cuoce e dà un sapore pesante. Aggiungila dopo che l'acqua bolle e lasciala in infusione solo uno o due minuti.
Quale teiera è migliore per preparare l'atay?
La teiera di metallo tradizionale trattiene bene il calore e regge la fiamma diretta, ed è la più adatta. Evita i recipienti sottili che si scaldano in fretta e bruciano il tè.
Foto: Wikimedia Commons — CC BY-SA
