Pastilla di pollo con mandorle alla marocchina
La pastilla è la regina delle grandi tavole marocchine: matrimoni, battesimi, accoglienza di ospiti importanti. Sotto la sua crosta dorata spolverata di zucchero e cannella si nascondono strati di pollo e mandorle, ed è proprio questo connubio tra dolce e salato a renderla diversa da qualsiasi altro piatto.
Sembra complicata, ma in realtà è solo una sequenza di passaggi semplici: si cuoce il pollo, si prepara il ripieno, poi si assembla e si inforna. L’importante è che il ripieno sia abbastanza asciutto da non inzuppare la pasta, e lavorare in fretta nel disporre i fogli di warka.
Pastilla di pollo con mandorle alla marocchina
المقادير
Method
- Cuoci il pollo con le cipolle, le spezie, lo zafferano e un po' d'acqua finché non è ben tenero. Scolalo, lascialo raffreddare, poi disossalo e sfilaccia la carne.
- Lascia restringere il brodo finché non si addensa, aggiungi il coriandolo e il prezzemolo, poi versa le uova sbattute mescolando finché non si rapprendono e si asciugano leggermente.
- Mescola le mandorle tritate con lo zucchero, la cannella e un po' di acqua di fiori d'arancio.
- Imburra uno stampo e disponi i fogli di warka spennellati di burro lasciando che i bordi sporgano oltre lo stampo.
- Distribuisci uno strato di pollo, poi il composto di uova, poi le mandorle; copri con altri fogli e ripiega i bordi per chiudere il tortino.
- Inforna in forno preriscaldato a 180 °C per circa 25-30 minuti finché non è dorata, poi capovolgila e decorala con zucchero a velo e righe di cannella. Servi ben calda.
ملاحظات
Puoi preparare la pastilla e congelarla prima della cottura, poi infornarla direttamente all'occorrenza.
Le mandorle ben tostate regalano un sapore più intenso di quelle crude.
I segreti di una pastilla riuscita ogni volta
Il primo segreto è un ripieno di uova ben asciutto. Lo tengo a fuoco basso mescolando in continuazione finché il brodo non è quasi tutto evaporato e il composto sta insieme, perché qualsiasi umidità in eccesso inzupperà la pasta dall’interno. Fai ridurre il brodo prima di unire le uova: è lui a portare tutto il sapore. Quando spennelli i fogli, lavora in fretta con il pennello e il burro fuso, così non si seccano e non si spezzano tra le dita. E non essere parca con lo zafferano e lo zenzero mentre cuoci il pollo: sono loro a costruire quella profondità di gusto che distingue una vera pastilla marocchina da qualsiasi imitazione.
Varianti e sostituzioni secondo il tuo gusto
Se non trovi le mandorle, gli anacardi macinati vanno bene, anche se la mandorla resta la più fedele al sapore marocchino. Alcune famiglie di Fès aggiungono un po’ di cocco grattugiato al composto di mandorle per una nota in più. Puoi anche usare solo i petti di pollo per una carne più tenera, oppure sostituire il pollo con il piccione come nell’antica ricetta classica. Per un gusto più deciso, aggiungi un pizzico di cumino o un po’ di pepe nero macinato al momento nel ripieno. Quanto allo zucchero, dosalo in più o in meno a seconda di dove si colloca il tuo gusto tra il dolce e il salato.
Come servirla e con cosa accompagnarla
La pastilla si serve calda, appena sfornata, spolverata di zucchero a velo e rigata di cannella in un bel motivo a reticolo. Nei grandi pranzi apre tradizionalmente il banchetto, prima della carne o del pollo arrosto. A me piace accompagnarla con un bicchiere di tè alla menta o con una spremuta di limone fresca che ne taglia la ricchezza. Per un tocco più moderno, sta benissimo con un’insalata verde leggera ravvivata da qualche goccia di acqua di fiori d’arancio. Tagliala con un coltello affilato davanti agli ospiti, così sprigiona il suo vapore profumato: fa parte del piacere di servirla.
Conservazione, preparazione anticipata e riscaldamento
Puoi preparare tutti gli elementi il giorno prima: cuoci e sfilaccia il pollo, prepara il ripieno di uova e il composto di mandorle, poi conserva ciascuno separatamente in frigorifero. Sconsiglio di assemblare l’intera pastilla con troppo anticipo, perché la pasta assorbe via via l’umidità. Se ne avanza dopo il pasto, conservala in un contenitore ermetico in frigo, al massimo due giorni. Per riscaldarla, mettila in forno a 160 °C per qualche minuto così torna croccante, ed evita il microonde che ammorbidisce la pasta. Puoi anche congelare la pastilla cruda e infornarla direttamente, aumentando un po’ i tempi di cottura.
Domande frequenti
Posso sostituire la pasta warka con un'altra pasta?
Sì, la pasta filo è un'ottima alternativa se non trovi i fogli di warka.
Come evito che la pastilla diventi molle?
Strizza bene il ripieno e lascialo raffreddare, spennella la pasta con il burro anziché con l'olio e cuocila finché non è ben dorata.
La pastilla si serve dolce o salata?
La pastilla di pollo è salata alla base, con un tocco dolce dato da zucchero, cannella e mandorle: è proprio questo equilibrio il segreto della sua fama.
Per quante persone basta una pastilla di queste dimensioni?
Una pastilla fatta con un pollo di circa 1,2 kg basta per 6-8 persone come antipasto, oppure 4 persone come piatto principale.
Perché la mia pastilla si apre in cottura e fa uscire il ripieno?
Di solito i bordi non sono stati sigillati bene o c'era troppo ripieno. Ripiega l'uno sull'altro i fogli che debordano e spennellali di burro perché aderiscano, senza riempire troppo lo stampo.
Si può friggere la pastilla invece di cuocerla al forno?
Sì, le piccole pastille individuali si friggono in olio abbondante fino a doratura, ma per una pastilla grande la cottura al forno è più semplice, più leggera e più sicura per mantenerne la forma.
Foto: Wikimedia Commons — CC BY-SA
