Rfissa au poulet, lentilles et fenugrec à la marocaine
La rfissa occupe une place à part au Maroc. On la prépare traditionnellement pour les jeunes accouchées, en raison des vertus prêtées au fenugrec, mais elle a depuis largement débordé ce cadre pour devenir un plat que l’on adore par temps froid. Le mariage du ras el hanout et du fenugrec lui donne une chaleur en bouche dont on se souvient longtemps.
Tout repose sur un bouillon de poulet généreux, mijoté tout doucement, et sur du msemen ou du trid que l’on émiette, passe à la vapeur, puis imbibe de bouillon. Chaque bouchée réunit le moelleux de la pâte et la profondeur des épices.
Rfissa au poulet, lentilles et fenugrec à la marocaine
المقادير
Method
- Faites tremper le fenugrec dans de l'eau tiède, puis ébouillantez-le brièvement pour adoucir son amertume avant de l'égoutter.
- Dans une marmite, faites revenir les oignons dans l'huile, ajoutez le poulet, les épices (ras el hanout, gingembre, curcuma, safran) et le sel, puis mélangez.
- Ajoutez l'eau, la coriandre, le persil et le fenugrec, couvrez et laissez le poulet mijoter à feu doux.
- Au bout d'une demi-heure, ajoutez les lentilles et laissez-les cuire avec le poulet jusqu'à ce que le bouillon devienne bien onctueux.
- Passez les morceaux de msemen à la vapeur, au-dessus de la marmite ou dans un couscoussier, jusqu'à ce qu'ils s'attendrissent.
- Disposez le msemen dans le plat de service, arrosez-le de bouillon bien chaud, déposez par-dessus le poulet et les lentilles, et servez aussitôt.
ملاحظات
Vous pouvez utiliser du msemen tout prêt ou du trid pour gagner du temps.
Dosez le bouillon de façon à garder le plat humide sans le noyer.
Le secret d'un bouillon de rfissa réussi
Toute la réussite de la rfissa se joue dans le bouillon, et pour qu’il soit riche, ne brusquez pas la cuisson du poulet. Laissez-le prendre son temps à feu doux avec les oignons, jusqu’à ce que ceux-ci fondent dans le bouillon et lui donnent une texture presque crémeuse. Pour le fenugrec, j’ai une règle dont je ne déroge pas : je le fais tremper, puis je le blanchis brièvement dans une première eau que je jette, car c’est elle qui porte l’amertume. Ajoutez les lentilles un peu après le poulet pour qu’elles ne se défassent pas, et délayez les filaments de safran dans une cuillère d’eau tiède avant de les verser.
Variantes et substitutions
La rfissa accueille volontiers votre touche personnelle. Pour une saveur plus profonde, ajoutez un peu de smen, le beurre rance du terroir, en fin de cuisson : il apporte une chaleur rustique. Le poulet fermier peut être remplacé par des morceaux de poulet ordinaire, en prolongeant un peu la cuisson pour obtenir le même bouillon. Côté lentilles, certaines maisons les omettent ou ajoutent des pois chiches trempés. Et le msemen n’est pas seul en piste : le trid effiloché à la main donne une texture plus légère qui boit vite le bouillon, tandis que le meloui ravira les amateurs de pâte feuilletée. Allégez le ras el hanout s’il vous paraît trop relevé.
Comment servir la rfissa
La rfissa se mange bien chaude, et c’est la moitié du secret. Disposez le msemen passé à la vapeur dans le plat, arrosez-le de bouillon en plusieurs fois pour qu’il s’en imprègne bien, puis couronnez le tout des morceaux de poulet et des lentilles au centre. Une pincée de coriandre et de persil frais par-dessus ravive la saveur. On la présente d’ordinaire dans un grand plat unique, dans lequel on pioche à plusieurs et à la main, accompagné d’un verre de lait frais ou d’un thé à la menthe pour finir. S’il reste du bouillon, proposez-le dans un petit récipient pour que chacun se serve à son goût.
Préparer à l'avance et conserver
Le bouillon est la partie qui gagne avec le temps : vous pouvez le cuisiner la veille et le garder au frais, les épices se mêlent et la saveur prend de la profondeur. Conservez toujours le bouillon à part de la pâte, car le msemen arrosé trop tôt devient mou à l’excès. Au moment de servir, réchauffez le bouillon à feu doux et passez à la vapeur des msemen frais à la dernière minute. Le bouillon se garde deux à trois jours au réfrigérateur et se congèle très bien ; la pâte, elle, est meilleure préparée le jour même.
Questions fréquentes
Le fenugrec est-il indispensable dans la rfissa ?
C'est l'un des ingrédients qui font toute la saveur et les vertus de la rfissa, mais on peut en réduire la quantité pour qui n'apprécie pas sa légère amertume.
Par quoi remplacer le msemen dans la rfissa ?
On peut utiliser du trid, du meloui ou même du pain marocain coupé en morceaux, au besoin.
Pourquoi sert-on la rfissa aux jeunes mamans ?
Pour le fenugrec qu'elle contient, traditionnellement réputé pour ses bienfaits, et parce que c'est un plat chaud et nourrissant.
Pourquoi mon bouillon de rfissa est-il un peu amer ?
Le plus souvent à cause du fenugrec. Faites-le tremper, puis blanchissez-le rapidement et jetez sa première eau avant de l'ajouter, et réduisez-en la quantité la prochaine fois.
Combien de msemen prévoir par personne ?
Un à deux msemen moyens par personne sont une bonne base, selon l'appétit et la quantité de bouillon disponible.
Faut-il passer le msemen à la vapeur ou le réchauffer suffit-il ?
La vapeur est préférable car elle garde la pâte moelleuse avant qu'elle ne boive le bouillon ; réchauffé à la poêle, le msemen sèche et s'imprègne mal.
Photo : Wikimedia Commons — CC BY-SA
