Tajine de poisson à la chermoula et aux légumes, façon marocaine
Le tajine de poisson est l’un des plats phares des villes côtières du Maroc. Le poisson mariné à la chermoula — ce mélange magique de coriandre, d’ail, de cumin et de paprika — mijote doucement sur un lit de légumes : il s’imprègne de leur saveur et leur donne la sienne en retour.
Le secret de sa réussite tient à une chermoula généreuse dans laquelle on laisse mariner le poisson, et à la disposition des légumes au fond du plat pour éviter que le poisson n’attache. Le résultat : un plat complet et coloré qui ne réclame qu’un bon pain pour l’accompagner.
Tajine de poisson à la chermoula et aux légumes, façon marocaine
المقادير
Method
- Préparez la chermoula en mélangeant la coriandre, le persil, l'ail, le cumin, le paprika, le jus de citron, le sel et l'huile d'olive.
- Badigeonnez le poisson avec la moitié de la chermoula et laissez-le mariner au réfrigérateur au moins 30 minutes.
- Huilez le fond du tajine et disposez les rondelles de pommes de terre, puis les tomates et les poivrons ; assaisonnez avec le reste de la chermoula.
- Disposez les filets de poisson sur les légumes et décorez d'olives et de citron confit.
- Ajoutez un peu d'eau mélangée à de l'huile, couvrez le tajine et laissez cuire à feu doux environ 40 minutes.
- Vérifiez la cuisson des pommes de terre et du poisson, puis laissez la sauce réduire légèrement. Servez bien chaud avec du pain.
ملاحظات
Disposer les pommes de terre au fond protège le poisson de l'attache et apporte du goût.
Une chermoula fraîche et bien chargée en coriandre, c'est l'âme de ce plat.
Les secrets d'un tajine de poisson réussi
Tout commence avec la chermoula : hachez la coriandre et le persil au couteau plutôt qu’au mixeur, leur parfum reste ainsi bien vivant. Laissez ensuite le poisson mariner une demi-heure au minimum, une heure c’est encore mieux, le temps que l’ail et le cumin pénètrent la chair. Ne lésinez pas sur la couche de pommes de terre au fond : elle empêche le poisson d’attacher et lui offre un coussin sur lequel cuire. Gardez le feu très doux, le tajine déteste la précipitation. Et juste avant d’éteindre, soulevez le couvercle pour que la sauce réduise et prenne la consistance d’un miel léger : voilà ce qui fait la signature des villes côtières.
Variantes et substitutions d'ingrédients
Si vous ne trouvez pas de mérou ou de loup, prenez n’importe quel poisson à chair ferme qui supporte la cuisson, une dorade ou de bons pavés de poisson blanc épais. Pour un goût de mer plus marqué, ajoutez quelques crevettes ou des morceaux de seiche sur les légumes dans les dix dernières minutes. Les pommes de terre se remplacent par des rondelles de carotte ou de courgette si vous limitez les féculents, mais la carotte cuit plus lentement : placez-la en dessous. Les amateurs de piquant glissent un demi-piment haché dans la chermoula. Quant au citron confit, c’est la vraie touche marocaine ; à défaut, des tranches de citron frais font l’affaire.
Comment le servir et l'accompagner
Le tajine de poisson se pose au centre de la table et tout le monde y pioche avec du pain marocain tiède ou du khobz maison, parfait pour attraper la sauce et les légumes. Inutile de prévoir du riz ou des entrées lourdes : une simple salade verte aux tomates et au concombre, ou une part de zaalouk à côté, complète très bien le repas. Servez-le brûlant dès qu’il sort du feu et posez à côté un demi-citron frais que chacun pressera sur sa portion. Un verre de thé à la menthe ensuite, et le repas se termine comme il se doit à la marocaine.
Conservation, réchauffage et préparation à l'avance
Le tajine se garde deux jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique ; gardez de préférence le poisson avec sa sauce pour qu’il ne sèche pas. Pour le réchauffer, évitez le micro-ondes qui durcit le poisson : posez le plat sur feu très doux avec une cuillère d’eau et un filet d’huile d’olive, couvrez et laissez tiédir sans faire bouillir. La préparation à l’avance est très pratique : faites la chermoula la veille et conservez-la au frais, puis marinez le poisson le matin même. Je déconseille de congeler le plat cuit, la texture du poisson en souffre, mais congeler le poisson cru déjà mariné fonctionne très bien.
Questions fréquentes
Quel poisson convient le mieux au tajine de poisson ?
Les poissons à chair ferme comme le mérou, le loup ou la dorade conviennent bien car ils tiennent à la cuisson sans se défaire.
Qu'est-ce que la chermoula ?
C'est un mélange marocain de coriandre, d'ail, de cumin, de paprika, de citron et d'huile d'olive, utilisé pour mariner le poisson et les viandes.
Peut-on le cuire au four ?
Oui, disposez les ingrédients dans un plat et enfournez à couvert, puis à découvert pour faire dorer.
Pourquoi le poisson se défait-il pendant la cuisson ?
Le plus souvent parce qu'on le remue trop ou que le feu est trop vif. Posez le poisson une seule fois sur les légumes sans le retourner, et laissez le feu doux pour qu'il cuise en restant entier.
Combien d'eau faut-il ajouter au tajine ?
Très peu, environ un demi-verre mélangé à l'huile suffit. Les légumes et les tomates rendent leur eau, et trop d'eau donne une sauce liquide au lieu de la laisser réduire.
Peut-on le préparer sans tajine en terre cuite ?
Oui, utilisez une grande poêle à couvercle ou une cocotte large et basse. L'essentiel est d'étaler le poisson en une seule couche sur les légumes et de cuire à feu doux.
Photo : Wikimedia Commons — CC BY-SA
