Orientalische Lebensmittelläden finden: Worauf man achten sollte

Der Laden verrät sich oft schon vor der Tür: warmer Kreuzkümmel, ein Hauch Seife, dazu Kartons mit Wassermelonen auf dem Gehweg. Drinnen stapeln sich Reissäcke bis unter die Decke, an der Theke wird gleichzeitig auf Türkisch, Arabisch und Deutsch verhandelt, und irgendwo hinten steht das Regal, wegen dem du gekommen bist.

Solche Geschäfte laufen hier unter vielen Namen: türkischer Supermarkt, arabischer Lebensmittelmarkt, Halal-Markt, orientalische Feinkost. Für die marokkanische Küche sind sie die zweite Bezugsquelle neben dem normalen Supermarkt, und sie sind sehr unterschiedlich gut. Dieser Text zeigt, wie du einen findest, woran du in den ersten Minuten erkennst, ob er etwas taugt, und was sich dort tatsächlich zu kaufen lohnt.

Türkisch, arabisch, persisch: was hinter den Schildern steckt

Ein orientalischer Laden ist keine feste Kategorie, sondern eine Sammelbezeichnung für sehr verschiedene Geschäfte. Für die marokkanische Küche kommt es darauf an, welche Herkunft das Sortiment prägt.

• Türkischer Supermarkt: das dichteste Netz in Deutschland, oft mit eigener Fleischtheke, Backwaren und großer Obst- und Gemüseabteilung. Stark bei Hülsenfrüchten, Grieß, Joghurt, Butterschmalz, Kräuterbunden und Oliven.
• Arabischer Lebensmittelmarkt: meist levantinisch oder irakisch geprägt. Hier stehen eher Rosenwasser, Orangenblütenwasser, Sesampaste, getrocknete Limetten und eine größere Auswahl an Datteln im Regal.
• Persischer und afghanischer Laden: die verlässlichste Adresse für Safranfäden, Berberitzen, Nüsse und Trockenfrüchte.
• Afroshop: Erdnussöl, scharfe Chilis, Maniok, gelegentlich auch nordafrikanische Ware, weil sich die Lieferwege überschneiden.
• Feinkost mit Frankreichbezug: selten, aber ergiebig. Über den französischen Handel kommt viel marokkanische Ware nach Europa, entsprechend tauchen dort Harissa, Couscous in mehreren Körnungen und eingelegte Zitronen auf.

Rein marokkanische Geschäfte gibt es hier fast nur in großen Städten mit entsprechender Community. Das ist verkraftbar, denn die Einkaufsliste der marokkanischen Küche überschneidet sich stark mit der türkischen und der levantinischen. Du suchst dieselbe Ware, nur unter anderen Namen.

So findest du den nächsten Laden

Kartendienste helfen nur mit den richtigen Suchwörtern. Die Betreiber tragen sich selten als orientalische Lebensmittel ein, sondern unter dem eigenen Familiennamen oder schlicht als Supermarkt.

• Begriffe kombinieren und mehrfach suchen: türkischer Supermarkt, arabischer Markt, Halal, Feinkost, Basar, Market, Lebensmittelhandel.
• Nach Vierteln suchen statt nach Adressen. Ergiebig sind Straßenzüge rund um ältere Hauptbahnhöfe, Einkaufsstraßen in Stadtteilen aus dem Nachkriegswohnungsbau und Gegenden, in denen mehrere Barbiere und Handyläden nebeneinanderliegen.
• Wochenmärkte abgehen. Auf vielen größeren Märkten steht ein Stand mit Oliven, Käse und losen Gewürzen; dort erfährst du auch, wo der dazugehörige Laden ist.
• Moscheegemeinden und Kulturvereine haben die Adressen im Kopf und geben sie auf freundliche Nachfrage gern weiter.
• In kleineren Städten lohnt der Blick ins nächste Mittelzentrum. Ein Geschäft in dreißig Kilometern Entfernung, das du alle sechs Wochen ansteuerst, deckt den Vorratsbedarf vollständig ab.

Freitagnachmittag und Samstagvormittag sind die vollsten Zeiten und gleichzeitig die mit der frischesten Ware, weil die Lieferungen darauf ausgerichtet sind. Montags ist das Kräuterregal am dünnsten.

Wann sich die Fahrt nicht lohnt

Couscous, Kichererbsen in der Dose, Tomatenmark, Zimt und ordentliches Olivenöl bekommst du im deutschen Supermarkt in gleicher oder besserer Qualität. Dafür musst du nirgendwo hinfahren. Der Umweg rechnet sich bei frischem Koriandergrün in Bundgröße statt im Plastiktöpfchen, bei Minze in Mengen, die für eine ganze Kanne Tee reichen, bei Lammteilen mit Knochen und bei losen Oliven aus dem Eimer.

Die ersten Minuten: Signale, auf die es ankommt

Qualität hängt am Durchsatz, nicht an der Einrichtung. Ein Geschäft mit Neonlicht und Palettenware kann deutlich besser sein als eines mit Holzregalen und dekorativen Körben. Diese sechs Dinge schaust du dir beim Reinkommen an:

• Kräuterkiste: Steht Koriander- und Minzgrün aufrecht in Wasser oder liegt es platt und dunkel obenauf? Das ist das aussagekräftigste Einzelsignal im ganzen Laden.
• Licht am Gewürzregal: Tüten und Gläser direkt im Schaufenster verlieren Farbe und Aroma. Ein gutes Regal steht im Inneren, weg von der Sonne.
• Staub auf den oberen Reihen: zeigt zuverlässig, wie lange die Ware dort schon steht.
• Kühltheke: saubere Ablage, kein Kondenswasser in den Packungen, ein sichtbares Thermometer.
• Kennzeichnung: Bei loser Ware fehlt das Mindesthaltbarkeitsdatum naturgemäß. Verpacktes ohne Etikett in deutscher Sprache lässt du besser stehen.
• Publikum: Läden, in denen Familien den Wocheneinkauf erledigen, drehen ihr Sortiment schnell. Läden, die vor allem Getränke und Snacks verkaufen, tun das nicht.

Ein zweiter Besuch sagt mehr als der erste. Hat sich das Gemüse sichtbar verändert und stehen andere Kräuter in der Kiste, arbeitet der Laden. Sieht alles genauso aus wie vor zwei Wochen, suchst du weiter.

Das Gewürzregal lesen

Gewürze sind der eigentliche Grund für den Umweg und zugleich die Stelle mit den größten Qualitätsunterschieden. Drei Regeln bringen dich weit:

• Ganz statt gemahlen: Kreuzkümmel, Koriandersaat, Pfeffer, Nelken und Zimtstangen halten ihr ätherisches Öl viel länger. Gemahlene Ware in Großtüten ist selten ein gutes Geschäft, auch wenn der Preis dazu verführt.
• Kleine Mengen: 50 bis 100 Gramm reichen für Monate. Die Kilotüte ist rechnerisch günstig und praktisch verschenkt, weil die zweite Hälfte fad wird.
• Riechen dürfen: Bei loser Ware darfst du fast überall an der Schaufel schnuppern. Guter Kreuzkümmel sticht sofort in die Nase, gute Koriandersaat riecht zitrusartig, nicht muffig.

Ras el-Hanout steht oft in mehreren Varianten nebeneinander, von der schlichten hellen Mischung bis zur dunklen mit Rosenknospen und Lavendel. Riech an beiden, bevor du dich entscheidest, und misstraue Mischungen, die nur nach Paprika riechen. Beim Safran gilt: ausschließlich Fäden, nie Pulver. Echte Fäden sind an der Spitze trompetenförmig aufgeweitet und geben ihre Farbe an warmes Wasser erst nach einigen Minuten ab; gefärbter Saflor sieht auf den ersten Blick ähnlich aus, färbt sofort und schmeckt nach nichts.

Für den Vorrat zu Hause gilt dasselbe wie überall: dicht schließende Gläser, dunkler Schrank, weg vom Herd.

Theke, Kühlung und die deutschen Fleischnamen

An der Fleischtheke entscheidet sich, ob eine Tajine zart wird. Die passenden Stücke liegen selten fertig portioniert aus, sind aber auf Zuruf zu haben. Praktisch ist es, den deutschen Namen zu kennen, weil die Theke danach zerlegt:

• Lamm: Schulter, Hals, Haxe, Bauch, alles mit Knochen und Bindegewebe.
• Rind: Beinscheibe, Wade, Brust, Nacken.
• Huhn: ganze Tiere und Schenkel; Brustfilet ist für lange Schmorzeiten die schlechtere Wahl.

Sag beim Bestellen dazu, was du vorhast. Ein Satz wie zum Schmoren, große Würfel, Knochen gern dran führt zu einem besseren Ergebnis als eine reine Gewichtsangabe. Zerteilen, Auslösen und Durchdrehen kostet nichts extra und passiert direkt vor deinen Augen.

In der Kühlung lohnen sich außerdem Butterschmalz als Ausgangsprodukt für Smen, dickflüssiger Joghurt ohne Zusätze und je nach Laden frische Schafs- oder Ziegenbutter. Die losen Oliven stehen meistens daneben: violette bis schwarze für Schmorgerichte, grüne geknackte für Salate und für Hähnchen mit Salzzitrone. Lass dir eine zum Probieren geben, das ist üblich.

Bezahlen, Preise, Umgangston

Die meisten dieser Geschäfte sind Familienbetriebe mit schmaler Marge. Ein paar praktische Punkte ersparen Missverständnisse:

• Bargeld einstecken. Kartenzahlung ist verbreitet, aber nicht überall, und manche Läden setzen einen Mindestbetrag.
• Preisschilder meinen fast immer den Kilopreis, auch bei Gewürzen und Oliven. Die Zahl am Regal gilt nicht für die kleine Tüte.
• Als grober Anhaltspunkt, kein Festpreis: Lose Gewürze liegen pro Gramm meist deutlich unter dem, was du für einen Supermarktstreuer zahlst. Bei Safran, Arganöl und Orangenblütenwasser gleichen sich die Preise dagegen weitgehend an.
• Gehandelt wird hier nicht. Der ausgezeichnete Preis gilt, anders als auf einem Souk in Fes oder Marrakesch.
• Fragen ist erwünscht. Die nützlichste Frage im Laden lautet: Wofür nehmt ihr das? Am Ende steht oft ein Rezept, das in keinem Buch steht.

Vor dem Ramadan und vor den beiden großen Festen sind die Läden voll und das Sortiment am breitesten, direkt danach wird ausgedünnt. Für einen größeren Vorratseinkauf ist die Woche vor dem Fastenmonat deshalb eine gute Zeit. Im Hochsommer wiederum kommen die Kräuter aus näherer Umgebung und sind entsprechend besser als im Februar.

Häufige Fragen

Gibt es in Deutschland überhaupt marokkanische Läden?

Vereinzelt in großen Städten mit marokkanischer Community, sonst kaum. Das ist kein echtes Problem, weil sich die Sortimente stark überschneiden: Türkische, arabische und persische Geschäfte führen fast alles, was die marokkanische Küche braucht, nur unter anderen Bezeichnungen.

Kann ich dort ohne Türkisch- oder Arabischkenntnisse einkaufen?

Ja, ohne Weiteres. Personal und Kundschaft sprechen Deutsch, und für den Rest reicht Zeigen. Hilfreich ist nur, den deutschen Namen des gewünschten Fleischstücks parat zu haben, etwa Beinscheibe oder Lammschulter, weil die Theke danach zerlegt.

Sind die Gewürze dort wirklich besser als im Supermarkt?

Meist ja, aber nicht wegen der Herkunft, sondern wegen des Umschlags. Die Ware liegt kürzer im Regal und wird in größeren Einheiten nachgefüllt, was man am Aroma merkt. Bei einem Laden mit staubigen Regalen und dünner Kundschaft kehrt sich der Vorteil um.

Warum steht auf mancher Packung nichts auf Deutsch?

Vorverpackte Lebensmittel brauchen in Deutschland eine Kennzeichnung in deutscher Sprache mit Zutatenliste, Allergenhinweisen und Mindesthaltbarkeitsdatum, häufig als aufgeklebtes Etikett. Fehlt das Etikett und ist auch das Original nicht lesbar, lässt du die Packung besser stehen, denn du kannst weder Inhalt noch Alter beurteilen.

Wie oft muss ich hin, wenn ich regelmäßig marokkanisch koche?

Für Vorräte reichen vier bis sechs Besuche im Jahr. Gewürze in Mengen von 50 bis 100 Gramm decken gut ein Vierteljahr ab. Frisches Koriandergrün und Minze halten sich rund eine Woche im Kühlschrank, wenn die Stiele in einem Glas Wasser stehen und die Blätter locker mit einer Tüte abgedeckt sind.