Koriander und Petersilie: Das grüne Duo der marokkanischen Küche

Glatte Petersilie und frischer Koriander liegen im Kühlregal nebeneinander und sehen sich zum Verwechseln ähnlich: gleiches Grün, gleich gefiederte Blätter, gleicher Bund. Ein Blatt zwischen den Fingern zerrieben klärt die Sache in zwei Sekunden. Petersilie riecht grün und zurückhaltend, Koriander riecht laut, zitrisch und je nach Nase auch ein bisschen nach Seife.

Die marokkanische Küche behandelt die beiden nicht als Alternativen, sondern als festes Paar. Beim Gemüsehändler bekommst du sie oft zusammengebunden in einem Bund, qasbour und maadnous, Koriander und Petersilie. Sie stecken in der Chermoula, in der Harira, in beinahe jeder Tajine und in den kleinen Salaten davor. Hier steht, wer von beiden welche Aufgabe hat, wo du in Deutschland ordentliche Ware bekommst und wie sie länger als drei Tage frisch bleibt.

Qasbour und maadnous: warum sie zusammengehören

Der Händler greift in zwei Kisten gleichzeitig, legt eine Handvoll Petersilie auf eine Handvoll Koriander und bindet beides mit einem Halm zusammen. Das ist keine Bequemlichkeit, sondern Grundausstattung: Sehr viele herzhafte Gerichte beginnen mit derselben Basis aus Zwiebel, Knoblauch, Öl, Gewürzen und diesem grünen Doppelbund.

Die beiden übernehmen dabei verschiedene Aufgaben. Petersilie liefert Körper, eine grüne Grundierung und eine leichte Bitterkeit, die den Fettanteil im Gericht auffängt. Koriander liefert das, was man beim ersten Löffel als typisch wahrnimmt: eine zitrische, leicht harzige Note, die sich zwischen Kreuzkümmel und Paprika nach vorn schiebt. Bleibt der Koriander weg, schmeckt das Ergebnis ordentlich, aber unspezifisch. Fehlt die Petersilie, kippt es schnell ins Parfümierte.

Zwei Gerüche und die Seifenfrage

Koriandergrün enthält Aldehyde, also dieselbe Stoffgruppe, die auch in manchen Seifen vorkommt und die dem Kraut den alten deutschen Namen Wanzenkraut eingebracht hat. Ob dein Gehirn diese Verbindungen als frisch-zitrisch oder als Seife einsortiert, hängt unter anderem von einer Variante in einem Geruchsrezeptor-Gen ab. Das ist also weder Einbildung noch mangelnde Gewöhnung, sondern schlicht unterschiedliche Ausstattung.

Bemerkenswert daran: Gekocht verliert Koriander die seifige Spitze deutlich. Menschen, die ihn roh nicht mögen, kommen mit mitgezogenem Koriander im Sud oft gut zurecht. Fein gehackt und zwei Minuten mitgekocht ist er ein anderes Kraut als roh über den Salat gestreut.

Petersilie hat dieses Problem nicht. Die glatte Sorte schmeckt allerdings deutlich kräftiger als die krause, die hierzulande lange vor allem Tellerdekoration war und im Aroma flach bleibt.

Die Rollenverteilung im Topf

Grob gilt: Petersilie hält Hitze aus, Koriander verliert bei langem Kochen sein Aroma. Daraus ergibt sich, wann welches Kraut ins Gericht kommt.

• Chermoula: beide etwa zu gleichen Teilen, dazu Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprika, Zitrone und Öl. Die Standardmarinade für Fisch, funktioniert genauso bei Hähnchen und Gemüse.
• Tajine: ein zusammengebundenes Sträußchen aus beiden wandert in den Sud und wird vor dem Servieren wieder herausgenommen. Frisch gehackter Koriander kommt zusätzlich zum Schluss darüber.
• Harira: beide sehr fein gehackt und in großzügiger Menge, eingerührt in den letzten Minuten.
• Kefta und Hackspieße: überwiegend Petersilie mit Zwiebel und Gewürzen, Koriander sparsam dosiert.
• Zaalouk, Taktouka und andere gekochte Salate: beide, roh untergehoben, sobald das Gemüse etwas abgekühlt ist.
• Linsen, Bissara, Bohnentöpfe: hier führt Koriander, gern mitsamt den fein geschnittenen Stielen.

Ein Griff, der sich aus marokkanischen Küchen abgucken lässt: die Hälfte der Kräuter früh mitkochen, die andere Hälfte roh zum Schluss zugeben. Damit bekommst du beides, den eingekochten runden Ton und die frische Spitze obendrauf.

Einkaufen in Deutschland: glatt statt kraus

Zwei Dinge entscheiden beim Einkauf: die Sorte und die Menge.

Krause Petersilie ist im deutschen Supermarkt der Standard, für marokkanische Gerichte brauchst du die glatte, oft als italienische Petersilie ausgezeichnet. Sie hat mehr Aroma und lässt sich sauberer fein hacken. Frischen Koriander führen inzwischen viele Supermärkte, meist im 20-Gramm-Töpfchen aus dem Kühlregal oder als Topfpflanze. Für ein Rezept, das einen Bund verlangt, ist beides knapp bemessen.

Deutlich besser bedient wirst du bei türkischen, arabischen, persischen und asiatischen Lebensmittelhändlern. Dort liegen große Bunde, die ein Vielfaches der Supermarktportion wiegen und trotzdem selten mehr kosten als ein Töpfchen. Von Frühjahr bis Herbst gibt es auf Wochenmärkten außerdem regionale glatte Petersilie mit Wurzel, die sich besonders lange hält. Woran du frische Ware erkennst:

• Blätter: straff und aufrecht, keine schlaffen Ränder, keine gelben oder schwarzen Stellen.
• Schnittstelle: hell und feucht, nicht braun eingetrocknet.
• Geruch: schon am ungeöffneten Bund deutlich wahrnehmbar. Riecht der Koriander nach nichts, ist er alt.
• Gewicht: ein guter Bund fühlt sich schwer an, weil in den Stielen noch Wasser steckt.

Waschen, hacken, aufbewahren

Kräuter vom Markt bringen fast immer Sand mit, Koriander noch mehr als Petersilie. Kurz unter den Wasserhahn halten reicht dafür nicht.

1. Den Bund in eine große Schüssel mit kaltem Wasser tauchen und kräftig schwenken. Der Sand sinkt zu Boden. Kräuter herausheben, Wasser wegschütten, bei Bedarf wiederholen.
2. In der Salatschleuder trocken schleudern oder auf einem Küchentuch ausbreiten. Nasse Blätter matschen beim Hacken und verderben schneller.
3. Mit einem großen, scharfen Messer oder dem Wiegemesser hacken. Stumpfe Klingen quetschen die Blätter, dann bleibt der Saft auf dem Brett statt im Gericht.
4. Zum Lagern die Stiele um zwei Zentimeter kürzen, den Bund in ein leicht feuchtes Küchentuch wickeln, locker in einen Beutel geben und ins Gemüsefach legen. So halten beide gut fünf bis sieben Tage, Petersilie in der Regel länger als Koriander.

Für die Chermoula darf der Stabmixer ran, dort soll ohnehin eine Paste entstehen. Für alles, was gehackt aufs fertige Gericht kommt, bleibt das Messer die bessere Wahl, weil der Zerkleinerer die Blätter zu Brei schlägt.

Einfrieren funktioniert bei realistischer Erwartung: Gehackte Kräuter in eine Eiswürfelform füllen, mit Wasser oder Olivenöl auffüllen, einfrieren und die Würfel danach in einen Beutel umfüllen. Aufgetaut sind sie weich und taugen nicht mehr als Garnitur, im Sud leisten sie aber gute Arbeit. Getrocknetes Koriandergrün ist dagegen praktisch wertlos, das Aroma überlebt die Trocknung nicht. Getrocknete Petersilie ist ein blasser Ersatz, immerhin einer.

Selbst ziehen auf Balkon und Fensterbank

Petersilie säst du von März bis Juli, sie lässt sich mit dem Keimen gern drei Wochen Zeit und mag einen halbschattigen Platz. Koriander keimt schneller, schießt bei Hitze aber rasch in die Blüte; säe deshalb alle drei bis vier Wochen etwas nach und stell den Balkonkasten nicht in die pralle Mittagssonne. Die Töpfe aus dem Supermarkt halten selten lange, weil zu viele Pflanzen auf zu wenig Erde stehen. Umgetopft in ein größeres Gefäß mit frischer Erde überstehen sie deutlich mehr Ernten.

Häufige Fragen

Kann ich Koriander weglassen oder durch Petersilie ersetzen?

Weglassen kannst du ihn immer, das Gericht wird dann milder und weniger typisch. Ersetzt du ihn eins zu eins durch Petersilie, fehlt die zitrische Spitze; etwas abgeriebene Zitronenschale und eine Idee mehr Kreuzkümmel gleichen das teilweise aus. Dasselbe schmeckt es nicht, aber es ist deutlich besser als ein Löffel getrocknetes Koriandergrün.

Sind Koriandergrün und Koriandersamen austauschbar?

Nein, obwohl beides von derselben Pflanze stammt. Die Samen schmecken warm, leicht orangig und holzig und stecken oft in Ras el Hanout oder in Gewürzmischungen für Fleisch. Das Grün schmeckt frisch und zitrisch. Beide ersetzen einander in keiner Richtung.

Wie viel ist ein Bund, wenn das Rezept einen Bund verlangt?

Marokkanische Rezepte meinen damit meist deutlich mehr als das, was hier im Supermarkt als Bund verkauft wird. Rechne grob mit zwei bis drei der üblichen 20-Gramm-Portionen, also einer guten Handvoll Blätter nach dem Zupfen. Bei Harira und Chermoula darfst du eher großzügig sein, bei Kefta zurückhaltender.

Kann ich die Stiele mitverwenden?

Bei Koriander unbedingt: In den Stielen sitzt viel Aroma, fein geschnitten kommen sie mit in Suppen, Linsen und Schmorgerichte. Petersilienstiele sind faseriger; binde sie zum Sträußchen, koch sie mit und nimm sie vor dem Servieren wieder heraus. Weg müssen nur holzige oder welke Enden.

Wie friere ich die Kräuter am besten ein?

Gewaschen, gut getrocknet und gehackt in Eiswürfelformen mit Olivenöl, das schützt vor Gefrierbrand und du kannst portionsweise entnehmen. Eine zweite Möglichkeit: Kräuter mit Knoblauch, Öl und Gewürzen zu einer Chermoula-Basis mixen und diese portionsweise einfrieren. Beim Kochen gibst du die Würfel direkt in den heißen Topf, ohne aufzutauen.

Warum wird meine Petersilie im Kühlschrank so schnell schlapp?

Meistens liegt es an Nässe oder an Trockenheit im Extrem: Im geschlossenen Plastikbeutel schlägt sich Kondenswasser nieder und die Blätter faulen, ohne Verpackung trocknen sie aus. Das feuchte Küchentuch im locker geschlossenen Beutel trifft die Mitte. Lager die Kräuter außerdem nicht direkt neben Äpfeln oder Tomaten, deren Reifegas lässt Blattgrün schneller altern.