Mehlsorten für marokkanisches Brot: Khobz, Msemen und Batbout

405, 550, 1050 — die Zahlen auf deutschen Mehltüten geben den Mineralstoffgehalt an, nicht die Backkraft. Das ist der erste Stolperstein, sobald ein marokkanisches Rezept lapidar „Mehl“ und „Grieß“ verlangt und du damit vor dem Regal stehst.

Der zweite Stolperstein liegt eine Ebene tiefer: Marokkanisches Brot ist fast nie reines Weizenmehlbrot. Khobz, Msemen und Batbout leben von der Mischung aus weichem Weizenmehl und Hartweizengrieß, und das Verhältnis entscheidet über Krume, Biss und Kruste. Dieser Text sortiert, welches Produkt aus deutschen, österreichischen und Schweizer Läden welchem marokkanischen entspricht und wie viel du wovon nimmst.

Was die Typenzahl sagt und was nicht

Die Zahl auf der Tüte gibt an, wie viele Mineralstoffe in 100 Gramm Trockenmasse zurückbleiben, wenn man das Mehl im Labor verascht. Je höher sie ist, desto mehr Randschichten des Korns stecken im Mehl: Type 405 ist das hellste Haushaltsmehl, Type 1050 enthält deutlich mehr vom ganzen Korn, Vollkornmehl schließlich alles.

Mit dem Eiweißgehalt hat die Zahl nur indirekt zu tun. Type 550 wird hier als Backmehl geführt und hat in der Regel etwas mehr Klebereiweiß als Type 405; Teige daraus lassen sich weiter ziehen und reißen weniger schnell. Für Brote, die geknetet, gedehnt und gefaltet werden, ist genau das der praktische Unterschied — und der Grund, warum ein Msemen-Teig aus Type 405 gern mitten im Ausziehen aufgibt.

Die Mehle einer marokkanischen Küche

• Farina: helles Weichweizenmehl, entspricht ungefähr Type 405 bis 550.
• Smida: Hartweizengrieß in mehreren Körnungen, von staubfein bis grob.
• Vollkornweizen: für dunklere Landbrote, oft grob vermahlen.
• Gerstenmehl: kräftig und leicht nussig, traditionell vor allem auf dem Land.
• Maismehl: regional, meist nur als Anteil in Mischbroten.

Rezepte nennen die ersten beiden häufig bloß „Mehl“ und „Grieß“. Die Mengenverhältnisse stecken im Kopf derjenigen, die es vorgemacht hat, nicht im Text. Deshalb lohnt es sich, die Rolle beider Zutaten zu verstehen, statt Gramm abzuzählen.

Die Aufgabenteilung ist schnell erklärt: Das Weizenmehl baut das Klebergerüst auf, das den Teig zusammenhält und beim Gehen die Gase einschließt. Der Grieß liefert Farbe, Biss, den leicht nussigen Ton und die griffige Oberfläche, an der man ein marokkanisches Brot schon beim Anfassen erkennt. Zu viel Grieß macht den Teig brüchig, zu wenig lässt das Brot nach Weißbrot schmecken.

Grieß ist nicht gleich Grieß

Hartweizengrieß, oft mit dem Zusatz Durum gekennzeichnet, ist gelblich, sandig-körnig und behält beim Backen Struktur. Weichweizengrieß, der hier schlicht als Weizengrieß im Regal steht, ist heller, weicher und für marokkanische Brote der falsche Griff — er zerfällt und macht die Krume mehlig.

Bei den Körnungen helfen die Bezeichnungen der jeweiligen Läden:

• Türkische Läden: „ince irmik“ ist der feine, „irmik“ der mittlere Hartweizengrieß.
• Italienische Feinkost: „semola di grano duro rimacinata“ ist sehr fein vermahlener Hartweizen, fast schon Mehl — ideal für Batbout und zum Bestäuben.
• Österreich: Die Angaben glatt, griffig und doppelgriffig beschreiben die Mahlfeinheit; griffig kommt feinem Grieß nahe.

Khobz: das runde Ofenbrot

Das Alltagsbrot ist ein flacher runder Laib von rund zwei Zentimetern Höhe, außen rau und leicht bemehlt, innen weich und etwas dichter als deutsches Weißbrot. Eine verlässliche Basis für zwei Laibe: 300 Gramm Weizenmehl Type 550, 150 Gramm feiner Hartweizengrieß, 7 Gramm Salz, ein Päckchen Trockenhefe oder 15 Gramm frische Hefe, ein Esslöffel Öl und etwa 300 Milliliter lauwarmes Wasser.

Grieß nimmt Wasser langsamer auf als Mehl. Lass den Teig nach dem Mischen zehn Minuten stehen, bevor du richtig knetest — er wird geschmeidiger, ohne dass du zusätzliches Mehl brauchst. Geformt wird flach mit den Handballen, danach eine gute halbe Stunde gehen lassen und vor dem Backen mehrfach mit der Gabel einstechen. Der Ofen läuft auf 230 Grad Ober-/Unterhitze, Blech oder Backstein heizen mit, die Backzeit liegt bei 20 bis 25 Minuten.

Mit Type 405 gelingt Khobz ebenfalls, wird aber weicher und weniger elastisch. Ersetzt du ein Viertel des hellen Mehls durch Type 1050 oder Vollkornmehl, kommst du den dunkleren Landbroten näher; rechne dann mit zwei bis drei Esslöffeln mehr Wasser.

Msemen: der Teig muss sich ziehen lassen

Die blättrigen Quadrate entstehen dadurch, dass hauchdünn ausgezogener Teig mit Öl und feinem Grieß bestrichen und mehrfach gefaltet wird. Reißt der Teig beim Ausziehen, liegt es meist am zu schwachen Mehl. Type 550 ist hier die bessere Wahl, ein Anteil Hartweizengrieß von etwa einem Fünftel gibt zusätzlich Stand.

Der Grieß zwischen den Lagen muss fein sein, sonst durchstößt er den dünnen Teig. Rimacinata oder „ince irmik“ erfüllen das zuverlässig, grober Grieß aus dem Supermarktregal nicht.

Bemehlen ist beim Ausziehen übrigens der falsche Reflex: Zusätzliches Mehl macht die Lagen trocken und lässt sie zusammenkleben. Gearbeitet wird mit geölten Händen und einer geölten Arbeitsfläche, der Grieß kommt nur in dünnen Schleiern zwischen die Schichten.

Batbout: Fladen, die eine Tasche bilden

Batbout wird in der Pfanne gebacken und geht dabei auf wie eine kleine Pitatasche. Verantwortlich dafür ist der hohe Grießanteil: Er bindet viel Wasser, das in der heißen Pfanne schlagartig zu Dampf wird und den Fladen von innen auseinandertreibt. Eine gängige Aufteilung sind zwei Drittel feiner Hartweizengrieß und ein Drittel Weizenmehl, dazu Hefe, Salz und reichlich lauwarmes Wasser — der Teig darf weich und leicht klebrig sein.

Ausgerollt wird dünn, danach ruhen die Scheiben auf einem bemehlten Geschirrtuch, bis sie sichtbar aufgegangen sind. Sie kommen in eine trockene, mittelheiße Pfanne, kein Fett. Eine gusseiserne Pfanne hält die Hitze am gleichmäßigsten; beschichtete Pfannen funktionieren, brauchen aber etwas mehr Geduld. Bleibt die Tasche aus, waren die Fladen meist zu dick ausgerollt, zu trocken oder die Pfanne zu kühl.

Wie die Produkte im Handel heißen

Hartweizengrieß steht in deutschen Supermärkten meist als „Hartweizengrieß“ oder „Durum-Weizengrieß“ im Regal, häufig bei den Nudeln oder beim Backbedarf; die feineren Körnungen findest du eher in türkischen, arabischen und italienischen Lebensmittelläden. Gerstenmehl und grob vermahlenes Vollkorn führen Bioläden, Reformhäuser und Mühlen mit Direktverkauf.

• Österreich: W480 entspricht etwa Type 405, W700 etwa 550, W1600 etwa 1050.
• Schweiz: Weissmehl liegt im Bereich von 405 bis 550, Halbweissmehl dazwischen, Ruchmehl ist deutlich dunkler und näher an 1050.
• Qualitätsmerkmale beim Grieß: gleichmäßige Körnung, gelblicher Ton, neutraler Geruch, klare Angabe von Hartweizen oder Durum auf der Packung.

Kilopreise für Mehl und Grieß bewegen sich im niedrigen einstelligen Bereich, wobei kleine Spezialpackungen aus der Feinkost spürbar darüber liegen — das ist ein grober Anhaltspunkt, keine feste Größe.

Lagern, damit nichts ranzig wird

Helles Mehl hält kühl, dunkel und trocken verpackt ungefähr ein Jahr. Hartweizengrieß und Vollkornmehl enthalten mehr Fett aus dem Keimling und werden nach einigen Monaten ranzig; ein bitterer oder alt-öliger Geruch beim Öffnen ist das Signal zum Aussortieren. Kauf lieber zweimal im Jahr kleine Mengen, als einen großen Sack im Sommer in der warmen Küche stehen zu haben.

Häufige Fragen

Welches Mehl brauche ich für marokkanisches Brot?

Eine Kombination aus Weizenmehl Type 550 und feinem Hartweizengrieß deckt fast alle Brote ab. Für Khobz nimmst du etwa zwei Drittel Mehl und ein Drittel Grieß, für Batbout drehst du das Verhältnis um. Type 405 funktioniert notfalls auch, ergibt aber weichere, weniger elastische Teige.

Kann ich Hartweizengrieß durch normalen Weizengrieß ersetzen?

Besser nicht. Weichweizengrieß zerfällt beim Kneten und Backen, die Krume wird mehlig und der typische Biss fehlt. Erkennbar ist Hartweizen an der gelblicheren Farbe und am Hinweis Durum oder Hartweizen auf der Packung.

Warum wird mein Khobz hart und trocken?

Meist steckt zu wenig Wasser im Teig, weil der Grieß langsam quillt und der Teig anfangs zu fest wirkt. Lass ihn nach dem Mischen zehn Minuten ruhen, bevor du Mehl nachschüttest. Auch zu lange Backzeit bei zu niedriger Temperatur trocknet den Laib aus — hohe Hitze und kurze Backzeit sind richtig.

Geht Batbout auch ohne Grieß?

Aus reinem Weizenmehl entsteht ein brauchbarer Pfannenfladen, aber die Tasche bildet sich schlechter und die Krume schmeckt fader. Mindestens die Hälfte feiner Hartweizengrieß macht den Unterschied deutlich spürbar.

Welches deutsche Mehl entspricht der marokkanischen farina?

Am nächsten liegt Weizenmehl Type 550, weil es hell ist und gleichzeitig genug Klebereiweiß mitbringt. Type 405 kommt in Farbe und Geschmack ebenfalls hin, ergibt aber Teige, die beim Ausziehen früher reißen.

Kann ich Vollkornmehl für marokkanisches Brot verwenden?

Ja, allerdings als Anteil und nicht komplett. Ein Viertel bis ein Drittel Vollkorn- oder Type-1050-Mehl bringt Farbe und Aroma näher an die Landbrote. Vollkorn nimmt mehr Wasser auf, deshalb rechnest du pro 100 Gramm mit etwa zwei Esslöffeln zusätzlicher Flüssigkeit.