Mandeln marokkanisch: von Sellou bis Kaab el-Ghazal

In Marokko sind Mandeln keine Streudeko. Sie sind Grundstoff. Sie bilden die Füllung ganzer Gebäckfamilien, sie sind der Körper von Sellou, sie liegen geröstet auf der Lammtajine mit Backpflaumen, sie stecken zwischen den Teigblättern der Pastilla und sie werden im Süden mit Arganöl zu einer Paste verrührt, die man morgens aufs Brot streicht. Wer marokkanisch backt, kauft Mandeln nicht in der 100-Gramm-Tüte.

Für die deutsche Küche ist das eine gute Nachricht, denn Mandeln bekommt man hier überall. Die Tücke steckt in der Form. Zwischen gemahlenen Mandeln und Mandelmehl liegen Welten, blanchiert und naturbelassen sind nicht austauschbar, und Bittermandeln, die in Marokko selbstverständlich in die Mandelpaste gehören, sind hier praktisch nicht erhältlich. Genau darum geht es in diesem Text.

Warum Mandeln in Marokko so eine große Rolle spielen

Der Mandelbaum passt zum marokkanischen Klima. Er kommt mit magerem Boden und Trockenheit zurecht, blüht früh im Jahr und übersteht Sommer, in denen wenig anderes wächst. In den Bergregionen des Anti-Atlas, im Rif und in den Oasen des Südostens gehören Mandelhaine seit Langem zum Landschaftsbild, und wenn die Bäume im Spätwinter blühen, ist das dort ein sichtbares Ereignis.

Aus dieser Verfügbarkeit ist eine ganze Küchenlogik entstanden. Mandeln liefern Fett, Eiweiß und Bindung, ohne dass man Milchprodukte braucht, und halten sich getrocknet über Monate. Weil sie im Vergleich zu vielem anderen teuer sind, haben sie ihren festen Platz im Festessen: Was mit Mandeln gemacht wird, ist für Gäste, für Feiertage, für Ramadan.

Deshalb findest du in marokkanischen Rezepten Mandelmengen, die aus deutscher Backperspektive erst einmal üppig wirken. Ein Blech Kaab el-Ghazal verbraucht schnell ein halbes Kilo. Das ist kein Übermut, sondern das Wesen der Sache.

Die Klassiker: wo die Mandel wirklich arbeitet

Ein Überblick über die Gerichte, in denen Mandeln nicht Beiwerk sind, sondern das Gerüst tragen:

• Kaab el-Ghazal, auf Französisch cornes de gazelle, deutsch Gazellenhörner. Hauchdünner Teig um eine Füllung aus gemahlenen Mandeln, Zucker, Zimt und Orangenblütenwasser. Das bekannteste marokkanische Gebäck überhaupt.
• Sellou, je nach Region auch Sfouf oder Zmita genannt. Eine krümelige, nicht gebackene Masse aus geröstetem Mehl, gerösteten Mandeln, geröstetem Sesam, Zimt, Anis, Honig und Butter. Klassisch im Ramadan und nach einer Geburt.
• Pastilla, auch Bastilla. Zwischen den Teigblättern liegt eine Schicht aus gerösteten, grob gehackten Mandeln mit Zucker und Zimt. Sie sorgt für den süß-salzigen Kontrast, der das Gericht ausmacht.
• M-hancha, die Schlange. Ein langer, mit Mandelpaste gefüllter Teigstrang, spiralförmig aufgerollt und gebacken.
• Briouat mit Mandelfüllung, kleine frittierte Dreiecke, nach dem Ausbacken in Honig getaucht.
• Ghriba, ein rissiges Gebäck, das es in einer Mandelvariante gibt.
• Fleischtajines, vor allem Lamm mit Backpflaumen. Ganze, in Öl goldbraun gebratene Mandeln kommen erst kurz vor dem Servieren obenauf.
• Amlou aus dem Souss, eine Paste aus gerösteten Mandeln, Arganöl und Honig, die als Brotaufstrich gegessen wird.

Wenn du keine Erfahrung mit hauchdünnen Teigen hast, fang mit den gebratenen Mandeln auf einer Tajine an. Aufwand niedrig, Wirkung hoch.

Welche Mandelform du wofür brauchst

Die meisten misslungenen Versuche scheitern nicht am Rezept, sondern an der Einkaufsentscheidung. Diese Zuordnung deckt fast alles ab:

• Gemahlene Mandeln, blanchiert (weiß): für alle Gebäckfüllungen, also Kaab el-Ghazal, M-hancha, Briouat, Mandel-Ghriba. Die Füllung soll hell bleiben.
• Gemahlene Mandeln, naturbelassen (braun, mit Haut): günstiger und aromatischer, aber optisch dunkel. Gut für alles, wo die Farbe egal ist, etwa in Teigen oder in Sellou.
• Ganze Mandeln mit Haut: die vielseitigste und meist preiswerteste Ware. Du kannst daraus alles machen, wenn du selbst blanchierst.
• Ganze Mandeln, geschält: für gebratene Mandeln auf der Tajine und für Pastilla.
• Mandelstifte und Mandelblättchen: in Marokko eher untypisch, in der deutschen Küche praktisch als schneller Röstbelag.
• Mandelmus: kein Ersatz für gemahlene Mandeln, aber eine Abkürzung Richtung Amlou.

Zur Körnung: Marokkanische Füllungen sind traditionell nicht staubfein, sondern haben Biss. Deutsche Supermarktware ist meist sehr fein. Wer grober will, mahlt selbst.

Was im deutschen Regal steht und wo die Falle liegt

Mandeln findest du in jedem Supermarkt in der Backabteilung, meist in 100- oder 200-Gramm-Beuteln. Diese Größe reicht für marokkanisches Gebäck hinten und vorne nicht und ist die teuerste Art einzukaufen. Sinnvoller sind größere Gebinde, wie sie türkische und arabische Lebensmittelläden führen, oft ab einem halben Kilo aufwärts. Dort ist der Durchsatz höher, die Ware also frischer, und pro Kilo zahlst du als grober Anhaltspunkt in aller Regel deutlich weniger. Bioläden und Reformhäuser sind teurer, führen dafür oft geschmacklich sehr gute Ware.

Und nun die wichtigste Warnung dieses Artikels: Mandelmehl ist nicht dasselbe wie gemahlene Mandeln. Mandelmehl ist entölt, das heißt, ein großer Teil des Fetts wurde herausgepresst, bevor der Rest vermahlen wurde. Es wird vor allem für kohlenhydratarmes Backen verkauft. In einer marokkanischen Mandelfüllung fehlt genau dieses Fett, das die Masse zusammenhält und geschmeidig macht. Das Ergebnis ist trocken, bröselig und lässt sich nicht formen. Achte auf die Zutatenliste und auf das Wort entölt.

Weitere Bezeichnungen, über die du hier stolperst:

• Mandelkerne meint ganze Mandeln, mit oder ohne Haut.
• Blanchiert heißt geschält, also ohne braune Haut. Manchmal steht auch nur weiß oder geschält auf der Packung.
• Marzipanrohmasse besteht aus Mandeln und Zucker und ist keine Zutat marokkanischer Rezepte. Als Notlösung für eine Füllung geht sie, schmeckt aber deutlich anders, ist bereits stark gesüßt und bringt keinen Orangenblüten-Ton mit.
• Persipan besteht aus Aprikosenkernen und ist kein Mandelprodukt.

Orangenblütenwasser, das zu fast jeder Mandelfüllung gehört, bekommst du in türkischen und arabischen Läden sowie in Apotheken. Achte darauf, dass es als Lebensmittel deklariert ist.

Bittermandeln und was in Deutschland an ihre Stelle tritt

In vielen marokkanischen Rezepten für Mandelfüllung wandern zusätzlich zu den süßen Mandeln ein paar bittere mit in die Mühle. Sie geben den charakteristischen, leicht herben Marzipanton, ohne den die Füllung flach schmeckt.

In Deutschland sind Bittermandeln im normalen Handel praktisch nicht zu bekommen. Der Grund ist bekannt: Sie enthalten Amygdalin, aus dem im Körper Blausäure freigesetzt wird, und sind in nennenswerter Menge giftig. Wer sie im Ausland kauft, sollte wissen, dass sie nur in sehr kleinen Mengen und nur mitgebacken verwendet werden, und dass sie für Kinder tabu sind.

Die praktikable Lösung steht in jeder deutschen Backabteilung: Bittermandelaroma in kleinen Fläschchen. Ein bis zwei Tropfen auf 250 Gramm gemahlene Mandeln treffen die Richtung gut. Dosiere sehr vorsichtig, das Zeug ist stark und schlägt schnell ins Künstliche um. Wer es lieber ohne mag, verstärkt stattdessen Zimt und Orangenblütenwasser und kommt zu einem etwas anderen, aber völlig stimmigen Ergebnis.

Handwerk: blanchieren, rösten, mahlen

Vier Arbeitsschritte, die marokkanische Rezepte voraussetzen und selten erklären.

Blanchieren, also schälen. Ganze Mandeln mit Haut in eine Schüssel geben, kochendes Wasser darüber, eine Minute stehen lassen, abgießen. Danach lässt sich jede Mandel zwischen zwei Fingern aus der Haut drücken. Anschließend auf einem Tuch trocknen lassen, sonst wird die Mahlmasse feucht. Fünf Minuten Arbeit, die den Preisunterschied zu fertig geschälter Ware rechtfertigen.

Rösten. Für Sellou, Pastilla und Amlou werden die Mandeln geröstet. Im Backofen bei 160 bis 170 Grad Ober- und Unterhitze auf einem Blech, acht bis zwölf Minuten, zwischendurch einmal durchschütteln. Bleib in der Nähe: Zwischen goldbraun und verbrannt liegen bei Mandeln keine zwei Minuten. Alternativ in der trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren. Immer vollständig abkühlen lassen, bevor du weiterarbeitest, denn warm gemahlene Mandeln werden ölig.

Mahlen. In Marokko läuft das klassisch durch den Fleischwolf, was eine gleichmäßig grobe Masse ergibt. Wenn du einen Fleischwolfaufsatz für die Küchenmaschine hast, nutz ihn. Sonst nimmst du den Universalzerkleinerer und arbeitest in kurzen Impulsen, nie im Dauerlauf: Sobald es warm wird, tritt Öl aus und aus der Mandelmasse wird Mandelmus. Ein Trick: Mandeln vorher eine halbe Stunde kühl stellen und portionsweise arbeiten.

Braten für die Tajine. Geschälte ganze Mandeln in etwas neutralem Öl bei mittlerer Hitze goldbraun schwenken, dann sofort auf Küchenpapier abtropfen. Erst unmittelbar vor dem Servieren über das Gericht geben, sonst weichen sie durch.

Einkaufen, prüfen, lagern

Mandeln bestehen zu etwa der Hälfte aus Fett, und Fett wird ranzig. Das ist der wichtigste Punkt bei der Lagerung, und er wird konsequent unterschätzt.

• Riechen vor dem Verarbeiten. Frische Mandeln riechen mild und leicht süß. Alles, was nach altem Öl oder Karton riecht, ist ranzig und lässt sich nicht retten. Ein einziges ranziges Kilo verdirbt dir ein ganzes Blech Gebäck.
• Ganze halten länger als gemahlene. Gemahlen ist die Oberfläche riesig und der Sauerstoff hat leichtes Spiel. Kauf lieber ganze Mandeln und mahl nach Bedarf.
• Kühl, dunkel, luftdicht. Schraubglas oder Dose, nicht das offene Regal über dem Herd. Größere Vorräte gehören in den Kühlschrank.
• Einfrieren funktioniert gut. Portionsweise abfüllen, direkt aus dem Gefrierfach weiterverarbeiten, kein Auftauen nötig.
• Sommerhitze beachten. In einer Dachgeschosswohnung im August ist die Küchenschublade der schlechteste denkbare Ort.

Beim Kauf achtest du auf pralle, unbeschädigte Kerne ohne Löcher oder Gespinste. Bei offener Ware darfst du in der Regel riechen, und das solltest du auch tun. Wer oft marokkanisch backt, fährt mit großem Gebinde plus Gefrierfach am besten.

Häufige Fragen

Kann ich Mandelmehl statt gemahlener Mandeln verwenden?

Nein, jedenfalls nicht für marokkanische Mandelfüllungen. Mandelmehl ist entölt, ihm fehlt also das Fett, das die Füllung geschmeidig und formbar macht. Das Ergebnis wird trocken und bröselt beim Formen auseinander. Achte in der Zutatenliste auf das Wort entölt.

Wie blanchiere ich Mandeln selbst?

Übergieß ganze Mandeln mit kochendem Wasser, lass sie etwa eine Minute stehen und gieß sie ab. Danach lässt sich jede Mandel zwischen zwei Fingern aus der Haut drücken. Trockne sie anschließend auf einem Tuch oder kurz im lauwarmen Ofen, sonst wird die Masse beim Mahlen zu feucht.

Bekommt man Bittermandeln in Deutschland?

Im normalen Handel praktisch nicht, weil sie Amygdalin enthalten und in größerer Menge giftig sind. Für den typischen Marzipanton in marokkanischen Füllungen nimmst du stattdessen ein bis zwei Tropfen Bittermandelaroma aus der Backabteilung auf etwa 250 Gramm gemahlene Mandeln. Dosiere sparsam, sonst schmeckt es künstlich.

Wo kaufe ich Mandeln für marokkanisches Gebäck am günstigsten?

In türkischen, arabischen und persischen Lebensmittelläden, wo Mandeln in größeren Gebinden ab einem halben Kilo verkauft werden. Pro Kilo ist das in aller Regel deutlich günstiger als der 100-Gramm-Beutel im Supermarkt, und der Warendurchsatz ist höher. Ganze Mandeln mit Haut sind am preiswertesten und lassen sich zu Hause in wenigen Minuten schälen.

Wie lange halten sich gemahlene Mandeln?

Deutlich kürzer als ganze, weil die große Oberfläche das Fett schnell ranzig werden lässt. In einem dicht verschlossenen Gefäß im Kühlschrank rechnest du mit einigen Wochen, im Gefrierfach mit mehreren Monaten. Riech vor dem Verarbeiten immer kurz daran: ein Geruch nach altem Öl bedeutet wegwerfen.

Kann ich Marzipanrohmasse als Füllung für Gazellenhörner nehmen?

Als Notlösung ja, geschmacklich ist es aber ein anderes Gebäck. Marzipanrohmasse ist bereits stark gesüßt und bringt weder Zimt noch Orangenblütenwasser mit, die den marokkanischen Charakter ausmachen. Wenn du sie verwendest, lass den Zucker im Rezept weg und arbeite Orangenblütenwasser und Zimt unter.