Marokkanische Hochzeitsküche: Die Menüfolge einer traditionellen Feier

Gegen ein Uhr nachts kommt Bewegung in den Saal. Kellner schieben die Teetabletts zur Seite, jemand dreht die Musik leiser, und aus der Küche werden flache runde Kuchen hereingetragen, bedeckt von einer dicken Schicht Puderzucker und feinen Zimtlinien. Das ist der Moment, in dem bei einer traditionellen Hochzeit das eigentliche Essen beginnt: Stunden nach dem Empfang, mitten in der Nacht.

Die Reihenfolge der Gänge ist dabei kein Zufall. Sie folgt einer Dramaturgie, die mit einer Geste an der Tür anfängt, über einen aufwendigen Teiggang und Fleisch am Stück läuft und süß endet. Gewichtet wird sie regional unterschiedlich, in Fes anders als im Souss oder im Rif. Hier bekommst du die klassische Folge Gang für Gang, dazu die ehrliche Antwort, was davon in einer deutschen Küche mit normalem Backofen machbar bleibt.

Milch und Datteln an der Tür

Am Eingang steht meist eine Frau mit einem Tablett: ein Krug Milch, daneben eine Schale Datteln. Jeder Gast nimmt einen Schluck und eine Dattel, bevor er den Saal betritt. Die Geste dauert keine zehn Sekunden und steht für einen süßen, gesegneten Anfang, gehört aber genauso zum Menü wie alles, was später serviert wird.

Warum das Essen erst nach Mitternacht kommt

Zwischen Empfang und erstem Gang liegen bei einer großen Feier leicht vier bis fünf Stunden. In dieser Zeit passiert das, was die Hochzeit ausmacht: Die Braut wird von den Negafas eingekleidet und mehrfach umgezogen, sie wird auf der Amariya, einem tragbaren Thron, in den Saal getragen, dazu Musik, Fotos, Tanz. Aufgetragen wird erst, wenn dieser Teil durch ist.

Bis dahin läuft nur eine Grundversorgung: Minztee, gesalzene Mandeln oder geröstete Kichererbsen, Kekse, Limonade, Saft. Das ist bewusst wenig. Ein Gast, der um neun Uhr satt ist, rührt um halb zwei nichts mehr an, und genau das wäre für die Gastgeber peinlich. Bist du in Deutschland auf eine marokkanische Hochzeit eingeladen, ist das der praktisch wichtigste Hinweis: nachmittags nur eine Kleinigkeit essen.

Pastilla, der Gang mit dem meisten Aufwand

Der erste richtige Gang ist fast immer eine Pastilla, auf Marokkanisch bastila. Hauchdünne Teigblätter, Lage um Lage, dazwischen geschmortes Geflügel, eine mit Ei gebundene Zwiebelsoße, Safran, Ingwer und Zimt, obendrauf gemahlene geröstete Mandeln, Puderzucker und Zimt. Süß und herzhaft im selben Bissen: Das irritiert beim ersten Mal und bleibt trotzdem der Gang, an den sich hinterher alle erinnern.

Früher wurde dafür Taube verarbeitet, heute steckt bei den meisten Feiern Hähnchen drin. An der Küste gibt es zusätzlich eine Variante mit Fisch und Meeresfrüchten, die ohne Zucker auskommt. Für die Umsetzung hier sind zwei Punkte entscheidend:

Teig: Warqa selbst ziehen ist Handwerk. Brickteig aus dem Kühl- oder Tiefkühlregal kommt am nächsten, Filoteig funktioniert ebenfalls, Yufka ist zu dick und wird beim Backen zäh.
Fleisch: Tauben gibt es hier nur beim Geflügelhändler auf Vorbestellung. Hähnchenschenkel mit Knochen sind der übliche Ersatz und geschmacklich die sichere Wahl.

Eine fertig geschichtete Pastilla lässt sich roh einfrieren und gefroren backen. Bei großen Feiern wird genau so gearbeitet, oft Tage vorher.

Mechoui: Lamm, das mit den Fingern gegessen wird

Nach der Pastilla folgt Fleisch am Stück. Klassisch ist Mechoui, ein ganzes Lamm, das stundenlang in einer gemauerten Grube oder einem Lehmofen gart, bis sich das Fleisch von der Schulter ziehen lässt. Auf der Feier landet davon eine Keule oder Schulter auf einer Platte in der Tischmitte, daneben zwei kleine Schälchen mit Salz und gemahlenem Kreuzkümmel. Besteck gibt es dafür nicht: Man zupft ein Stück ab, tunkt es kurz in den Kreuzkümmel, fertig.

Im deutschen Backofen kommt eine Lammschulter mit Knochen dem Ergebnis am nächsten. Rechne mit gut zwei Kilogramm für sechs bis acht Personen, einer Paste aus Butter oder Smen, Salz, Kreuzkümmel, Paprikapulver und wenig Knoblauch, und mit vier bis fünf Stunden bei 140 bis 150 Grad Ober-/Unterhitze unter Alufolie. Die letzten zwanzig Minuten ohne Folie bei 220 Grad geben die Kruste. Lammschulter mit Knochen bestellst du am besten ein paar Tage vorher beim Metzger, im Frühjahr und rund um die Feiertage eher noch früher.

Die Schmorgerichte in der Mitte des Abends

Danach kommen ein bis zwei Tajines, je nach Region, Jahreszeit und Budget der Familie. Die häufigsten Besetzungen:

Geflügel: ganzes Hähnchen mit Salzzitrone und grünen Oliven, oder mhammer mit Safran, Ingwer und viel Zwiebel
Lamm süß: mit eingeweichten Backpflaumen, Zimt, gerösteten Mandeln und Sesam
Rind: Beinscheibe oder Wade mit Quitten oder Karotten, vor allem im Herbst und Winter

Serviert wird in großen flachen Schüsseln, oft eine für vier bis sechs Gäste. Jeder isst mit Brot den Bereich direkt vor sich; das Fleisch aus der Mitte verteilt der Gastgeber oder ein Gast reicht es weiter. Quer über die Schüssel zu greifen gilt als unhöflich. Brot ersetzt dabei Gabel und Löffel, deshalb steht immer mehr davon auf dem Tisch, als man für nötig hält.

Seffa als süßer Abschluss

Der Gang, der das Ende ankündigt, ist in vielen Familien Seffa: gedämpfte Fadennudeln oder feiner Couscous, mit Butter vermischt, zu einem Kegel aufgeschichtet, mit Puderzucker bestäubt und mit Zimtlinien verziert. Bei der Variante seffa medfouna steckt darunter Hähnchenfleisch, das erst zum Vorschein kommt, wenn jemand den Kegel öffnet.

Andernorts steht stattdessen ein Couscous mit Tfaya auf dem Tisch, also karamellisierte Zwiebeln mit Rosinen und Zimt über Lamm und Grieß. Beides erfüllt denselben Zweck: süß, sättigend, unmissverständlich der letzte herzhafte Gang. Sobald die Seffa aufgetragen wird, weiß jeder im Saal, dass danach nur noch Obst und Tee kommen.

Obst, Gebäck, Tee und der Aufbruch

Zum Schluss kommen Platten mit Obst der Saison, im Sommer Melone und Trauben, im Winter Orangen und Datteln. Danach die Etagere mit Gebäck: Kaab el Ghzal mit Mandelfüllung und Orangenblütenwasser, gefüllte Briouat, Ghriba, Fekkas. Dazu Minztee, aus Höhe eingegossen, damit sich Schaum bildet. Der Tee ist gleichzeitig das Signal zum Aufbruch, meist irgendwann zwischen drei und fünf Uhr morgens.

Ein realistischer Plan für eine Feier in Deutschland

Sechs Gänge für achtzig Gäste sind ohne Profiküche nicht zu stemmen. Im kleineren Rahmen funktioniert eine gekürzte Fassung erstaunlich gut, solange die Reihenfolge erhalten bleibt und nur die Zahl der Gänge sinkt:

Milch und Datteln beim Eintreffen
Pastilla, tags zuvor geschichtet, roh eingefroren, am Abend gebacken
Lammschulter, die während des Empfangs im Ofen fertig wird
Hähnchen mit Salzzitrone und Oliven aus dem großen Bräter
Obst und gekauftes Mandelgebäck mit Minztee

Für den Einkauf lohnt der Weg in einen arabischen, türkischen oder persischen Lebensmittelladen: Brickteig, Salzzitronen, ganze Gewürze, Orangenblütenwasser und feine Fadennudeln liegen dort meist in einem Gang beieinander. Achte bei Safran auf ganze, tiefrote Fäden statt Pulver, und bei Datteln auf weiche, glänzende Früchte ohne Zuckerkruste. Alles Übrige, von Zwiebeln über Mandeln bis Backpflaumen, findest du im normalen Supermarkt.

Ein Punkt bleibt schwierig: der Zeitplan. Ein Saal in Deutschland ist selten bis fünf Uhr morgens buchbar, und viele Gäste fahren mit dem Auto. Vorgezogenes Essen ab etwa zweiundzwanzig Uhr ist deshalb der übliche Kompromiss, und niemand nimmt ihn übel.

Häufige Fragen

Wie lange dauert eine marokkanische Hochzeitsfeier?

Die Feier selbst geht meist von den frühen Abendstunden bis zum Morgengrauen, also acht bis zehn Stunden. Dazu kommen oft ein oder zwei vorgelagerte Abende, etwa die Hennanacht im engeren Familienkreis. In Deutschland wird der Ablauf üblicherweise gestrafft, weil Saalzeiten und Anfahrt das erzwingen.

Gibt es auf einer marokkanischen Hochzeit Alkohol?

Bei einer traditionellen Feier normalerweise nicht. Getrunken werden Minztee, Limonade, Säfte und Wasser, zum Empfang Milch mit Datteln. Es gibt Familien, die es anders halten, aber als Gast solltest du nicht davon ausgehen und auch nichts mitbringen.

Muss ich wirklich mit den Händen essen?

Besteck liegt inzwischen fast überall dabei, und niemand nimmt es übel, wenn du es benutzt. Für Mechoui und Tajine ist Brot in der rechten Hand aber praktischer und näher am Original. Wichtig ist nur, im eigenen Sektor der Schüssel zu bleiben und nicht quer hineinzugreifen.

Kann ich Pastilla am Vortag vorbereiten?

Ja, und das ist sogar der übliche Weg. Füllung und Teigschichten lassen sich fertig aufbauen, dann kommt die ungebackene Pastilla gut verpackt in den Gefrierschrank. Gebacken wird sie direkt aus dem gefrorenen Zustand, etwa zehn Minuten länger als frisch. Puderzucker und Zimt kommen erst nach dem Backen darauf.

Ist Couscous bei jeder Hochzeit dabei?

Nein. Viele Familien servieren als Abschluss Seffa mit Fadennudeln statt Couscous, andere beides an unterschiedlichen Tagen der Feier. Couscous mit Tfaya ist vor allem dort verbreitet, wo die Feier tagsüber weitergeht oder am Tag danach für die engste Familie noch einmal gekocht wird.