Die Küche des Südens: Wie in der Sahara gekocht wird

Die marokkanische Küche, die man aus Kochbüchern kennt, ist meistens die der großen Städte im Norden: Fès, Rabat, Marrakesch. Sie hat viele Zutaten, viele Gewürze und viel Zeit. Fährst du dagegen von Ouarzazate aus nach Süden, das Draa-Tal entlang bis Zagora und weiter, wird die Zutatenliste mit jedem Kilometer kürzer. Nicht weil dort schlechter gekocht wird, sondern weil dort seit jeher mit dem gearbeitet wird, was ohne Kühlung überlebt.

Genau das macht die Küche des Südens für uns interessant. Sie ist sparsam, auf Haltbarkeit gebaut und kommt mit vier oder fünf Grundzutaten aus. Vieles davon lässt sich in einer deutschen Küche direkt nachbauen, wenn man versteht, welche Rolle jede Zutat spielt.

Wo der Süden anfängt und warum das fürs Kochen zählt

Der marokkanische Süden ist kein einheitlicher Raum. Grob lassen sich drei Zonen unterscheiden, die auch kulinarisch verschieden ticken:

• Der Souss rund um Agadir und Taroudant, mit Arganbäumen, Mandeln und Zitrusfrüchten. Hier ist es trocken, aber nicht Wüste.
• Die Oasentäler von Draa und Dadès, mit Palmengärten, Getreide in Terrassen und Rosen in der Gegend um Kelâat M’Gouna.
• Die Vorwüste und Sahara um Erfoud, Rissani, Merzouga und M’Hamid, wo Landwirtschaft nur noch in den Oasen selbst stattfindet.

Je weiter südlich, desto weniger frische Ware. Kräuter in Bündeln, wie sie in Fès selbstverständlich sind, gibt es nicht täglich. Stattdessen dominieren getrocknete Gewürze, allen voran Kreuzkümmel, dazu Pfeffer, Ingwer und Kurkuma. Das erklärt auch, warum Gerichte aus dem Süden für nordeuropäische Zungen oft klarer und weniger verschachtelt schmecken als die Festküche der Städte.

Konserviert wird im Süden nicht mit Kälte, sondern mit Salz, Fett, Zucker und Trockenheit.

Die Vorratslogik: trocknen, salzen, in Fett einlegen

Wer im Süden kocht, kocht aus dem Vorrat. Drei Techniken tragen die ganze Küche:

1. Trocknen. Fleisch wird in Streifen geschnitten, gewürzt und an der Luft getrocknet. Gemüse ebenso, vor allem Tomaten, Paprika und Kürbis.
2. Einsalzen. Zitronen sind das bekannteste Beispiel, aber auch Oliven und Butter werden gesalzen haltbar gemacht.
3. Einlegen in Fett. Khlii ist getrocknetes Rind- oder Lammfleisch, das in eigenem Fett und Talg eingekocht wird und dann monatelang hält.

Khlii ist der Schlüssel zum Verständnis dieser Küche. Ein Löffel davon mit zwei Eiern in der Pfanne ist ein vollständiges Frühstück. Ein paar Streifen in Linsen oder Couscous ersetzen ein ganzes Stück Fleisch. In Deutschland bekommst du Khlii gelegentlich in arabischen Lebensmittelläden, meist im Glas. Selbst herstellen geht, aber die Trocknungsphase braucht sehr trockene Luft, die ein deutscher Sommer selten liefert. Ein Dörrautomat oder der Backofen bei 50 bis 60 °C mit einem Kochlöffel in der Tür ist der praktikablere Weg.

Getrocknete Tomaten aus dem Supermarkt sind meist in Öl eingelegt und stark gesalzen. Die trockene Variante findest du eher in türkischen und arabischen Läden, dort auch getrocknete Auberginen und Paprikaschoten am Faden. Vor dem Kochen 20 bis 30 Minuten in warmem Wasser einweichen.

Datteln sind Grundnahrungsmittel, nicht Nachtisch

Im Draa-Tal und im Tafilalet steht die Dattelpalme im Zentrum. Die Ernte fällt in den Herbst, und in Erfoud gibt es dazu ein jährliches Dattelfest. Weiche, sehr süße Sorten wie Majhoul isst man pur, festere wie Boufeggous werden gelagert und zum Kochen genommen.

Datteln übernehmen dabei mehrere Aufgaben gleichzeitig:

• als Energielieferant auf Reisen, weil sie viel Zucker auf wenig Gewicht bringen
• als Süßungsmittel in Schmorgerichten, wo sie Honig ersetzen
• als Bindemittel in Pasten aus Mandeln, Sesam und Gewürzen
• zum Fastenbrechen, klassisch zusammen mit einem Glas Milch

Im deutschen Handel sind Majhoul-Datteln, meist als Medjool ausgeschrieben, inzwischen in fast jedem größeren Supermarkt zu finden, oft aus Israel, Jordanien oder den USA. Deglet Nour aus Tunesien und Algerien sind trockener und günstiger, für Schmorgerichte völlig ausreichend. Marokkanische Sorten aus dem Draa-Tal findest du am ehesten in arabischen Lebensmittelläden. Woran du gute Ware erkennst: Die Haut ist glänzend bis leicht faltig, aber nicht mit Zuckerkristallen überzogen, und die Frucht gibt auf Druck nach, ohne zu zerfallen.

Gerste statt Hartweizen: Belboula und die Böden des Südens

Couscous denkt man automatisch aus Hartweizengrieß. Im Süden und in den Bergen wird er häufig aus Gerste gemacht, dort Belboula genannt. Gerste braucht weniger Wasser als Weizen, wächst auf ärmeren Böden und liefert ein deutlich nussigeres, dunkleres Ergebnis. Auch Suppen und Breie basieren oft auf Gerstenschrot statt auf Grieß.

Der Geschmacksunterschied ist nicht subtil. Gerstencouscous ist erdiger, schwerer und passt gut zu Gemüse und Buttermilch, weniger zu süßen Schmorgerichten.

In Deutschland bekommst du ihn am ehesten in arabischen und türkischen Lebensmittelläden, gelegentlich in Bioläden. Falls du nichts findest: Vollkorn-Couscous aus dem Supermarkt kommt der Sache näher als heller Instant-Couscous.

Serviert wird im Süden traditionell mit Lben, gesäuerter Buttermilch. Die deutsche Buttermilch aus dem Kühlregal ist ein brauchbarer Ersatz, etwas milder im Säuregrad. Ein Glas dazu ist keine Beilage, sondern Teil des Gerichts.

Brot aus dem Sand: Taguella und Medfouna

Zwei Brote stehen für die Küche der Wüste. Taguella ist das Brot der Tuareg-Tradition: ein ungesäuerter Fladen, der direkt in heißen Sand und Glut gelegt und nach dem Backen abgeklopft wird. Serviert wird er zerbrochen in einer Sauce, oft mit getrocknetem Fleisch.

Medfouna, im Tafilalet zu Hause und Reisenden als „Berberpizza“ verkauft, ist aufwendiger: ein runder Hefeteig, gefüllt mit gehacktem Fleisch, Zwiebeln, Mandeln und Gewürzen, oben verschlossen und flach ausgebacken. Der Name bedeutet sinngemäß „das Vergrabene“ und verweist auf die ursprüngliche Backweise im heißen Sand.

Zu Hause brauchst du keinen Sand. Was tatsächlich funktioniert:

• Backofen mit Pizzastein oder Backstahl, auf 250 °C vorgeheizt, Ober-/Unterhitze. Der Stein liefert die Bodenhitze, auf die es ankommt.
• Gusseiserne Pfanne ohne Fett auf mittlerer Hitze, Deckel drauf, nach der Hälfte wenden. Ergibt ein Ergebnis nahe am Fladen vom Feuer.
• Kugelgrill mit Deckel, indirekte Glut. Kommt dem Original am nächsten, wenn du im Sommer ohnehin grillst.

Für die Füllung reicht Rinderhack mit Kreuzkümmel, Paprika, Zwiebeln und gehackten Mandeln. Sie darf nicht zu feucht sein, sonst weicht der Boden durch.

Fleisch im Süden: Ziege, Lamm und Dromedar

Rind spielt in den Oasen eine kleinere Rolle als bei uns, weil die Haltung zu viel Futter und Wasser braucht. Verbreitet sind Ziege und Schaf, dazu in den Wüstenregionen Dromedarfleisch, das in eigenen Metzgereien verkauft wird. Es ist mager, grobfaserig und braucht lange, niedrige Hitze, sonst wird es zäh. Klassisch landet es in Schmorgerichten, als Hackfleisch in Spießen oder getrocknet.

In Deutschland ist Dromedar praktisch nicht zu bekommen, und danach zu suchen lohnt nicht. Sinnvolle Alternativen:

• Ziegenfleisch aus türkischen, arabischen und afrikanischen Metzgereien, meist am besten in den Wochen um die islamischen Feste verfügbar
• Hammel oder ältere Lammkeule, kräftiger als das milde Lamm aus dem Supermarkt
• Rinderbeinscheibe oder Wade, mager, bindegewebsreich und nach zwei bis drei Stunden bei 150 °C genau so mürbe, wie es das Original sein soll

Zur Menge: In der Wüstenküche ist Fleisch Würzmittel, nicht Hauptdarsteller. 300 bis 400 Gramm für vier Personen sind realistisch, den Rest machen Gemüse, Hülsenfrüchte und Getreide.

Tee, Milch und das Ritual drumherum

Der Minztee ist im Süden derselbe Grüntee wie im Rest des Landes, wird aber je nach Jahreszeit anders aromatisiert. Im Sommer mit frischer Minze, im Winter häufig mit Wermutkraut, das im marokkanischen Arabisch chiba heißt und deutlich bitterer ist. Serviert wird sehr süß, in kleinen Gläsern. Das Eingießen aus großer Höhe kühlt den Tee und erzeugt die Schaumkrone.

Frische Minze bekommst du hier ganzjährig, allerdings ist die Pfefferminze aus dem Supermarkt deutlich schärfer als die marokkanische Nana-Minze. In türkischen und arabischen Läden gibt es meist große Bunde der milderen Sorte. Für den Tee nimmst du Gunpowder-Grüntee.

Milch spielt eine größere Rolle, als man denkt. Neben Buttermilch wird gesäuerte Dickmilch getrunken, in Deutschland ist Ayran oder ungesüßter Kefir ein naheliegender Ersatz. Und die Kombination Datteln plus Milch ist im Süden kein Rezept, sondern ein Reflex, ob zum Fastenbrechen oder als Begrüßung für Gäste.

Was du in einer deutschen Küche direkt umsetzen kannst

Die gute Nachricht: Diese Küche verlangt keine Spezialgeräte. Sie verlangt Geduld und einen Topf, der Hitze hält.

• Ein gusseiserner Bräter mit schwerem Deckel ersetzt die Tontajine vollständig, gerade auf Ceran und Induktion, wo unglasierter Ton leicht springt.
• Ein Dörrautomat oder der Backofen bei niedrigster Temperatur übernimmt, was in Marokko die Sonne macht.
• Eine Kaffeemühle nur für Gewürze lohnt sich, weil Kreuzkümmel frisch gemahlen ein anderes Gewürz ist als das Pulver aus der Streudose.

Beim Einkauf: Gewürze, Gerstencouscous, große Kräuterbunde, getrocknete Bohnen und Datteln findest du gebündelt in türkischen und arabischen Lebensmittelläden, oft günstiger als im Supermarkt. Kulinarisches Arganöl, das aus gerösteten Kernen und nussig schmeckt, gibt es in Bioläden und arabischen Läden. Achte darauf, dass auf dem Etikett ausdrücklich Speiseöl steht, denn kosmetisches Arganöl wird ungeröstet gepresst und schmeckt fad.

Saisonal bist du hier im Vorteil, wo du es nicht erwartest: Kürbis, Möhren, Rüben und Kohl, also genau das Gemüse, das in südmarokkanischen Eintöpfen steckt, gibt es von Oktober bis März in guter Qualität. Frische Feigen sind bei uns dagegen eine kurze Herbstsache, getrocknet aber ganzjährig da und in diesen Rezepten ohnehin die traditionelle Wahl.

Häufige Fragen

Was ist typisch für die Küche im Süden Marokkos?

Typisch sind wenige, gut haltbare Grundzutaten: Datteln, Gerste, getrocknetes Fleisch, Hülsenfrüchte und getrocknetes Gemüse. Gewürzt wird sparsamer als im Norden, mit Kreuzkümmel als Leitgewürz, und gekocht wird lange bei niedriger Hitze.

Was ist Medfouna und wie backe ich sie ohne Sand?

Medfouna ist ein gefülltes Fladenbrot aus dem Tafilalet, oft als Berberpizza bezeichnet, gefüllt mit Hackfleisch, Zwiebeln, Mandeln und Gewürzen. Im deutschen Backofen gelingt sie auf einem Pizzastein bei 250 °C Ober-/Unterhitze, alternativ in einer gusseisernen Pfanne mit Deckel.

Bekomme ich Dromedarfleisch in Deutschland?

In der Regel nicht, es ist hier kaum im Handel. Für Rezepte funktionieren magere, bindegewebsreiche Stücke wie Rinderbeinscheibe oder Ziegenfleisch aus türkischen und arabischen Metzgereien genauso gut, weil beide lange geschmort werden müssen.

Welche Datteln eignen sich zum Kochen?

Für Schmorgerichte reichen festere, trockenere Sorten wie Deglet Nour völlig aus, sie zerfallen nicht sofort. Weiche Majhoul-Datteln, im Handel meist als Medjool ausgezeichnet, sind teurer und kommen besser pur oder in Füllungen zur Geltung.

Was ist Belboula und wodurch kann ich es ersetzen?

Belboula ist Couscous oder Schrot aus Gerste, der im Süden Marokkos und in den Bergen verbreiteter ist als Hartweizencouscous. Findest du ihn nicht in arabischen oder türkischen Läden, kommt Vollkorn-Couscous dem nussigen Geschmack am nächsten.

Warum wird im Süden Marokkos so viel getrocknet und eingesalzen?

Weil es in den Oasen und der Vorwüste traditionell keine Kühlung gab und die Wege zum nächsten Markt weit sind. Trocknen, Salzen und Einlegen in Fett machen Fleisch und Gemüse über Monate haltbar, ohne dass Energie dafür nötig ist.