Essaouira: Die Fischküche der marokkanischen Atlantikküste

Kurz nach acht kippen im Hafen von Essaouira die ersten Kisten auf den Beton. Sardinen, silbrig und noch steif, daneben ein paar Doraden, Tintenfisch, ab und zu ein Conger. Zwanzig Meter weiter stehen die Grillstände, und was um neun aus dem Boot kam, liegt gegen Mittag auf der Kohle. Kürzer wird eine Lieferkette nicht.

Diese Nähe zwischen Kai und Teller erklärt fast alles an der Küche dieser Stadt: kurze Garzeiten, wenig Gewürz, kaum Sauce, dafür viel Zitrone und Olivenöl. Dieser Artikel zeigt, was an der Atlantikküste mit Fisch gemacht wird, warum die Chermoula dabei die zentrale Rolle spielt und wie du das hier nachkochst, auch ohne Meer vor der Tür.

Eine Stadt, die vom Wind lebt

Essaouira liegt an der Atlantikküste zwischen Safi und Agadir, hinter Stadtmauern aus dem 18. Jahrhundert. Bekannt ist der Ort für seinen Wind: Fast das ganze Jahr über drückt es von Nordwesten herein, was die Stadt bei Kite- und Windsurfern beliebt macht und die Sommer deutlich kühler hält als im Landesinneren. Marrakesch liegt keine drei Autostunden entfernt und hat im Juli locker fünfzehn Grad mehr.

Für die Küche hat das zwei Folgen. Zum einen laufen die kleinen blauen Boote bei schwerer See gar nicht erst aus, das Angebot am Kai schwankt also von Tag zu Tag. Zum anderen bleibt es hier auch im Hochsommer angenehm genug, um über offener Glut zu stehen. Gegrillt wird deshalb das ganze Jahr.

Dazu kommt das Umland: Die Hügel hinter der Stadt gehören zur Arganregion, und so treffen Fisch und Arganöl hier auf engem Raum aufeinander.

Was in den Kisten liegt

Der Atlantik vor Marokko ist kalt und nährstoffreich, entsprechend fettig und kräftig schmecken die Fische. Diese Arten siehst du am häufigsten, mit den Namen, unter denen sie hier im Handel stehen:

• Sardinen: handlang, sehr fettreich, das Brot-und-Butter-Produkt der ganzen Küste.
• Makrele und Bastardmakrele: ähnlich fettig, kräftiger im Geschmack, ideal für den Grill.
• Dorade und Wolfsbarsch: festes weißes Fleisch, meist ganz zubereitet.
• Seehecht: feiner, zarter, neigt zum Zerfallen und wandert deshalb oft in Frikadellen.
• Rotbarbe: klein, aromatisch, wird in der Pfanne oder auf dem Rost gegart.
• Tintenfisch und Sepia: entweder wenige Minuten oder eine gute Stunde, dazwischen wird es zäh.

Was auffällt: Es gibt kaum Filet. Fisch kommt ganz auf den Tisch, mit Kopf, und wird am Teller zerlegt. Das ist keine Folklore, sondern Technik. Auf der Gräte gegart bleibt der Fisch saftig, und die Haut schützt das Fleisch vor der harten Hitze der Kohle.

Chermoula, die Marinade, an der alles hängt

Ohne Chermoula läuft an der Küste fast nichts. Die Mischung aus frischen Kräutern, Knoblauch, Gewürzen, Zitrone und Öl übernimmt drei Aufgaben gleichzeitig: Sie würzt, sie hält den Fisch feucht, und ihre Säure macht auch fettige Arten wie Sardine oder Makrele leichter.

Eine brauchbare Ausgangsmenge für etwa ein Kilo Fisch:

• 1 Bund Koriander und 1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt
• 3 bis 4 Knoblauchzehen
• 1 gehäufter TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1 gehäufter TL edelsüßes Paprikapulver
• Saft einer halben Zitrone
• 4 EL Olivenöl
• 1 TL Salz, wenig, weil oft noch Salzzitrone dazukommt

Alles im Mörser oder im kleinen Zerkleinerer zu einer groben Paste verarbeiten. Fein pürieren solltest du sie nicht, sonst schmeckt sie flach und wird bitter. Kreuzkümmel und Paprika kannst du variieren, Koriandergrün nicht: Es ist der Kern der Sache. Magst du es gar nicht, nimm die doppelte Menge Petersilie und akzeptiere, dass es dann nach etwas anderem schmeckt.

Marinierzeit: 30 Minuten reichen, zwei Stunden im Kühlschrank sind besser, über Nacht ist zu lang. Die Zitronensäure fängt an, das Eiweiß zu garen, und die Konsistenz wird mehlig.

Sardinen, zweimal gedacht

Die einfache Variante braucht drei Handgriffe. Sardinen ausnehmen, mit Chermoula einreiben, auf den heißen Rost. Zwei bis drei Minuten pro Seite, dann Zitrone drüber, fertig. Auf dem Gasgrill oder in einer schweren Grillpfanne funktioniert das genauso, nur solltest du das Fenster öffnen und die Dunstabzugshaube laufen lassen.

Die aufwendige Variante heißt gefüllte Sardinen. Dafür werden zwei entgrätete Sardinen mit der Fleischseite aneinandergelegt, mit einem Löffel Chermoula dazwischen, dann in Mehl oder feinem Hartweizengrieß gewendet und in heißem Öl ausgebacken. Ein Zahnstocher hält das Päckchen zusammen und wird vor dem Servieren gezogen. Der Aufwand lohnt sich, weil die Kräuterpaste im Inneren dampft statt zu verbrennen.

Entgräten geht schneller, als es klingt: Kopf ab, Bauch aufschneiden, ausnehmen, den Fisch aufklappen und die Mittelgräte am Schwanzende fassen und nach vorne abziehen. Nach dem dritten Fisch hast du den Dreh raus. Am Fischstand kannst du auch fragen, ob man dir die Sardinen aufklappt, viele machen das ohne Aufpreis.

Die Fischtajine braucht eine Gemüseschicht

Geschmorter Fisch ist die zweite große Linie neben dem Grill, und hier machen die meisten Anfänger denselben Fehler: Sie legen den Fisch direkt in den Topf. Er klebt an, brennt unten an und lässt sich nicht mehr im Ganzen herausheben.

Der Aufbau von unten nach oben:

1. Karotten längs geviertelt oder Selleriestangen als Rost auf dem Boden, dicht an dicht.
2. Kartoffelscheiben, etwa einen halben Zentimeter dick.
3. Der marinierte Fisch, ganz oder in großen Stücken.
4. Tomatenscheiben, Paprikastreifen, Oliven, Streifen von Salzzitrone.
5. Zwei bis drei Esslöffel Wasser, ein Schuss Olivenöl, Deckel drauf.

Zeit: etwa 40 bis 50 Minuten bei mittlerer Hitze, je nach Dicke der Kartoffeln. Der Fisch selbst braucht davon nur die letzten 20 Minuten, das Gemüse bestimmt die Garzeit. Eine echte Tontajine ist schön, aber nicht nötig, und auf Cerankochfeld oder Induktion ohnehin heikel. Ein gusseiserner Bräter mit Deckel im Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze liefert dasselbe Ergebnis und verzeiht mehr.

Flüssigkeit gehört sparsam dosiert. Tomaten und Fisch geben genug ab, und am Ende soll nichts schwimmen, sondern eine dickliche Sauce am Boden stehen, in die man Brot tunkt.

Arganöl gehört ans Ende, nicht in die Pfanne

Kulinarisches Arganöl wird aus gerösteten Kernen gepresst, schmeckt nussig und ist hitzeempfindlich. Zum Braten taugt es nicht, ein Teelöffel über den fertigen Fisch oder in einen Salat dagegen sehr. Achte beim Kauf auf die Angabe, dass es geröstet und für die Küche bestimmt ist, denn kosmetisches Arganöl aus ungerösteten Kernen schmeckt nach nichts.

Fisch einkaufen in Deutschland

Sardinen frisch zu bekommen, ist hier die größte Hürde. An gut sortierten Fischtheken tauchen sie im Sommer auf, verlässlicher sind Fischläden mit südeuropäischer oder türkischer Kundschaft. Sie liegen dort oft ganz auf Eis und werden nach Gewicht verkauft.

Diese Alternativen funktionieren:

• Statt Sardine: frischer Hering, vor allem im Frühjahr. Ähnlich groß, ähnlich fett, verträgt Chermoula genauso gut. Auch Makrele passt, schmeckt aber kräftiger.
• Statt Dorade: Rotbarsch aus der Supermarkttheke oder ganze Doraden aus der Tiefkühltruhe, einzeln vakuumiert.
• Statt Seehecht: Kabeljau oder Seelachs, beide zerfallen leicht, deshalb große Stücke schneiden.
• Für Fischbällchen: jedes günstige weiße Filet, auch tiefgekühlt, gut ausgedrückt und mit Chermoula, Ei und Semmelbröseln gebunden.

Frische erkennst du an drei Dingen: klare, gewölbte Augen, kräftig rote Kiemen, und ein Geruch nach Meerwasser statt nach Fisch. Drückst du mit dem Finger auf die Flanke, sollte die Delle sofort zurückgehen. Bei abgepackter Ware zählt vor allem das Fangdatum, nicht das Mindesthaltbarkeitsdatum.

Tiefkühlware ist dabei kein Kompromiss. Fisch, der auf See eingefroren wurde, ist häufig frischer als Ware, die drei Tage in der Auslage lag. Auftauen solltest du ihn langsam im Kühlschrank, auf einem Gitter über einer Schale, damit er nicht im Tauwasser liegt. Preislich nur als Anhaltspunkt: Ganze fettreiche Fische liegen deutlich unter Filetware, ganze Doraden im Mittelfeld.

Häufige Fragen

Kann ich Chermoula vorbereiten und aufbewahren?

Ja. Ohne Zitronensaft hält sie im Glas unter einer Ölschicht etwa eine Woche im Kühlschrank, portionsweise eingefroren mehrere Monate. Den Zitronensaft rührst du erst kurz vor dem Marinieren unter, sonst verliert das Koriandergrün Farbe und Aroma.

Brauche ich für die Fischtajine wirklich eine Tontajine?

Nein. Ein gusseiserner Bräter oder ein schwerer Topf mit gut schließendem Deckel bringt dasselbe Ergebnis. Tontajinen sind auf Ceran- und Induktionsfeldern ohnehin problematisch, weil sie punktuelle Hitze schlecht vertragen und reißen können.

Wie verhindere ich, dass der Fisch am Grillrost kleben bleibt?

Rost richtig heiß werden lassen, kurz mit Öl abreiben, und den Fisch erst wenden, wenn er sich von allein löst. Bei Sardinen hilft ein Fischbräter aus Draht, in dem sie eingeklemmt liegen. Alternativ gehen sie auf einem Blech unter dem Backofengrill, etwa vier Minuten pro Seite auf der obersten Schiene.

Womit ersetze ich Salzzitronen, wenn ich keine da habe?

Am nächsten kommt eine dünne Scheibe unbehandelte Bio-Zitrone mit Schale, mitgeschmort, plus eine Prise mehr Salz. Der fermentierte Ton fehlt dann, das Gericht funktioniert aber. Selbst ansetzen dauert nur Minuten Arbeit und etwa vier Wochen Wartezeit.

Was passt als Beilage?

Weißbrot oder marokkanisches Khobz zum Tunken, dazu ein Salat aus gehäuteten Tomaten und Gurken, sehr fein gewürfelt, mit Zitrone und Olivenöl. Reis oder Couscous sind zur Fischtajine unüblich, weil die Kartoffeln im Topf die Sättigungsbeilage schon mitbringen.