Essen auf dem Djemaa el-Fna: Marrakesch am Abend

Tagsüber ist der Djemaa el-Fna ein staubiger, ziemlich unspektakulärer Platz mit Orangensaftständen und ein paar Musikern. Gegen halb sieben, wenn die Sonne hinter der Koutoubia verschwindet, wird er innerhalb einer Stunde zu einer Freiluftküche mit dutzenden nummerierten Ständen, Gasflammen, Rauchschwaden und Männern, die dich auf Deutsch, Englisch und Französisch gleichzeitig ansprechen.

Der Platz gehört zum immateriellen Kulturerbe der UNESCO, und ein guter Teil davon ist Essen. Dieser Artikel geht durch, was dort tatsächlich auf den Tisch kommt, wie du dich als Gast sinnvoll verhältst und welche dieser Gerichte sich in einer deutschen Küche mit normalem Backofen und Zutaten aus dem Supermarkt nachbauen lassen.

Wie der Platz am Abend kippt

Der Aufbau beginnt am späten Nachmittag. Handkarren mit Klapptischen, Bänken, Gasflaschen und Kühlboxen rollen auf den Platz, innerhalb einer Stunde stehen die Stände mit ihren nummerierten Schildern. Jeder Stand hat eine Spezialisierung: Grill, Suppe, Schnecken, Fisch, Gebäck, Saft.

Wichtig für die Planung: Tagsüber gibt es dort im Wesentlichen Orangensaft, Trockenfrüchte und Nüsse. Wer mittags kommt und Essen sucht, findet den Platz enttäuschend. Die Küche läuft von etwa Sonnenuntergang bis tief in die Nacht.

Die Verkäufer arbeiten offensiv. Karten werden dir in die Hand gedrückt, es wird gerufen, und wer stehen bleibt, gilt als interessiert. Das ist Teil der Arbeit und nicht persönlich gemeint. Ein freundliches, klares Nein funktioniert besser als Ausweichen.

Die Suppenstände: Harira, Bissara und Schneckenbrühe

Die Suppenstände sind die unaufgeregtesten des Platzes und oft die besten. Drei Dinge stehen dort fast immer:

• Harira aus Tomaten, Kichererbsen, Linsen, Koriander und Petersilie, leicht gebunden. Wird in kleinen Schalen serviert, klassisch mit Datteln oder einem Stück Chebakia dazu.
• Bissara, eine dicke Püreesuppe aus getrockneten Saubohnen oder Erbsen, mit Olivenöl, Kreuzkümmel und Paprikapulver obenauf. Ein Winter- und Frühstücksgericht, sehr sättigend.
• Babbouche, Schneckenbrühe, verkauft aus großen Kesseln. Die Schnecken werden mit Zahnstochern aus dem Haus gezogen, die Brühe danach getrunken. Sie schmeckt stark nach Anis, Süßholz, Thymian und Bitterkräutern.

Die Schneckenbrühe ist das, woran sich die meisten Besucher erinnern. Sie gilt in Marokko als gut bei Erkältung, und der Geschmack liegt näher an einem Kräutertee als an Fleischbrühe. Wer Schnecken nicht mag, kann sich nur die Brühe geben lassen, das ist völlig normal.

Vom Grill: Kefta, Merguez, Sardinen

Die Grillstände sind der laute Kern des Platzes. Auf Holzkohle liegen dort typischerweise:

• Kefta, Hackfleischspieße aus Rind oder Lamm mit Kreuzkümmel, Paprika, Zwiebel und Koriander
• Merguez, scharfe Lammwürstchen mit Harissa- und Paprikanote
• Brochettes aus Lammschulter oder Hähnchen, oft mit einem Stück Fettschwanz zwischen den Fleischwürfeln
• Sardinen, entweder ganz gegrillt oder als Frikadelle aus entgrätetem Fisch mit Chermoula
• Maakouda, flache Kartoffelpuffer, frittiert und meist im Fladenbrot gegessen

Dazu kommen fast immer kleine Salate: Zaalouk aus geschmorten Auberginen und Tomaten, Taktouka aus Paprika und Tomaten, dazu Fladenbrot. Diese Salate machen die Hälfte des Geschmacks aus und werden von Touristen gern übersehen.

Bestellt wird nach Portion, nicht nach Gewicht. Frag den Preis, bevor etwas auf den Grill kommt, und stell klar, ob Brot und Salate enthalten sind. Das ist keine Unhöflichkeit, sondern übliche Praxis.

Für Mutige: Schafskopf, Innereien, Khlii

Ein Teil der Stände bedient vor allem einheimische Gäste. Dort findest du Dinge, die auf keiner Touristenkarte stehen.

Bouzelouf, gedämpfter Schafskopf, wird mit Salz und Kreuzkümmel serviert, das Fleisch von Backe und Zunge ist erstaunlich mild. Tehal, gefüllte Milz, ist deutlich kräftiger. Dazu gibt es gegrillte Leber im Netzfett, Kutteln und Khlii, in Fett eingelegtes Trockenfleisch, das oft mit Ei in der Pfanne landet.

Wer so etwas noch nie gegessen hat, fährt am besten mit einer kleinen Portion und einem Stand, an dem viele Marokkaner sitzen. In Deutschland ist die Hemmschwelle bei Innereien höher als in Marokko, dabei ist die Verwendung des ganzen Tieres dieselbe Logik, die hinter Saumagen, Beuschel und Blutwurst steht.

Süßes, Saft und Tee

Die Saftstände mit ihren Orangenpyramiden sind das Wahrzeichen des Platzes. Frisch gepresster Orangensaft wird ganzjährig verkauft, im Winter aus marokkanischen Orangen der laufenden Ernte, die deutlich saftiger sind als die Sommerware. Wenn du empfindlich bist, bitte um ein Glas ohne Eis und schau, ob wirklich vor deinen Augen gepresst wird.

An Gebäck gibt es Sfenj, luftige frittierte Hefekringel, die im Verhältnis zu deutschen Berlinern deutlich weniger süß sind, Chebakia mit Honig und Sesam sowie M’hanncha, die aufgerollte Mandelschlange. Dazu Minztee, der in Marokko fast immer stark gesüßt kommt.

Eine Marktbesonderheit sind die Stände mit Trockenfrüchten und Nüssen: Datteln in mehreren Sorten, getrocknete Feigen, Aprikosen, Mandeln, Walnüsse. Hier lohnt Probieren vor dem Kauf, die Qualitätsunterschiede zwischen den Ständen sind groß.

Praktisches: bestellen, bezahlen, Magen schonen

Ein paar Dinge machen den Abend deutlich entspannter:

1. Preis vorher klären. Frag nach dem Preis für die konkrete Portion und ob Brot, Salate und Getränk dazugehören. Nachträglich ist die Diskussion unangenehm.
2. Auf den Durchlauf achten. Ein Stand mit vielen einheimischen Gästen hat schnelle Warenrotation, und genau das ist der wichtigste Hygienefaktor. Frisch Gegrilltes und heiß Ausgeschenktes ist unproblematischer als lange stehende Salate.
3. Klein anfangen. Mehrere kleine Portionen an verschiedenen Ständen sind der bessere Plan als ein großer Teller.
4. Bargeld in kleinen Scheinen. Karten nimmt dort niemand, und auf große Scheine wird ungern gewechselt.
5. Ramadan beachten. Während des Fastenmonats verschiebt sich alles auf die Zeit nach Sonnenuntergang, dann ist der Platz voller und die Suppenstände sind der Mittelpunkt.

Zur Jahreszeit: Marrakesch ist im Hochsommer sehr heiß, der Platz füllt sich dann erst spät. Im Winter kann es abends überraschend kühl werden, eine Jacke ist keine schlechte Idee.

Den Platz in der deutschen Küche nachbauen

Erstaunlich viel davon geht zu Hause, und zwar mit Zutaten aus dem normalen Handel.

• Kefta-Spieße: Lamm- oder Rinderhackfleisch bekommst du beim türkischen oder arabischen Metzger frisch gewolft, das ist der entscheidende Unterschied zur abgepackten Ware. Würze mit Kreuzkümmel, edelsüßem Paprika, gehackter Zwiebel, Petersilie und Koriander. Auf Metallspieße formen, Holzspieße vorher 30 Minuten wässern.
• Ohne Holzkohlegrill: Der Backofengrill auf höchster Stufe mit dem Rost im oberen Drittel funktioniert gut, ebenso eine schwere gusseiserne Grillpfanne. Rauchgeschmack fehlt, ein Hauch geräuchertes Paprikapulver gleicht das teilweise aus.
• Sardinen: Frisch bekommst du sie an gut sortierten Fischtheken, in italienischen und türkischen Läden, sonst tiefgekühlt. Als Ersatz eignen sich Makrelen oder Heringe, beides fettreich genug für den Grill.
• Merguez: Bei arabischen und tunesischen Metzgereien im Angebot, im Supermarkt gelegentlich in der Grillsaison.
• Tanjia: Das Marrakesch-Gericht wird traditionell im Tonkrug in der Asche des Hammams gegart. Zu Hause funktioniert ein gusseiserner Bräter oder Römertopf mit Lammhaxe, Knoblauch, Salzzitrone, Kreuzkümmel und Safran, fest verschlossen bei 130 bis 140 °C für fünf bis sechs Stunden im Ofen.

Schneckenbrühe ist der einzige Punkt, an dem es schwierig wird: Weinbergschnecken stehen in Deutschland unter Schutz und sind frisch kaum zu bekommen, die Gewürzmischung mit Anis, Süßholz und Bitterkräutern ist ebenfalls nichts, was man mal eben zusammenstellt. Das ist ein Gericht, das man in Marrakesch isst und zu Hause in Erinnerung behält.

Häufige Fragen

Wann bauen die Essensstände auf dem Djemaa el-Fna auf?

Der Aufbau beginnt am späten Nachmittag, gekocht wird ab etwa Sonnenuntergang bis tief in die Nacht. Tagsüber findest du auf dem Platz vor allem Orangensaft, Nüsse und Trockenfrüchte, aber keine warme Küche.

Ist das Essen auf dem Djemaa el-Fna sicher?

Für die meisten Besucher ja, wenn du auf Warenrotation achtest. Wähle Stände mit vielen einheimischen Gästen, bevorzuge frisch Gegrilltes und heiße Suppen und sei bei lange stehenden Salaten und Eiswürfeln zurückhaltender.

Was sollte man auf dem Djemaa el-Fna unbedingt probieren?

Harira als Suppe, Kefta- oder Lammspieße vom Holzkohlegrill und dazu die kleinen Salate wie Zaalouk. Wer experimentierfreudig ist, nimmt eine Schale Schneckenbrühe, sie schmeckt kräuterig und ist eine Marrakesch-Erfahrung für sich.

Wie teuer ist Essen auf dem Djemaa el-Fna?

Deutlich günstiger als in Restaurants der Neustadt, feste Beträge lassen sich aber nicht seriös nennen, weil Preise variieren. Frag am Stand nach dem Preis für die Portion und kläre, ob Brot, Salate und Getränk inbegriffen sind.

Gibt es auf dem Djemaa el-Fna vegetarisches Essen?

Ja, allerdings musst du gezielt suchen. Bissara, Zaalouk, Taktouka, Maakouda, Fladenbrot, Oliven und die Süßspeisen sind fleischfrei, bei Harira solltest du nachfragen, weil sie oft mit Fleischbrühe oder kleinen Fleischstücken zubereitet wird.

Kann ich Djemaa-el-Fna-Gerichte zu Hause nachkochen?

Die meisten ja. Kefta, Merguez, gegrillte Sardinen, Harira und die Salate gelingen mit Zutaten aus Supermarkt und türkischem Lebensmittelladen, und für Tanjia reicht ein Schmortopf bei 130 bis 140 °C im Ofen.