Die Küche des Rif: Nordmarokko und seine mediterranen Einflüsse

Das Bild von Marokko, das die meisten im Kopf haben, ist rot: Lehmmauern, Palmen, Staub. Der Norden sieht anders aus. Der Rif ist ein Gebirgszug, der sich rund 300 Kilometer an der Mittelmeerküste entlangzieht, und er ist die regenreichste Region des Landes. Im Winter liegt dort Schnee, im Frühjahr sind die Hänge grün, und im Sommer wächst an den Hausmauern Wein.

Entsprechend anders wird gekocht. Weniger Süß-Salzig, weniger schwere Gewürzmischungen, dafür Olivenöl, Bohnen, gegrillte Paprika, kleiner Fisch und frischer Käse. Vieles davon ist einer deutschen Küche näher, als man erwartet, und ein Großteil der Zutaten liegt in jedem türkischen Supermarkt.

Berge, Regen, Meer: warum der Norden anders schmeckt

Zwischen Tanger im Westen und Nador im Osten schiebt sich das Rif-Gebirge bis dicht ans Wasser. Die Hänge fangen die Feuchtigkeit vom Mittelmeer ab, weshalb hier Getreide, Oliven, Feigen und Wein wachsen, wo weiter südlich Bewässerung nötig wäre. Die Bevölkerung ist überwiegend amazigh, gesprochen wird Tarifit, und die Landwirtschaft ist kleinteilig: Terrassen, Handarbeit, wenig Maschinen.

Dazu kommt die Lage am Meer. Häfen wie Al Hoceïma, M’diq oder Nador liefern anderen Fisch als der raue Atlantik im Westen: kleiner, feiner, in geringeren Mengen. Sardellen, Sardinen, Meeräsche, Tintenfisch. Große Fischtajinen wie an der Atlantikküste sind hier seltener, gebratener oder frittierter Fisch dafür Alltag.

Der dritte Faktor ist Geschichte. Tétouan und Chefchaouen wurden ab dem 15. Jahrhundert stark von Menschen geprägt, die aus al-Andalus flohen, und der Norden Marokkos stand von 1912 bis 1956 unter spanischer statt französischer Verwaltung. Ältere Leute in Tanger oder Nador sprechen deshalb eher Spanisch als Französisch, und das hat auch die Küche berührt.

Spanische und andalusische Spuren

Die Übernahmen sind selten ganze Gerichte, öfter Techniken und Kleinigkeiten. Frittiertes spielt eine größere Rolle als im Landesinneren, belegte Brötchen zum Mitnehmen gehören in Tanger zum Straßenbild, und süßes Frittiergebäck zum Frühstückskaffee ist dort normal, während man weiter südlich eher Msemen isst.

Das bekannteste Beispiel ist ein Straßensnack aus Tanger: ein zäh-cremiger Auflauf aus Kichererbsenmehl und Wasser, im Blech gebacken, in Stücke geschnitten und mit Kreuzkümmel bestreut warm aus der Hand gegessen. Verwandte davon findet man rund ums westliche Mittelmeer, was gut zeigt, wie durchlässig die Meerenge kulinarisch immer war.

Auch bei Gemüse merkt man die Nähe: gegrillte grüne Paprika und Tomaten, gehäutet und mit Knoblauch, Kreuzkümmel und Olivenöl zu einem lauwarmen Salat verarbeitet, stehen im Norden auf fast jedem Tisch. Das Prinzip kennst du von spanischen und süditalienischen Vorspeisen, die Würzung ist marokkanisch.

Bissara, das Winteressen

Kalter Regen in den Bergen, dazu ein tiefer Teller mit dickem Bohnenpüree: Bissara ist im Norden das, was anderswo eine Suppe wäre, nur sättigender. Getrocknete geschälte Saubohnen werden mit Knoblauch weich gekocht, püriert und mit reichlich Olivenöl, Kreuzkümmel und Paprikapulver serviert. Dazu Brot, nichts weiter.

Gegessen wird das oft morgens, besonders von Leuten, die früh raus und körperlich arbeiten. Für deutsche Verhältnisse ist es eher ein Wintergericht für den Abend, und es kostet fast nichts.

So klappt es hier:

• Bohnen: geschälte Saubohnen aus dem türkischen Laden, dort meist als bakla beschriftet, oder geschälte Puffbohnen aus dem arabischen Lebensmittelgeschäft. Ungeschälte gehen auch, brauchen aber längeres Einweichen und ein Sieb am Ende.
• Einweichen: mindestens acht Stunden, besser über Nacht.
• Kochen: mit Knoblauch und Salz etwa eine Stunde weich kochen, im Schnellkochtopf rund 20 Minuten.
• Pürieren: Stabmixer reicht. Die Konsistenz soll dick fließen, nicht stehen.
• Anrichten: Mulde in die Mitte drücken, gutes Olivenöl hinein, Kreuzkümmel und Paprika darüber, ein paar Tropfen Zitrone.

Beim Aufwärmen wird die Masse fest wie Beton. Etwas heißes Wasser einrühren und kurz aufkochen lassen, dann passt es wieder.

Kleiner Fisch, kurz gebraten

Sardellen sind im Norden das, was Sardinen an der Atlantikküste sind. Sie werden entgrätet, aufgeklappt, kurz in Mehl gewendet und in heißem Öl ausgebacken, meist ohne viel mehr als Salz, Kreuzkümmel und Zitrone. Manchmal werden zwei Filets mit Kräuterpaste dazwischen zusammengelegt.

Frische Sardellen sind hier schwer zu bekommen, an Fischtheken mit mediterraner Kundschaft tauchen sie im Sommer aber auf. Als Ersatz funktionieren frische Sprotten sehr gut, im Winter auch kleine Heringe. Gesalzene Sardellen aus dem Glas sind etwas völlig anderes und für dieses Gericht nicht geeignet.

Zwei Punkte entscheiden über das Ergebnis: Das Öl muss heiß genug sein, sonst saugt der Fisch sich voll, und die Mehlschicht muss dünn bleiben. Ein Sieb ist dafür praktischer als jede Panierstation.

Käse, Honig und was die Berge liefern

Frischer Weichkäse aus Kuh- oder Ziegenmilch, im Land jben genannt, wird auf den Märkten der Region in kleinen Portionen verkauft, oft auf Pflanzenblättern statt in Verpackung. Er ist mild, salzarm und leicht säuerlich, gegessen wird er mit Brot, Oliven, Honig oder frischen Feigen.

Ziegenfrischkäse aus dem deutschen Supermarkt kommt dem Original erstaunlich nahe, wenn du ihn nicht aus der aromatisierten Ecke nimmst. Noch näher dran bist du mit selbst gemachtem Frischkäse: Vollmilch erhitzen, mit Zitronensaft ausflocken lassen, durch ein Tuch abtropfen. Eine halbe Stunde Arbeit, sonst nichts.

Weiter oben in den Bergen liefern Bienenstöcke Honig, der kräftiger und dunkler schmeckt als die üblichen Sortenhonige hier. Aus Terrassengärten kommen Feigen, Trauben, Mandeln, im Spätsommer Kaktusfeigen, die man in vielen türkischen Läden von August an bekommt. Und getrunken wird Minztee, im Winter oft mit einem Zweig Wermutkraut darin, was dem Tee eine bittere Kante gibt. Getrocknetes Wermutkraut findest du in gut sortierten Teegeschäften; nimm wenig, ein einzelner kleiner Zweig pro Kanne genügt.

Was du für eine nordmarokkanische Mahlzeit wirklich brauchst

Eine typische Kombination für vier Personen: Bissara als Hauptgericht, dazu gegrillter Paprika-Tomaten-Salat, frischer Käse, Oliven und viel Brot. Kein Gericht davon braucht Spezialgerät, und die Einkaufsliste ist kurz.

• Aus dem Supermarkt: Tomaten, grüne spitze Paprika, Knoblauch, Zitronen, Ziegenfrischkäse, gutes natives Olivenöl.
• Aus dem türkischen oder arabischen Laden: geschälte Saubohnen, Oliven aus dem offenen Verkauf, Kreuzkümmel und Paprika gemahlen, Fladenbrot.
• Optional: Kichererbsenmehl, das es im Bioladen und im indischen Lebensmittelgeschäft gibt, dort unter dem Namen Besan.

Die Paprika röstest du am einfachsten im Backofen: oberste Schiene, Grillfunktion oder 250 °C Oberhitze, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Danach zehn Minuten abgedeckt in einer Schüssel ruhen lassen, dann löst sich die Haut fast von selbst. Das gleiche Prinzip funktioniert auf dem Gasherd direkt über der Flamme, ist aber eine Sauerei.

Beim Olivenöl lohnt es sich, nicht zu sparen, weil es in dieser Küche nicht nur Fett, sondern Würze ist. Als grober Anhaltspunkt: Öl im unteren Preissegment der Supermarktregale schmeckt meist flach, in der Mitte findest du Flaschen, die kräftig genug für Bissara sind. Achte auf ein Erntejahr auf dem Etikett und kaufe lieber kleine Flaschen, die schnell leer werden.

Häufige Fragen

Worin unterscheidet sich die Rif Küche von der aus Fès oder Marrakesch?

Sie ist schlichter gewürzt und stärker vom Mittelmeer geprägt. Süß-salzige Kombinationen mit Trockenfrüchten, aufwendige Mischungen wie Ras el-Hanout und lange geschmorte Festgerichte gehören eher zur Stadtküche des Landesinneren. Im Norden dominieren Olivenöl, Hülsenfrüchte, Gemüse und kleiner Fisch.

Bekomme ich geschälte Saubohnen auch im normalen Supermarkt?

Selten. Am ehesten findest du sie im türkischen oder arabischen Lebensmittelladen, dort meist als bakla oder als geschälte Puffbohnen. Manche Bioläden führen sie ebenfalls. Grüne Spalterbsen sind kein gleichwertiger Ersatz, ergeben aber eine ähnlich sämige Suppe mit anderem Geschmack.

Ist Bissara vegan?

In der Grundform ja: Bohnen, Knoblauch, Salz, Olivenöl, Gewürze. Manche Haushalte kochen die Bohnen in Fleischbrühe oder rühren Butterschmalz unter, das ist aber nicht die Regel. Beim Essen außer Haus fragst du besser einmal kurz nach.

Kann ich Sardellen durch Fischfilet ersetzen?

Für das gebratene Gericht nicht wirklich, weil Größe und Fettgehalt die Sache ausmachen. Sprotten, kleine Heringe oder Stinte kommen näher heran. Aus normalem Weißfischfilet lassen sich dagegen gut Fischbällchen in Tomatensauce formen, die im Norden ebenfalls verbreitet sind.

Welche Jahreszeit passt hier am besten zu diesen Gerichten?

Bissara und gebratener Fisch gehören in die kalte Hälfte des Jahres, etwa von Oktober bis März. Der gegrillte Paprika-Tomaten-Salat lohnt sich dagegen erst im Spätsommer, wenn Freilandtomaten und Paprika Geschmack haben. Mit Wintertomaten wird er wässrig.

Brauche ich eine Tajine für die Küche des Nordens?

Nein. Der größte Teil dieser Gerichte entsteht in Topf und Pfanne oder im Backofen. Eine Tontajine ist für Schmorgerichte schön, für Bissara, gebratenen Fisch oder Salate spielt sie keine Rolle.