Marokkanische Zutaten in Deutschland kaufen

Die gute Nachricht zuerst: Für den größten Teil der marokkanischen Alltagsküche brauchst du keinen Spezialladen. Kreuzkümmel, Koriandersaat, Kurkuma, Kichererbsen, Couscous, Oliven, Datteln und ordentliches Olivenöl liegen in Deutschland in jedem größeren Supermarkt. Der Unterschied zwischen einem Gericht, das schmeckt, und einem, das flach bleibt, entsteht meist nicht an der exotischen Zutat, sondern an der Qualität der ganz normalen.

Trotzdem gibt es eine Handvoll Dinge, für die sich der Weg in einen türkischen, arabischen oder persischen Laden lohnt. Dieser Überblick sortiert das nach Warengruppen: wo du suchst, woran du gute Ware erkennst und womit du eine fehlende Zutat ersetzt.

Was im normalen Supermarkt schon alles liegt

Bevor du losfährst, lohnt eine Bestandsaufnahme im nächsten Supermarkt. Erstaunlich viel ist längst Standardsortiment:

• Gewürze: Kreuzkümmel gemahlen und ganz, Koriandersaat, Kurkuma, Ingwerpulver, Paprika edelsüß und geräuchert, Zimt, Nelken, Piment, Muskat, Kardamom, Safranfäden in Kleinstmengen und inzwischen fast überall auch Ras el-Hanout.
• Trockenware: Couscous in mehreren Körnungen, Hartweizengrieß, getrocknete und vorgekochte Kichererbsen, rote und braune Linsen, Rosinen, Mandeln, Datteln, getrocknete Aprikosen und Feigen.
• Konserven und Gläser: geschälte Tomaten, Tomatenmark, Oliven, Kichererbsen, Olivenöl.
• Frisches: glatte Petersilie, Zwiebeln, Möhren, Kartoffeln, Zucchini, Kürbis, Zitronen, Hähnchen.

Selten oder gar nicht dort stehen: frisches Koriandergrün in ausreichender Menge, Orangenblütenwasser, getrocknete Rosenknospen, Smen, Lammteilstücke und Oliven in der Bandbreite, die marokkanische Rezepte voraussetzen. Dafür gibt es die zweite Adresse.

Der türkische, arabische und persische Laden

In fast jeder deutschen Stadt ab mittlerer Größe gibt es mindestens einen orientalischen Lebensmittelmarkt. Die Sortimente überschneiden sich stark mit dem, was du für die marokkanische Küche brauchst, auch wenn die Schwerpunkte anders liegen. Woran du einen guten Laden erkennst:

• Hoher Durchsatz. Volle Regale mit Lücken sind ein besseres Zeichen als perfekt aufgefüllte, verstaubte.
• Eine große Gemüseabteilung mit Kundschaft davor. Wo Kräuterbunde bündelweise über die Theke gehen, ist die Ware selten alt.
• Offene Ware, an der man riechen darf. Gewürze, Oliven und Nüsse aus der Theke sind fast immer besser als abgepackte.
• Lesbare Etiketten. Importware muss hier eine deutschsprachige Kennzeichnung tragen, meist als Aufkleber.

Für den Einkaufszettel heißt das: Gewürze in 100-Gramm-Tüten statt 30-Gramm-Döschen, Kichererbsen und Linsen im Kilobeutel, Oliven aus dem Fass, Nüsse und Trockenfrüchte lose. Der Preisunterschied pro Kilo gegenüber dem Supermarkt ist erheblich, und bei frischem Koriandergrün bekommst du statt eines kleinen Töpfchens ein ganzes Bund.

Asia-Märkte sind eine sinnvolle Ergänzung, vor allem für Koriandergrün, frischen Ingwer und günstige Hülsenfrüchte. Bioläden lohnen bei Trockenfrüchten ohne Schwefel, bei unbehandelten Zitronen und bei Ölen.

Gewürze: hier entscheidet sich am meisten

Gewürze sind die Warengruppe mit dem größten Qualitätsgefälle und gleichzeitig die mit dem größten Effekt aufs Ergebnis. Drei Regeln bringen dich weit.

Erstens: ganz statt gemahlen. Kreuzkümmel, Koriandersaat, Pfeffer, Kardamom, Nelken und Piment bekommst du hier überall auch als ganze Körner. Gemahlen liefern sie drei bis sechs Monate volle Leistung, ganz halten sie ein bis zwei Jahre. Ein Mörser oder eine ausschließlich für Gewürze genutzte elektrische Mühle amortisiert sich schnell.

Zweitens: die Zutatenliste lesen. Sie ist nach Gewichtsanteil sortiert. Bei fertigen Mischungen steht bei billiger Ware Salz weit vorn, dazu kommen Zucker oder Stärke. Je konkreter die einzelnen Gewürze benannt sind, desto sorgfältiger ist meist gemischt.

Drittens: riechen, wenn es geht. Frische Ware riecht sofort und in Schichten. Riecht es nur staubig, hilft auch ein weit entferntes Mindesthaltbarkeitsdatum nichts.

Zwei Sonderfälle: Safran kaufst du immer als Fäden, nie als Pulver, weil gemahlener Safran der Klassiker unter den gestreckten Gewürzen ist. Getrocknete Rosenknospen findest du in arabischen und türkischen Läden meist in der Teeabteilung. Achte darauf, dass sie als Lebensmittel deklariert sind.

Fette und Öle

Marokkanische Gerichte tragen mehr Fett, als deutsche Rezepte es gewohnt sind, und das Fett ist Geschmacksträger, nicht Beiwerk. Drei Positionen sind relevant.

• Olivenöl. Marokkanisches Olivenöl steht in deutschen Supermärkten selten im Regal, in arabischen Läden gelegentlich. Es ist typischerweise kräftig und leicht bitter. Wenn du keins findest, nimm ein kräftiges natives Olivenöl extra aus Spanien, Italien oder Griechenland und kauf lieber die dunkle Flasche als die durchsichtige.
• Butterschmalz statt Smen. Smen ist gereifte, gesalzene Butter mit intensivem, käsigem Aroma und hier kaum zu bekommen. Der praktikable Ersatz ist Butterschmalz aus dem Supermarkt: gleicher hoher Rauchpunkt, gleiche Rolle im Topf, nur ohne die Reifenote. Wer die will, kann Smen selbst ansetzen.
• Arganöl. Hier musst du aufpassen, weil zwei verschiedene Produkte unter demselben Namen verkauft werden. Speisearganöl wird aus gerösteten Kernen gepresst, ist bernsteinfarben, riecht nussig und wird kalt verwendet, etwa über Salat oder Couscous. Kosmetisches Arganöl aus ungerösteten Kernen ist geruchsarm und gehört nicht ans Essen. Achte ausdrücklich auf die Angabe Speiseöl. Kleine Flaschen sind hier die vernünftige Wahl, und nach dem Öffnen gehört es dunkel und kühl.

Getreide, Hülsenfrüchte und Konserven

Diese Gruppe ist unspektakulär und macht trotzdem den Alltag aus.

Couscous steht hier fast ausschließlich als vorgegarte Instantvariante im Regal, meist in mittlerer Körnung. Das ist für den Alltag in Ordnung, auch wenn traditionell gedämpfter Couscous eine andere Textur hat. In arabischen und türkischen Läden bekommst du größere Packungen und oft auch feine und grobe Körnungen.

Kichererbsen gibt es getrocknet und aus der Dose. Getrocknete brauchen zwölf Stunden Einweichzeit und ein bis zwei Stunden Kochzeit, schmecken aber besser und kosten einen Bruchteil. Eine Prise Natron im Einweichwasser macht sie weicher. Aus der Dose sind sie eine legitime Abkürzung, spül sie nur gründlich ab.

Tomaten aus der Konserve sind willkommen, weil deutsche Supermarkttomaten außerhalb des Sommers wenig Aroma haben. Geschälte Tomaten plus ein Löffel Tomatenmark sind von Oktober bis Mai fast immer die bessere Wahl als frische.

Oliven sind der Punkt, an dem sich der Spezialladen am deutlichsten auszahlt. Marokkanische Rezepte unterscheiden zwischen grünen, violetten und schwarzen, ölig gereiften Oliven, und die Standardgläser im Supermarkt bilden das kaum ab. Aus dem Fass oder der Frischetheke bekommst du echte Auswahl, und du kannst probieren.

Frische Zutaten und die deutsche Saison

Hier zeigt sich der größte Unterschied zwischen einem marokkanischen und einem deutschen Küchenalltag, denn das Klima gibt einen anderen Rhythmus vor.

Koriandergrün ist zusammen mit glatter Petersilie das aromatische Rückgrat vieler Gerichte, und zwar in Mengen, die deutsche Rezepte selten vorsehen. Ein halbes Bund für vier Portionen ist normal. Im Supermarkt bekommst du meist nur kleine Töpfchen, in türkischen, arabischen und asiatischen Läden ganze Bunde zum Bruchteil des Preises. Getrockneter Koriander ist kein Ersatz, das ist geschmacklich etwas anderes.

Marokkanische Minze ist eine bestimmte Sorte mit weichem, hellgrünem Blatt und mildem Aroma. In Deutschland bekommst du sie im Frühjahr und Sommer als Topfpflanze im Gartencenter oder in der Pflanzenabteilung von Bau- und Supermärkten, oft unter genau dieser Bezeichnung. Sie wächst auf Balkon und Fensterbank kräftig und übersteht draußen in vielen Regionen geschützt den Winter. Von November bis März arbeitest du sonst mit getrockneter Minze.

Zitronen sind der Sonderfall. Für Salzzitronen brauchst du unbehandelte Früchte, weil du die Schale mitisst. Die Kennzeichnung ist hier eindeutig: Auf Netz, Schild oder Aufkleber steht dann unbehandelte Schale oder das Bio-Siegel. Steht dort ein Hinweis auf Konservierung und Wachs, sind die Früchte ungeeignet. Die kleinen, dünnschaligen marokkanischen Zitronen findest du hier selten, normale unbehandelte Bio-Zitronen funktionieren aber gut.

Lamm bekommst du am besten beim türkischen oder arabischen Metzger, wo auch Teilstücke wie Schulter, Hals und Beinscheibe verfügbar sind, die im Supermarkt fehlen. Im deutschen Handel ist frisches Lamm vor allem im Frühjahr rund um Ostern breit verfügbar, sonst überwiegend tiefgekühlt.

Online kaufen, Preise und Reste

Online ergibt vor allem dort Sinn, wo es um Haltbares und Spezielles geht: Safran in ordentlicher Qualität, Speisearganöl, Rosenknospen, Orangenblütenwasser. Für Frisches, Oliven und Alltagsware lohnt es kaum, weil Versandkosten und Wartezeit den Vorteil auffressen und du nicht riechen oder probieren kannst.

Bei Preisen sind pauschale Aussagen wenig wert, weil sie regional und über die Zeit stark schwanken. Als grobe Orientierung gilt: Gewürze aus dem orientalischen Laden kosten pro Gramm oft nur einen Bruchteil der kleinen Supermarktdose, Safran und Arganöl liegen dagegen in einer eigenen Preisklasse, in der Vorsicht vor auffällig günstigen Angeboten angebracht ist.

Bleibt die Frage nach dem ersten großen Einkauf: Was mache ich mit den Resten?

• Kreuzkümmel und Koriander wandern in Linsensuppe, an Ofengemüse und ins Hackfleisch für Frikadellen.
• Kichererbsen aus dem Kilobeutel kochst du in größerer Menge und frierst sie portionsweise ein.
• Übrig gebliebenes Koriandergrün wird zu Chermoula, die sich einige Tage im Kühlschrank hält und zu fast allem passt.
• Salzzitronen aus dem eigenen Ansatz halten Monate und heben auch Gerichte, die mit Marokko nichts zu tun haben.
• Ras el-Hanout passt an Kürbis, Möhren und Ofenkartoffeln und ist damit den ganzen deutschen Herbst über im Einsatz.

Ein sinnvoller Einstieg ist deshalb nicht der große Grundausstattungskauf, sondern ein konkretes Rezept für diese Woche. Was übrig bleibt, wird zum Grundstock.

Häufige Fragen

Wo kann ich marokkanische Zutaten in Deutschland kaufen?

Den Großteil bekommst du im normalen Supermarkt, darunter Gewürze, Couscous, Kichererbsen, Datteln und Olivenöl. Für frisches Koriandergrün, größere Gewürzmengen, Oliven aus dem Fass, Orangenblütenwasser und Lammteilstücke lohnen sich türkische, arabische und persische Lebensmittelläden. Speziellere Haltbarware wie Speisearganöl oder Rosenknospen findest du am ehesten online.

Was kann ich statt Smen verwenden?

Butterschmalz ist der praktikabelste Ersatz und in Deutschland überall erhältlich. Es hat denselben hohen Rauchpunkt und dieselbe Funktion im Topf, ihm fehlt nur die kräftige, leicht käsige Reifenote des Originals. Wer die haben will, kann Smen mit gesalzener Butter selbst ansetzen und einige Wochen reifen lassen.

Welche Zitronen eignen sich für Salzzitronen?

Nur unbehandelte, weil die Schale mitgegessen wird. In Deutschland erkennst du sie am Hinweis unbehandelte Schale auf Netz oder Schild oder am Bio-Siegel. Dünnschalige, kleine Früchte sind ideal, weil sie mehr Schale im Verhältnis zum Fruchtfleisch haben, normale unbehandelte Bio-Zitronen funktionieren aber ebenfalls gut.

Ist Arganöl aus dem Supermarkt zum Kochen geeignet?

Nur wenn es ausdrücklich als Speiseöl oder Lebensmittel gekennzeichnet ist. Speisearganöl wird aus gerösteten Kernen gepresst, ist bernsteinfarben und riecht deutlich nussig, kosmetisches Arganöl aus ungerösteten Kernen ist geruchsarm und gehört nicht ans Essen. Speisearganöl verwendest du kalt, etwa über Salat oder Couscous, nicht zum Braten.

Bekomme ich frische marokkanische Minze in Deutschland?

Ja, im Frühjahr und Sommer als Topfpflanze im Gartencenter oder in der Pflanzenabteilung größerer Märkte, oft genau unter dieser Bezeichnung. Sie wächst auf Balkon und Fensterbank problemlos und übersteht in vielen Regionen geschützt auch den Winter draußen. Von November bis März arbeitest du sonst mit getrockneter Minze aus dem türkischen Laden.

Lohnt es sich, getrocknete Kichererbsen statt Dosenware zu kaufen?

Geschmacklich und preislich ja, zeitlich musst du planen: zwölf Stunden einweichen und ein bis zwei Stunden kochen. Eine Prise Natron im Einweichwasser macht sie weicher und löst die Schalen leichter. Koch am besten gleich eine größere Menge und friere Portionen ein, dann hast du den Zeitvorteil der Dose ohne deren Nachteile.