Eid al-Adha: Das Opferfest und seine Gerichte

Eid al-Adha ist in Marokko das größte Fest des Jahres, im Alltag meist Eid el-Kebir genannt, das große Fest. Es erinnert an die Bereitschaft Ibrahims, seinen Sohn zu opfern, und wird mit der Schlachtung eines Schafs begangen. Für viele Haushalte ist das die größte einzelne Ausgabe im Jahr, und die Vorbereitung beginnt Wochen vorher.

Kulinarisch ist das Fest deshalb interessant, weil an einem Tag sehr viel Fleisch anfällt und alles davon verwertet wird. Daraus ist eine feste Reihenfolge von Gerichten entstanden, die sich über mehrere Tage zieht und von der Leber am Morgen bis zum eingelegten Trockenfleisch für die nächsten Monate reicht. Wer in Deutschland mitkocht, steht vor anderen Fragen: Wo bekommst du ein ganzes Lamm, was darfst du damit machen und wohin mit 15 Kilo Fleisch?

Was Eid al-Adha ist und wann es stattfindet

Eid al-Adha fällt auf den zehnten Tag des Monats Dhu al-Hiddscha, den letzten Monat des islamischen Mondkalenders, und damit auf die Zeit der Pilgerfahrt nach Mekka. Wie alle islamischen Feste wandert es im gregorianischen Kalender jedes Jahr rund elf Tage nach vorn. Derzeit liegt es im Frühsommer.

Geopfert wird üblicherweise ein Schaf, in manchen Familien eine Ziege oder anteilig ein Rind. Das Tier wird oft schon Wochen vorher gekauft und bis zum Fest im Haus, auf dem Dach oder im Hof gehalten. In marokkanischen Städten gehört das im Frühsommer zum Straßenbild.

Für die Verteilung gibt es eine überlieferte Faustregel, an die sich viele halten: ein Drittel für Bedürftige, ein Drittel für Nachbarn und Verwandte, ein Drittel für den eigenen Haushalt. Wie streng das gehandhabt wird, unterscheidet sich von Familie zu Familie.

Selbstverständlich ist das Opfer nicht. Es ist teuer, und in Dürrejahren mit schrumpfenden Herden ist in Marokko auch schon öffentlich dazu aufgerufen worden, darauf zu verzichten. Gefeiert wird trotzdem, dann eben mit gekauftem Fleisch oder ganz ohne.

Der Ablauf des Festtags und warum die Reihenfolge zählt

Der Tag beginnt mit dem Festgebet, danach folgt die Schlachtung. Alles Weitere ist Küchenarbeit, und die läuft nach einer Logik, die man kennen sollte: Was am schnellsten verdirbt, wird zuerst gegessen. Ohne Kühlkette ist das keine Frage des Geschmacks, sondern der Notwendigkeit.

Daraus ergibt sich ein ziemlich fester Ablauf:

Am Vormittag: Leber, Herz und Nieren, gegrillt, weil Innereien am empfindlichsten sind
Am Nachmittag und Abend: gegrillte Rippen und Kurzgebratenes, dazu Tee und Brot
Am zweiten Tag: Kopf und Füße, langsam gegart, sowie Eintöpfe aus den restlichen Innereien
Ab dem dritten Tag: Schmorgerichte, Couscous mit Lamm, Tajines
Danach: Konservieren, also Mrouzia und Khlii für die kommenden Wochen und Monate

Das Fleisch selbst wird nicht sofort verarbeitet. Es hängt in der Regel einen Tag ab, bevor die großen Stücke in die Töpfe kommen, weil frisch geschlachtetes Fleisch zäh ist. Diese Wartezeit ist der Grund, warum am ersten Tag fast nur Innereien und Kleinteile auf den Tisch kommen.

Boulfaf: das erste Gericht des Tages

Boulfaf ist das Gericht, das man mit dem Opferfest verbindet: Würfel von Lammleber, jeder einzeln in ein Stück Netzfett gewickelt, auf Spieße gesteckt und über Holzkohle gegrillt. Das Netzfett, also die dünne, fettdurchzogene Membran vom Bauchraum, schmilzt beim Grillen und hält die Leber saftig. Gewürzt wird sehr sparsam: Salz, Kreuzkümmel, Paprika, manchmal etwas Chili. Gegessen wird direkt vom Spieß, mit Brot und Minztee.

Was du für eine gelungene Version brauchst:

Netzfett, im deutschen Handel als Netz oder Fettnetz bezeichnet. Der Metzger legt es nur zurück, wenn du danach fragst. Vor der Verwendung in lauwarmem Wasser weich werden lassen und vorsichtig auseinanderziehen.
Leber in gleichmäßigen Würfeln von etwa drei Zentimetern, sonst wird ein Teil trocken, während der Rest noch roh ist.
Direkte, kräftige Hitze und kurze Garzeit. Leber wird bei zu langem Grillen mehlig, sie darf innen leicht rosa bleiben.

Ohne Holzkohlegrill funktioniert es auch: Backofen mit Grillfunktion auf der obersten Schiene oder eine sehr heiße gusseiserne Pfanne. Der Rauchgeschmack fehlt dann, das Prinzip bleibt. In Deutschland fällt Eid al-Adha derzeit in eine Jahreszeit, in der Grillen ohnehin naheliegt, in Mietwohnungen lohnt aber ein Blick in die Hausordnung.

Kopf, Füße und Innereien: die vollständige Verwertung

Am zweiten Tag kommt das dran, was in deutschen Küchen längst aus der Mode ist. Ras w kraine, Kopf und Füße, werden abgeflammt, gründlich geschabt und gewaschen und dann stundenlang gedämpft oder gekocht, bis das Fleisch von selbst abfällt. Serviert wird es schlicht mit Salz und Kreuzkümmel, oft zum Frühstück.

Aus Pansen, Därmen und den übrigen Innereien entsteht ein Eintopf mit Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und viel Gewürz, je nach Region unter Namen wie Douara oder Tqalia. Er braucht sehr gründliche Reinigung und lange Garzeit, dafür kaum teure Zutaten.

Für Deutschland heißt das konkret:

Kopf, Füße und Pansen führt kein Supermarkt. Halal-Metzgereien sowie türkische und arabische Metzger bekommen sie, aber nur auf Vorbestellung, am besten ein bis zwei Wochen vorher.
Lass dir alles gereinigt und abgeflammt geben. Das selbst zu machen ist in einer Wohnküche kaum praktikabel.
Kalbs- oder Rinderpansen wird hier gelegentlich als Kutteln verkauft, meist vorgekocht. Das spart Stunden, verändert aber die Konsistenz.

Wenn dir Innereien nicht liegen, ist das kein Ausschlusskriterium für dieses Fest. Der Kern ist das Teilen einer großen Fleischmenge, nicht die vollständige Verwertung jedes Teils.

Mrouzia, Couscous, Khlii: die Tage danach

Sobald die frischen Teile durch sind, beginnt das Konservieren. Zwei Gerichte stehen dafür:

Mrouzia ist ein Schmorgericht aus Lamm mit Rosinen, Mandeln, Honig, viel Ras el-Hanout und Zimt. Der hohe Zucker- und Fettanteil ist kein Geschmacksexperiment, sondern der eigentliche Zweck: Zucker und Fett machen das Fleisch haltbar. Traditionell wird es nach dem Opferfest gekocht und über Tage gegessen. Wichtig ist niedrige Hitze über zwei bis drei Stunden, im gusseisernen Bräter bei etwa 150 °C im Ofen genauso gut wie in der Tajine.

Khlii ist die Langzeitlösung: Fleischstreifen werden gewürzt, getrocknet und anschließend in Fett eingekocht, in dem sie eingelagert werden. So hält es Monate. Die Trocknungsphase braucht sehr trockene, warme Luft, die ein deutscher Frühsommer selten liefert. Ein Dörrautomat oder der Backofen bei 50 bis 60 °C mit einem Kochlöffel in der Tür ist hier der zuverlässigere Weg.

Dazwischen steht das, was man als Festessen erwartet: Couscous mit Lamm und Gemüse am Freitag, Tajine mit Backpflaumen und gerösteten Mandeln, geschmorte Schulter mit Zwiebeln. Für die großen Stücke gilt dieselbe Regel wie immer: lange, niedrig, mit wenig Flüssigkeit.

Das Opferfest in Deutschland: was rechtlich und praktisch gilt

Der wichtigste Unterschied: Eine Schlachtung zu Hause, im Hof oder im Garten ist in Deutschland nicht zulässig. Geschlachtet werden darf nur in dafür zugelassenen Betrieben, und Schlachten ohne vorherige Betäubung ist grundsätzlich verboten. Für religiöse Schlachtungen gibt es ein Ausnahmeverfahren, das eine behördliche Genehmigung voraussetzt und an einen zugelassenen Betrieb gebunden ist. In der Praxis läuft das über Metzgereien und Schlachthöfe, die das anbieten, nicht über Privatpersonen.

Daraus haben sich drei gängige Wege entwickelt:

Ein ganzes Lamm beim Halal-Metzger vorbestellen, geschlachtet und zerlegt abholen
Ein Schlachtanteil mit anderen Familien teilen, wenn der eigene Bedarf kleiner ist
Das Opfertier über eine Hilfsorganisation in einem anderen Land schlachten und dort verteilen lassen, während zu Hause mit gekauftem Fleisch gefeiert wird

Praktisch solltest du dich früh kümmern. In den Wochen vor dem Fest sind Halal-Metzgereien ausgebucht, und wer erst zwei Tage vorher anruft, bekommt in der Regel nichts mehr. Ein gesetzlicher Feiertag ist Eid al-Adha hier nicht, die meisten nehmen sich einen Urlaubstag.

Ein ganzes Lamm einkaufen, zerlegen und lagern

Ein Lamm liefert je nach Alter und Rasse grob zwölf bis achtzehn Kilo verwertbares Fleisch. Das klingt nach wenig, bis es auf dem Küchentisch liegt. Ein normales Gefrierfach im Kühlschrank reicht dafür nicht, du brauchst eine Gefriertruhe oder mehrere Haushalte, die teilen.

Was du beim Metzger ansagen solltest:

Innereien separat: Leber, Herz, Nieren und ausdrücklich das Netzfett, sonst bekommst du es nicht.
Zuschnitt: Schulter und Keule am Stück für Schmorgerichte, Rippen für den Grill, Hals und Beinscheiben für Suppe und Couscous.
Portionierung: in Mengen für eine Mahlzeit einschweißen oder verpacken lassen, das erspart dir später das Auftauen von Fünf-Kilo-Blöcken.

Zum Lagern: Frisches Lammfleisch hält im Kühlschrank bei null bis vier Grad zwei bis drei Tage. Alles, was du nicht innerhalb dieser Zeit verarbeitest, gehört ins Gefrierfach, beschriftet mit Teilstück und Datum. Eingefrorenes Lamm ist bei minus 18 Grad mehrere Monate haltbar, Hackfleisch deutlich kürzer.

Und eine Bemerkung zur Menge, die im Sinne des Fests ist: Der geteilte Anteil ist kein Rest, sondern der Kern der Sache. Wenn dein Gefrierfach zu klein ist, ist Weitergeben nicht der Notbehelf, sondern das ursprüngliche Verfahren.

Häufige Fragen

Was ist Eid al-Adha und was wird dabei gegessen?

Eid al-Adha ist das islamische Opferfest, in Marokko Eid el-Kebir genannt, bei dem traditionell ein Schaf geschlachtet wird. Gegessen wird über mehrere Tage in fester Reihenfolge: zuerst Leber und Innereien vom Grill, dann Kurzgebratenes, danach Schmorgerichte wie Mrouzia und Couscous mit Lamm.

Was ist Boulfaf?

Boulfaf sind Spieße aus Lammleberwürfeln, die einzeln in Netzfett gewickelt und über Holzkohle gegrillt werden. Das Fett schmilzt beim Grillen und hält die Leber saftig, gewürzt wird nur mit Salz, Kreuzkümmel und Paprika.

Darf man in Deutschland zu Hause schlachten?

Nein. Schlachtungen sind an zugelassene Betriebe gebunden, und das Schlachten ohne Betäubung ist grundsätzlich verboten, für religiöse Schlachtungen existiert ein genehmigungspflichtiges Ausnahmeverfahren. In der Praxis bestellt man ein ganzes Tier oder einen Anteil beim Halal-Metzger vor.

Wo bekomme ich Netzfett für Boulfaf?

Beim Metzger, im deutschen Handel heißt es Netz oder Fettnetz. Es liegt nicht in der Auslage, du musst es ausdrücklich mitbestellen, am besten zusammen mit der Leber und einige Tage im Voraus.

Wie lange hält das Fleisch vom Opferfest?

Frisches Lammfleisch hält im Kühlschrank bei null bis vier Grad etwa zwei bis drei Tage, eingefroren bei minus 18 Grad mehrere Monate. Traditionelle Konservierung übernimmt Mrouzia für einige Tage und Khlii, in Fett eingelegtes Trockenfleisch, für Monate.

Wann ist Eid al-Adha?

Es fällt auf den zehnten Tag des Monats Dhu al-Hiddscha im islamischen Mondkalender und wandert dadurch jedes Jahr rund elf Tage im gregorianischen Kalender nach vorn. Derzeit liegt es im Frühsommer, in Deutschland ist es kein gesetzlicher Feiertag.