Tajine einbrennen: Die Tontajine richtig vorbereiten

Eine neue Tontajine ist erst einmal ein durstiges, sprödes Stück gebrannter Erde. Wer sie direkt mit Hähnchen, Zwiebeln und einem Schuss Wasser auf die Herdplatte stellt, hört im schlimmsten Fall nach zehn Minuten ein trockenes Knacken – und hat einen Riss im Boden, der nie wieder weggeht. Das liegt nicht an schlechter Ware, sondern daran, dass ein Schritt übersprungen wurde, den in Marokko jede Familie kennt und den kaum eine Verpackung hier erklärt.

Tajine einbrennen heißt: den Ton mit Wasser sättigen, ihn mit Öl versiegeln und ihn einmal ganz langsam auf Temperatur bringen, damit er sich an Hitze gewöhnt. Das dauert insgesamt einen halben Tag, davon bist du vielleicht zwanzig Minuten wirklich beschäftigt. Danach hält das Gefäß bei normaler Behandlung jahrelang – und kocht mit jedem Gericht ein bisschen besser.

Warum eine neue Tontajine überhaupt behandelt werden muss

Gebrannter Ton ist porös. Unter dem Mikroskop sieht die Wand einer Tajine aus wie ein Schwamm mit sehr feinen Kanälen. Genau das macht sie zum guten Schmorgefäß: Die Wand nimmt Feuchtigkeit auf, gibt sie beim Garen langsam wieder ab und sorgt für das milde Klima unter dem Kegeldeckel. Ungeschützt ist dieselbe Porosität aber eine Schwachstelle. Zwei Dinge passieren beim ersten Erhitzen einer unbehandelten Tajine:

• In den Poren sitzt Restfeuchte aus Lagerung und Transport. Wird sie zu schnell heiß, dehnt sie sich als Dampf aus und sprengt das Material von innen – daher die feinen Haarrisse.
• Der trockene Ton saugt sich mit Bratensaft und Fett voll, bevor sich eine Schutzschicht bilden kann. Das riecht später ranzig und lässt sich nicht mehr auswaschen.

Das Einbrennen löst beides. Das Wasserbad füllt die Poren gleichmäßig, das Öl legt sich in die oberste Schicht und härtet bei Hitze aus. Am Ende hast du ein Gefäß, das Feuchtigkeit puffert statt sie aufzusaugen.

Woran du in Deutschland eine brauchbare Tontajine erkennst

Tajines findest du hier in arabischen und türkischen Lebensmittelläden, in gut sortierten Haushaltswarengeschäften, gelegentlich als Aktionsware in Supermärkten und auf Töpfermärkten. Die Qualitätsunterschiede sind groß, und der Preis sagt wenig. Worauf du achten solltest:

• Kochen oder Deko? Aufwendig bemalte, glänzend bunte Tajines mit filigranen Mustern sind in Marokko oft reine Servier- oder Zierstücke. Für den Herd brauchst du ein Stück, das ausdrücklich als lebensmittelecht oder ofenfest ausgewiesen ist. In der EU gelten für keramisches Geschirr mit Lebensmittelkontakt Grenzwerte für die Abgabe von Blei und Cadmium aus der Glasur – ohne Kennzeichnung weißt du schlicht nicht, was du da erhitzt.
• Wandstärke. Nimm die Tajine in die Hand. Sehr dünnwandige, federleichte Stücke heizen ungleichmäßig auf und reißen schneller. Etwas Gewicht ist ein gutes Zeichen.
• Klang. Ein Klopfen mit dem Fingerknöchel klingt hell und klar. Dumpf heißt: irgendwo sitzt schon ein Riss.
• Sitz des Deckels. Der Kegel soll rundum aufliegen, ohne zu wackeln. Ein kleines Dampfloch in der Spitze ist praktisch, aber kein Muss.
• Größe. Für zwei bis drei Personen reichen 25 bis 27 cm Bodendurchmesser, für vier bis sechs eher 30 bis 35 cm. Miss vorher deine Herdplatte und die Backofenbreite nach – große Tajines passen nicht in jeden Einbauofen, vor allem nicht mit Kegel.

Glasiert, unglasiert, halb glasiert – was das für dich ändert

Die meisten Kochtajines, die hier verkauft werden, sind innen glasiert und außen roh oder umgekehrt. Beide Varianten funktionieren, verlangen aber unterschiedliche Pflege.

• Komplett unglasiert (Terrakotta). Der Klassiker, atmet am stärksten, nimmt Aromen auf und gibt sie mit der Zeit zurück. Muss vor dem ersten Gebrauch lange wässern und profitiert davon, auch später vor jedem Einsatz kurz gewässert zu werden.
• Innen glasiert, außen roh. Verbreitet und alltagstauglich: innen leicht zu reinigen, außen kann die Wand weiter Feuchtigkeit puffern. Wässern hilft trotzdem, weil der unglasierte Boden Wasser zieht.
• Rundum glasiert. Pflegeleicht, nimmt keine Aromen an, verzeiht aber Temperaturschocks am wenigsten. Wässern bringt hier wenig, das langsame Einbrennen im Ofen dagegen schon.

Wenn du unsicher bist: Halte einen nassen Finger an eine unauffällige Stelle. Zieht der Ton das Wasser sichtbar ein, ist die Stelle unglasiert.

Schritt für Schritt: Tajine wässern und einbrennen

Plane einen ruhigen Nachmittag ein, an dem du den Ofen nicht brauchst. Du brauchst nur die Tajine, Wasser, Olivenöl und ein Küchentuch.

1. Waschen. Boden und Deckel unter warmem Wasser abbürsten, ohne Spülmittel. Töpferstaub und Verpackungsreste sollen weg, mehr nicht.
2. Wässern. Beide Teile vollständig in Wasser eintauchen – die Spüle oder eine große Wanne ist meist der einzige Ort, wo das klappt. Mindestens zwei Stunden, besser über Nacht. Am Anfang steigen Luftbläschen auf; wenn keine mehr kommen, sind die Poren voll.
3. Abtropfen. Herausnehmen, außen trocken tupfen und 20 bis 30 Minuten stehen lassen. Die Oberfläche soll mattfeucht sein, nicht nass glänzen.
4. Ölen. Innen und außen dünn mit Olivenöl einreiben, Deckel innen wie außen. Ein Esslöffel für den Boden, einer für den Deckel reicht meist. Überschuss mit Küchenpapier abnehmen – Pfützen im Boden verharzen später zu klebrigen Flecken.
5. Kalt in den Ofen. Tajine mit aufgelegtem Deckel auf den Rost in den kalten Backofen stellen. Ober-/Unterhitze, keine Umluft, unterste bis mittlere Schiene.
6. Langsam hochheizen. Auf 120 °C stellen, 30 Minuten halten. Dann auf 150 °C, weitere 60 Minuten. Wer mag, geht am Ende noch 20 Minuten auf 170 °C. Höher muss nicht sein.
7. Im Ofen auskühlen lassen. Ofen ausschalten, Tür geschlossen lassen, alles vollständig abkühlen lassen – das dauert je nach Gerät zwei bis vier Stunden. Diesen Schritt bitte nicht abkürzen, er ist der wichtigste am ganzen Vorgang.

Danach ist die Oberfläche leicht seidig und dunkler als vorher. Das ist normal und wird mit jedem Gericht ausgeprägter.

Der erste Einsatz auf deutschen Herden

Marokkanische Tajines sind für Holzkohle oder eine kleine Gasflamme gebaut, also für milde Hitze von unten. Deutsche Küchen bieten meistens etwas anderes, und genau hier gehen die meisten Tajines kaputt.

• Ceran- und Glaskeramikfeld. Funktioniert, aber nur mit Flammenverteiler beziehungsweise Simmerring – einer flachen Metallscheibe, die die Hitze verteilt. Gibt es in Haushaltswarenläden und in der Kochabteilung größerer Supermärkte. Ohne Verteiler wird die Kontaktstelle punktuell zu heiß. Der raue Tonboden kann außerdem das Glas verkratzen.
• Gasherd. Die freundlichste Variante, ebenfalls mit Verteiler und auf kleinster Flamme. Die Flamme darf nie über den Boden hinauslecken und die Wand von der Seite treffen.
• Induktion. Ton ist nicht magnetisch, die Tajine bleibt schlicht kalt. Es geht nur mit einer Induktions-Adapterplatte aus Stahl. Beachte dabei, dass diese Platten sehr schnell sehr heiß werden – bleib auf der niedrigsten Stufe und heize in Schritten hoch.
• Backofen. Der entspannteste Weg in jeder Mietküche: kalt einschieben, 150 bis 180 °C, zwei bis drei Stunden. Das Ergebnis ist dem Herd-Schmoren sehr nah und du kannst nichts falsch machen.

Für das erste Gericht nimm etwas Fettes und Unkompliziertes – Zwiebeln, Öl, Hähnchenteile, etwas Wasser. Kein Wein, keine großen Mengen Zitrone und Tomate: Säure greift eine frisch eingebrannte Oberfläche stärker an als später, wenn sich über einige Gerichte hinweg eine Patina gebildet hat.

Pflege, Aufbewahrung und die Sache mit dem Kalk

Nach dem Essen die Tajine erst vollständig abkühlen lassen, bevor Wasser drankommt. Kaltes Wasser auf heißen Ton ist der klassische Sofort-Riss.

• Reinigen. Heißes Wasser, weiche Bürste, fertig. Bei Angebranntem etwas Wasser einweichen lassen und mit grobem Salz oder Natron schrubben. Spülmittel zieht in unglasierten Ton ein und schmeckt beim nächsten Mal mit. Die Spülmaschine ist tabu – wegen Reiniger, Temperaturwechsel und Trocknungsprogramm.
• Trocknen. Wirklich durchtrocknen lassen, mindestens einen Tag, mit dem Deckel schräg aufgelegt oder daneben. In gut geheizten Wohnungen geht das im Winter schnell, in einer kühlen Küche oder im Sommerurlaub kann eine feucht verschlossene Tajine stockig riechen und schimmeln.
• Kalkflecken. Wo das Leitungswasser hart ist, setzen sich weißliche Ränder ab. Ein kurzes Bad mit einem Schuss Essig löst sie; danach gründlich nachspülen und wieder einölen.
• Nachölen. Zwei-, dreimal im Jahr oder wenn der Ton stumpf und durstig aussieht: dünn einölen und eine Stunde bei 150 °C in den Ofen. Das hält die Schutzschicht in Form.
• Lagern. Nichts schwer hineinstapeln, den Deckel nicht luftdicht aufsetzen. Ein Küchentuch zwischen Boden und Deckel reicht als Abstandhalter.

Typische Fehler – und was du dagegen tun kannst

Fast alle Probleme mit einer Tajine lassen sich auf zu schnelle Temperaturwechsel oder auf Ungeduld zurückführen.

• Feine Haarrisse in der Glasur. Sogenannte Craquelé-Risse sind bei Tonware normal und meist harmlos, solange nichts durchsickert. Beobachte sie; wenn Flüssigkeit austritt, ist das Gefäß nur noch als Serviergeschirr zu gebrauchen.
• Ein Riss quer durch den Boden. Der ist endgültig. Ursache ist fast immer: zu heiß angefangen, kein Verteiler benutzt oder kaltes Wasser auf heißen Ton.
• Es riecht nach altem Fett. Zu viel Öl beim Einbrennen, das nicht ausgehärtet, sondern verharzt ist. Mit Natronpaste ausschrubben, gut trocknen, dünner nachölen.
• Alles brennt an. Meist zu wenig Flüssigkeit oder zu große Hitze. Eine Tajine will köcheln, nicht braten: Es soll leise blubbern, nicht zischen.
• Der Deckel läuft über. Zu voll befüllt. Höchstens zwei Drittel, damit der Dampf im Kegel kondensieren und zurücklaufen kann.

Mit diesen Punkten im Kopf ist eine Tontajine erstaunlich robust. Sie mag es nur langsam – beim Einbrennen genauso wie zwanzig Gerichte später.

Häufige Fragen

Muss ich jede neue Tajine einbrennen?

Jede Tontajine profitiert davon, unglasierte Modelle brauchen es zwingend. Bei rundum glasierten Stücken kannst du das lange Wässern weglassen, das langsame Aufheizen im kalten Backofen solltest du trotzdem machen. Gusseiserne oder emaillierte Tajines fallen nicht unter diese Anleitung – die behandelst du wie einen normalen Schmortopf.

Wie lange muss eine Tajine im Wasser liegen?

Mindestens zwei Stunden, üblich sind über Nacht. Du erkennst am Aufsteigen der Luftbläschen, ob der Ton noch Wasser aufnimmt: Kommen keine mehr, sind die Poren gesättigt. Zu lang kann es nicht sein, nur zu kurz.

Kann ich eine Tajine auf einem Induktionsherd benutzen?

Nicht direkt, denn Ton ist nicht magnetisch und wird vom Induktionsfeld nicht erwärmt. Du brauchst eine Induktions-Adapterplatte aus Stahl, die du zwischen Feld und Tajine legst. Weil solche Platten sehr rasch heiß werden, arbeite auf der niedrigsten Stufe und erhöhe die Leistung nur langsam.

Welches Öl eignet sich zum Einbrennen der Tajine?

Olivenöl ist traditionell und funktioniert gut, weil du bei 150 bis 170 °C weit unter dem kritischen Bereich bleibst. Ein neutrales Raps- oder Sonnenblumenöl geht ebenso. Wichtiger als die Sorte ist die Menge: hauchdünn einreiben und Überschuss abwischen, sonst wird die Schicht klebrig.

Warum ist meine Tajine beim ersten Kochen gerissen?

In den allermeisten Fällen war die Hitze zu hoch oder kam zu punktuell – etwa direkt auf einer Ceranplatte ohne Flammenverteiler. Auch kaltes Wasser in ein heißes Gefäß oder eine heiße Tajine auf einer kalten Arbeitsplatte kann reichen. Tonware verzeiht viel, aber keine schnellen Temperatursprünge.

Darf eine Tajine in die Spülmaschine?

Besser nicht. Maschinenreiniger ziehen in unglasierten Ton ein, und die Kombination aus Hitze, Wasserdruck und Trocknungsphase belastet das Material. Heißes Wasser, eine Bürste und bei Bedarf grobes Salz oder Natron reinigen eine Tajine völlig ausreichend.