Msemen falten: Die Technik der blättrigen Teigfladen

Msemen sind die quadratischen, blättrigen Fladen, die in Marokko zum Frühstück, zum Minztee am Nachmittag und in der Ramadanzeit auf fast jedem Tisch stehen. Von außen goldfleckig, innen eine ganze Reihe hauchdünner Lagen, die sich auseinanderziehen lassen wie die Seiten eines feuchten Buches. Wer sie zum ersten Mal selbst versucht, bekommt oft etwas anderes: einen dicken, zähen Pfannkuchen, der zwar schmeckt, aber eben nicht blättert.

Der Unterschied liegt fast vollständig im Falten. Nicht im Rezept, nicht in einer geheimen Zutat und schon gar nicht in Hefe oder Backpulver. Wenn du verstehst, was beim Falten passiert und warum feiner Grieß dabei genauso wichtig ist wie Fett, gelingen Msemen ab dem zweiten oder dritten Versuch zuverlässig – auch mit dem, was du in einer deutschen Küche und im hiesigen Handel bekommst.

Was Msemen wirklich blättrig macht

Msemen – regional auch rghaif genannt – funktionieren nach demselben Grundprinzip wie Blätterteig, nur ohne Butterblock, ohne Kühlschrank und ohne stundenlanges Tourieren. Du erzeugst Schichten, indem du ein sehr dünn ausgezogenes Teigblatt mit Fett bestreichst, mit feinem Grieß bestreust und dann zweimal faltest. In der heißen Pfanne verdampft die Feuchtigkeit im Teig, der Dampf drückt die Lagen auseinander, und das Fett dazwischen verhindert, dass sie wieder zusammenwachsen.

Drei Bauteile müssen dafür zusammenkommen:

• Ein sehr dehnbarer Teig, der sich fast durchsichtig ausziehen lässt, ohne zu reißen.
• Reichlich Fett zwischen den Lagen – Öl allein oder eine Mischung aus Öl und weicher Butter.
• Feiner Grieß als Trennschicht. Er ist der Teil, den die meisten weglassen, und genau deshalb kleben die Lagen zusammen.

Mehl und Grieß: was du hier bekommst

Das größte Hindernis in deutschen Küchen ist nicht die Technik, sondern die Grießabteilung. In Marokko ist smida, also sehr fein gemahlener Hartweizengrieß, selbstverständlich. Hier stehen im Supermarktregal meistens zwei andere Dinge.

• Weizenmehl. Type 550 ist die bessere Wahl als das übliche Type 405, weil es mehr Klebereiweiß hat und der Teig sich dadurch weiter ausziehen lässt. Mit 405 klappt es auch, der Teig reißt nur eher.
• Hartweizengrieß. Der im Supermarkt ist fast immer grob und für Msemen zu grießig – die Körner stechen durch das dünne Blatt. Weichweizengrieß aus dem Babyregal ist ebenfalls nicht das Richtige. Was du suchst, ist feiner Hartweizengrieß: in türkischen Lebensmittelläden als „ince irmik“ ausgezeichnet, in arabischen Läden oft schlicht als feine Semolina oder smida. Notlösung: groben Grieß im Standmixer oder in der Kaffeemühle 20 bis 30 Sekunden mahlen und durch ein feines Sieb geben.

Als Verhältnis funktioniert etwa zwei Teile Mehl zu einem Teil feinem Grieß gut. Mehr Grieß macht die Fladen körniger und griffiger, mehr Mehl dehnbarer und weicher. Dazu kommen Salz, ein Teelöffel Zucker und – wenn du magst – eine Prise Trockenhefe. Die Hefe ist kein Muss, sie macht den Teig nur etwas geschmeidiger.

Als Fett zum Falten reicht neutrales Raps- oder Sonnenblumenöl. Eine Mischung aus Öl und weicher Butter schmeckt runder.

Der Teig: weich und lange geknetet

Als Anhaltspunkt für etwa acht Fladen: 250 g Weizenmehl Type 550, 125 g feiner Hartweizengrieß, 1 gestrichener Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Zucker und rund 250 bis 280 ml lauwarmes Wasser. Wie viel Wasser der Teig genau nimmt, hängt vom Mehl ab – gib die letzten 30 ml schluckweise dazu.

Der Teig soll deutlich weicher sein als ein Pizzateig, aber noch nicht an der Hand kleben bleiben. Geknetet wird lange: von Hand 10 bis 15 Minuten, mit dem Knethaken der Küchenmaschine 8 bis 10 Minuten auf niedriger Stufe. Fertig ist er, wenn er glatt glänzt und sich ein Stück davon dünn auseinanderziehen lässt, ohne zu reißen.

Kleiner Punkt für deutsche Küchen: Im Winter liegen Mehl und Grieß oft in einem kühlen Vorratsschrank, und die Küche hat morgens vielleicht 18 Grad. Nimm das Wasser dann handwarm, um die 35 Grad, und rechne mit längeren Ruhezeiten. Im Hochsommer reicht kaltes Leitungswasser.

Ruhen lassen – der wichtigste Leerlauf

Teile den Teig in Portionen von etwa 60 bis 70 Gramm, also grob mandarinengroß, und forme glatte Kugeln. Lege sie auf ein geöltes Blech, bestreiche sie rundum dünn mit Öl und decke sie ab. 20 bis 30 Minuten genügen.

In dieser Zeit entspannt sich das Klebergerüst. Ohne diese Pause zieht sich der Teig beim Ausziehen jedes Mal wieder zusammen, wird löchrig und lässt sich nicht dünn genug bekommen. Deck die Kugeln in der Heizperiode nicht nur mit einem Tuch ab, sondern mit Frischhaltefolie oder einer umgedrehten Schüssel – trockene Heizungsluft zieht die Oberfläche in wenigen Minuten ledrig, und diese Haut reißt später als Erstes.

Ausziehen statt Ausrollen

Msemen werden nicht mit dem Nudelholz ausgerollt, sondern mit den Händen ausgezogen. Und zwar auf einer geölten, nicht bemehlten Fläche. Mehl saugt sich in den Teig, macht ihn trocken und lässt die Lagen später verkleben.

1. Arbeitsfläche und Handflächen dünn mit Öl einreiben. Marmor, Edelstahl oder eine große Glasplatte sind ideal; in kleinen Küchen funktioniert ein umgedrehtes, geöltes Backblech sehr gut. Unbehandeltes Holz saugt das Öl weg.
2. Die Kugel flach drücken und mit den Handflächen von der Mitte nach außen schieben – nicht ziehen, nicht zupfen.
3. Weiterarbeiten, bis das Blatt so dünn ist, dass du die Maserung der Arbeitsfläche durchschimmern siehst. Realistisch sind 35 bis 40 cm Durchmesser, die Form darf ruhig unregelmäßig sein.
4. Entstehen kleine Löcher, ziehe den Rand darüber und lass ihn überlappen. Flicken mit zusätzlichem Teig funktioniert nicht.

Dünn genug heißt: fast durchsichtig. Das ist der Punkt, an dem die meisten zu früh aufhören.

Das Falten Schritt für Schritt

Jetzt kommt der Teil, um den es geht. Arbeite zügig, damit das dünne Blatt nicht antrocknet.

1. Verstreiche etwa einen Teelöffel Öl oder weiche Butter dünn über die gesamte Fläche.
2. Streue rund einen Teelöffel feinen Grieß gleichmäßig darüber – wie Puderzucker über einen Kuchen, nicht als Häufchen.
3. Klappe das linke Drittel zur Mitte, dann das rechte Drittel darüber. Du hast jetzt einen langen Streifen aus drei Lagen.
4. Bestreiche den Streifen erneut dünn mit Fett und bestreue ihn wieder mit Grieß.
5. Klappe das untere Drittel nach oben und das obere darüber. Ergebnis: ein Quadrat von etwa 10 cm Kantenlänge mit neun Lagen.
6. Auf ein geöltes Blech legen und 10 bis 15 Minuten ruhen lassen – die zweite Ruhezeit, ohne die sich das Quadrat gleich wieder zusammenzieht.
7. Erst kurz vor dem Backen mit den geölten Handflächen behutsam auf etwa 14 bis 16 cm ausdrücken. Nicht rollen, das presst die Lagen zusammen.

Mehr Faltungen bedeuten nicht mehr Blättrigkeit. Ab der vierten Lage-Runde wird der Fladen dicht und zäh, weil der Dampf die Schichten nicht mehr auseinandertreiben kann. Zweimal falten reicht.

Backen in der Pfanne

Traditionell kommen Msemen auf eine flache gusseiserne Platte. In deutschen Küchen ist eine beschichtete Pfanne mit 24 bis 28 cm oder eine gusseiserne Pfanne genauso gut. Kein Öl in die Pfanne geben oder allenfalls hauchdünn – das Fett steckt bereits im Teig.

• Temperatur. Mittlere Hitze, etwa Stufe 6 von 9. Ein Tropfen Wasser soll zischen und in ein bis zwei Sekunden verdampfen, nicht sofort über die Fläche tanzen.
• Zeit. Zwei bis drei Minuten je Seite. Wende zwei- bis dreimal und drück den Fladen dabei kurz mit dem Pfannenwender an, damit auch die Mitte Kontakt bekommt.
• Ceranfeld. Braucht länger zum Vorheizen, hält die Temperatur dann aber stabil. Erst wenn die Pfanne wirklich durchgewärmt ist, den ersten Fladen einlegen.
• Induktion. Reagiert sehr schnell und heizt gern über das Ziel hinaus. Geh eine Stufe tiefer als du meinst und regle zwischen den Fladen nach.
• Gas. Am feinsten dosierbar, dafür heizt die Pfanne in der Mitte stärker – gelegentlich drehen hilft.

Fertig ist ein Msemen, wenn beide Seiten goldbraune Flecken haben, die Ränder trocken wirken und du an einer Ecke die Lagen auseinanderziehen kannst. Stapel die fertigen Fladen unter einem Küchentuch, nicht unter Alufolie – darunter sammelt sich Dampf und weicht die Kruste auf.

Aufbewahren und typische Fehler

Msemen schmecken frisch am besten, lassen sich aber gut vorbereiten.

• Reste. Luftdicht verpackt zwei Tage bei Zimmertemperatur, zum Aufwärmen kurz in die trockene Pfanne statt in die Mikrowelle.
• Einfrieren. Am besten roh: die gefalteten Quadrate mit Backpapier zwischen den Lagen stapeln, flach einfrieren und im Kühlschrank auftauen. Gebackene Fladen lassen sich bei 150 °C im Ofen auffrischen.

Und die Fehler, die immer wieder vorkommen:

• Der Teig reißt beim Ausziehen. Zu kurz geknetet oder zu kurz geruht. Beides lässt sich nachholen: Kugel wieder abdecken, 15 Minuten warten, neu versuchen.
• Keine Lagen zu sehen. Zu wenig Fett, zu wenig Grieß oder das Blatt war zu dick.
• Zäh und ledrig. Beim Arbeiten Mehl statt Öl benutzt, oder zu oft gefaltet.
• Innen roh, außen dunkel. Pfanne zu heiß. Runterregeln und dafür länger backen.
• Fettig und blass. Pfanne zu kalt – der Fladen zieht das Fett auf, statt es auszubacken.

Der erste Durchgang wird ungleichmäßig, der zweite deutlich besser, und ab dem dritten hast du den Rhythmus drin.

Häufige Fragen

Warum werden meine Msemen nicht blättrig?

Fast immer liegt es an einer von drei Ursachen: Das Teigblatt war beim Falten noch zu dick, es kam zu wenig Fett darauf, oder der feine Grieß als Trennschicht fehlte ganz. Zieh das Blatt so dünn aus, dass du die Arbeitsfläche durchschimmern siehst, und bestreiche es vor jedem Faltschritt neu mit Öl und Grieß.

Welches Mehl braucht man für Msemen?

Weizenmehl Type 550 funktioniert besser als das übliche Haushaltsmehl Type 405, weil der höhere Eiweißanteil den Teig dehnbarer macht. Dazu kommt feiner Hartweizengrieß, üblicherweise im Verhältnis zwei Teile Mehl zu einem Teil Grieß. Mit Type 405 gelingen Msemen ebenfalls, der Teig reißt beim Ausziehen nur schneller.

Womit ersetze ich feinen Hartweizengrieß?

Der grobe Hartweizengrieß aus dem Supermarkt lässt sich im Standmixer oder in einer Kaffeemühle 20 bis 30 Sekunden nachmahlen und anschließend sieben. In türkischen Läden findest du das Original als „ince irmik“, in arabischen Geschäften als feine Semolina oder smida. Weichweizengrieß aus dem Babyregal ist kein guter Ersatz, er ist zu weich und bindet zu stark.

Was ist der Unterschied zwischen Msemen und Mlaoui?

Der Teig ist bei beiden derselbe, nur die letzte Handbewegung unterscheidet sich. Msemen werden zweimal gefaltet und dadurch quadratisch mit übereinanderliegenden Lagen, Mlaoui werden aufgerollt und ergeben runde Fladen mit spiraligen Schichten. Geschmacklich nehmen sich die beiden kaum etwas.

Kann man Msemen-Teig vorbereiten und einfrieren?

Ja, und zwar am besten im gefalteten, noch ungebackenen Zustand. Stapel die Quadrate mit Backpapier dazwischen, friere sie flach ein und lass sie später im Kühlschrank auftauen, bevor du sie ausdrückst und backst. Gebackene Msemen lassen sich ebenfalls einfrieren und im Ofen bei etwa 150 °C wieder auffrischen.

Braucht man Hefe für Msemen?

Nein. Die Blättrigkeit entsteht rein mechanisch durch Fett und Grieß zwischen den Teiglagen, nicht durch Triebmittel. Eine Prise Trockenhefe im Teig macht ihn etwas geschmeidiger und leichter auszuziehen, ist aber reine Geschmackssache.