Die richtige Pfanne für Msemen und Baghrir

Tausend Löcher soll ein guter Baghrir haben, sagt man. Bleiben nach dem ersten Versuch nur zwanzig übrig und der Rand dazu roh, liegt das selten am Teig. Meistens liegt es an der Pfanne, genauer an ihrem Boden.

Msemen und Baghrir stellen zwei sehr unterschiedliche Anforderungen an dasselbe Stück Ausrüstung. Das eine wird gefaltet, geölt und gewendet, das andere trocken und nur von einer Seite gebacken. Eine Pfanne, die beides kann, gibt es durchaus, sie muss nur die richtigen Eigenschaften mitbringen. Dieser Text geht durch, worauf es bei der Pfanne für Msemen wirklich ankommt, welche Materialien sich in deutschen Küchen bewähren und wo die üblichen Fehlkäufe liegen.

Zwei Teige, zwei Ansprüche

Msemen sind gefaltete Fladen aus Mehl und Hartweizengrieß, die beim Ausziehen dünne Schichten bekommen. Sie brauchen mittlere Hitze, ein wenig Fett auf der Fläche und werden mehrfach gewendet und dabei angedrückt. Zu heiß bedeutet: außen dunkel, die Schichten innen noch teigig. Zu kalt bedeutet: zäh und ledrig statt knusprig.

Baghrir funktioniert genau andersherum. Der flüssige Grießteig geht mit Hefe, und beim Backen steigen Bläschen auf, die an der Oberfläche aufplatzen und die charakteristischen Löcher hinterlassen. Gewendet wird nichts. Der Fladen ist fertig, sobald die Oberseite matt und trocken ist. Damit die Bläschen sauber durchkommen, muss die Hitze über die ganze Fläche gleich sein, und die Pfanne muss trocken bleiben. Fett verhindert, dass der Teig anhaftet und aufsteigt, dann bleibt der Boden speckig und die Löcher fehlen.

Daraus ergibt sich die eigentliche Anforderung: eine Fläche, die Wärme speichert und gleichmäßig abgibt, und die auch ohne Öl nichts festhält.

Boden, Rand, Durchmesser

Drei Merkmale entscheiden mehr über das Ergebnis als das Material:

• Bodenstärke: mindestens vier bis fünf Millimeter, gern mehr. Dünnes Blech reagiert auf jede Regelung des Kochfelds und produziert heiße und kalte Stellen. Bei Baghrir siehst du das sofort an der ungleichen Lochverteilung.
• Planlage: Leg die Pfanne auf die Arbeitsplatte und drück auf den Rand. Wackelt sie oder ist der Boden nach dem Erhitzen leicht gewölbt, läuft der flüssige Baghrir-Teig nach außen und wird in der Mitte zu dünn. Ein Lineal quer über den kalten Boden zeigt Spalten schnell.
• Randhöhe: flach ist besser. Ein zwei Zentimeter hoher, schräg auslaufender Rand reicht. Bei steilen Rändern kommst du mit dem Wender schlecht unter das Msemen, und der Dampf staut sich, statt zu entweichen.

Beim Durchmesser sind 24 bis 28 cm der sinnvolle Bereich. Msemen werden traditionell handtellergroß bis etwa 15 cm gearbeitet, in einer 28er-Pfanne bekommst du zwei nebeneinander unter. Baghrir werden meist kleiner gegossen, drei Stück parallel sind auf einer großen Fläche kein Problem und sparen dir viel Zeit, denn ein einzelner Fladen braucht nur zwei bis drei Minuten.

Die Materialien im Vergleich

Was sich in der Praxis bewährt, in absteigender Reihenfolge:

• Gusseisen: speichert Wärme hervorragend und gleicht Schwächen des Kochfelds aus. Gut eingebrannt ist die Oberfläche fettarm nutzbar, also auch für Baghrir. Nachteil ist die Trägheit: Einmal zu heiß, dauert das Abkühlen. Eine flache gusseiserne Grillplatte oder Crêpes-Platte ist hier oft praktischer als die klassische Pfanne mit hohem Rand.
• Eisen- und Karbonstahlpfannen: im Handel meist als Schmiedeeisen- oder Bratpfanne aus Eisen geführt. Sie sind leichter als Gusseisen, reagieren schneller und bauen mit der Zeit dieselbe Patina auf. Für Msemen sehr gut, für Baghrir gut, sobald die Patina steht.
• Crêpes-Pfanne: flach, fast randlos, meist aus Eisen oder beschichtetem Aluminium. Genau für dünne Teigfladen gebaut und deshalb naheliegend. Achte auf die Bodenstärke, die günstigen Modelle sind oft sehr dünn.
• Beschichtete Aluminiumpfanne: die bequemste Lösung für Baghrir, weil der Teig sicher löst. Voraussetzung ist ein Sandwich- oder Vollmetallboden mit Gewicht. Nicht leer stark erhitzen, mittlere Stufe genügt ohnehin, und nur Holz oder Silikon zum Wenden verwenden.
• Edelstahl ohne Beschichtung: für Msemen mit Fett machbar, für Baghrir die schlechteste Wahl. Der Teig klebt fest, und beim Ablösen reißt die Lochstruktur.
• Unglasierte Tonplatte: das traditionelle Gerät, eine flache Scheibe aus gebranntem Ton. Sie liefert ein hervorragendes Ergebnis, verlangt aber sehr langsames Aufheizen und verträgt kein Ceranfeld ohne Zwischenplatte. Hier ist sie am ehesten in arabischen und türkischen Haushaltsläden zu finden.

Ein elektrischer Crêpes-Maker ist übrigens kein Notbehelf. Er hält die Temperatur konstant und nimmt genau die Variable aus dem Spiel, an der die meisten Versuche scheitern.

Das Kochfeld redet mit

Bei Induktion steckt die Heizfläche in einer ferromagnetischen Scheibe im Pfannenboden, und die ist bei vielen Modellen kleiner als die Pfanne selbst. Der Rand bleibt dadurch spürbar kühler. Bei einem Steak fällt das kaum auf, bei einem Baghrir schon: außen keine Löcher, innen zu dunkel. Dazu kommt die Taktung mancher Felder auf niedrigen Stufen, bei der die Leistung im Wechsel an- und ausgeht.

Beides lässt sich abfedern. Nimm eine schwere Pfanne, die die Schwankung ausgleicht, wähle die größte passende Kochzone und lass die Pfanne nach dem Aufheizen zwei Minuten stehen, bevor der erste Teig hineinkommt. Auf Glaskeramik ist die Verteilung meist etwas gutmütiger, auf Gas brauchst du einen Brenner, dessen Flammenkranz nicht kleiner ist als der halbe Pfannenboden.

Die richtige Stufe finden, ohne Thermometer

Für beides gilt: mittlere Hitze, ungefähr Stufe 4 bis 5 von 9. Genauer wird es mit zwei alten Küchentests.

1. Ein paar Tropfen Wasser auf die trockene Fläche: Zischen sie sofort weg, ist die Pfanne für Baghrir zu heiß. Perlen sie kurz und verdampfen zügig, passt es.
2. Ein Krümel Grieß auf die Fläche: Färbt er sich innerhalb von etwa zehn Sekunden goldbraun, kannst du Msemen backen. Wird er sofort dunkel, runterdrehen.

Der erste Fladen ist fast immer der Testfladen. Das ist normal und kein Zeichen dafür, dass Pfanne oder Teig nicht taugen.

Kaufen und pflegen

Passende Pfannen findest du im Haushaltswarenhandel, im Kochfachgeschäft, in arabischen, türkischen und asiatischen Läden sowie regelmäßig als Aktionsware in Supermärkten und bei Discountern. Grober Anhaltspunkt zur Größenordnung: einfache beschichtete Pfannen liegen im niedrigen zweistelligen Bereich, ordentliche Eisen- und Gusseisenware darüber. Preise ändern sich, das ist nur eine Hausnummer.

Die Prüfliste im Laden ist kurz:

• Gewicht in der Hand. Eine 28er-Pfanne, die sich federleicht anfühlt, hat keinen brauchbaren Boden.
• Boden gegen das Licht auf Planlage prüfen.
• Griffnietung und Sitz kontrollieren, ein wackliger Griff beim Wenden ist gefährlich.
• Bei Induktion: Magnetprobe am Boden, sonst wird nichts warm.
• Backofenfestigkeit steht auf dem Etikett und ist bei Kunststoffgriffen begrenzt.

Zur Pflege: Eisen und Gusseisen kommen nicht in die Spülmaschine und vertragen kein Spülmittel. Heiß ausspülen, mit Küchenpapier trocken reiben, hauchdünn einölen. Beschichtete Pfannen halten länger, wenn du sie nicht leer aufheizt, nicht über Stufe 6 fährst und nach dem Kochen abkühlen lässt, bevor Wasser hineinkommt. Eine zerkratzte oder blasige Beschichtung gehört ersetzt, weil der Teig dann punktuell haftet und beim Ablösen die Struktur des Fladens zerstört.

Häufige Fragen

Welche Pfanne eignet sich am besten für Msemen?

Eine schwere Pfanne mit dickem, planem Boden und niedrigem Rand, 24 bis 28 cm im Durchmesser. Gusseisen und eingebrannte Eisenpfannen liefern das gleichmäßigste Ergebnis, eine gute beschichtete Pfanne mit Sandwichboden funktioniert ebenfalls zuverlässig.

Braucht man für Baghrir eine beschichtete Pfanne?

Nicht zwingend. Nötig ist eine Fläche, an der der Teig ohne Fett nicht anhaftet. Das leistet eine gut eingebrannte Eisen- oder Gusseisenpfanne genauso, sie muss nur eine intakte Patina haben. Ohne Beschichtung und ohne Patina, etwa bei blankem Edelstahl, klebt der Fladen fest.

Warum bekommt mein Baghrir keine Löcher?

Häufigste Ursachen sind Fett in der Pfanne, zu niedrige oder ungleichmäßige Hitze und ein zu dicker oder zu kalter Teig. Die Fläche muss trocken sein, mittlere Stufe haben und über den ganzen Durchmesser gleich warm sein. Gewendet wird nie.

Funktioniert das auch auf Induktion?

Ja, mit Einschränkung. Viele Pfannen heizen dort nur im inneren Bereich, weil die magnetische Scheibe kleiner ist als der Boden. Eine schwere Pfanne auf der größten passenden Zone gleicht das aus, dünnes Blech nicht. Zwei Minuten Nachwärmen vor dem ersten Fladen helfen zusätzlich.

Wie groß sollte die Pfanne sein?

24 bis 28 cm sind praktisch. In dieser Größe backst du zwei Msemen oder drei kleine Baghrir gleichzeitig, was die Arbeit deutlich verkürzt. Größere Pfannen werden auf üblichen Kochzonen am Rand zu kühl.

Geht auch eine Crêpes-Pfanne?

Ja, die Bauform passt gut, weil der flache Rand das Wenden erleichtert. Achte auf die Bodenstärke: Sehr leichte Modelle verziehen sich mit der Zeit, und ein gewölbter Boden lässt den flüssigen Baghrir-Teig nach außen laufen.