Marokkanische Gewürze aufbewahren: Aroma erhalten

Wer anfängt, marokkanisch zu kochen, hat nach ein paar Monaten ein neues Problem: Das Gewürzfach quillt über. Kreuzkümmel, Koriandersaat, Kurkuma, Ingwer, Zimt, Paprika, Safran, dazu eine oder zwei Tüten Ras el-Hanout und irgendwo dazwischen die getrockneten Rosenknospen aus dem arabischen Laden. Kaufst du im türkischen oder arabischen Supermarkt, kommen die Sachen außerdem nicht in 30-Gramm-Döschen, sondern in 100- oder 250-Gramm-Tüten.

Der Unterschied zwischen einer Tajine, die nach etwas schmeckt, und einer, die flach bleibt, liegt erstaunlich oft nicht am Rezept, sondern an der Lagerung. Hier steht, was Gewürzen zusetzt, welcher Platz in einer deutschen Küche taugt, welche Behälter funktionieren und woran du merkst, dass ein Glas ausgedient hat.

Gewürze verderben nicht, sie verblassen

Ein Glas Kreuzkümmel wird nicht schimmelig und kippt nicht um. Was passiert, ist unspektakulärer und deshalb tückischer: Die ätherischen Öle, in denen praktisch das gesamte Aroma steckt, verflüchtigen sich. Parallel werden die Fette in ölhaltigen Samen leicht ranzig, und Farbstoffe bleichen aus.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum hilft dir dabei nicht weiter. Es sagt nur, bis wann der Hersteller für Farbe und Aroma geradesteht. Eine Dose, die noch zwei Jahre MHD hat, aber seit drei Jahren offen im Schrank über dem Herd steht, ist trotzdem tot.

Der einzige verlässliche Test ist deine Nase. Nimm eine Prise, reibe sie zwischen den Fingern, dadurch wird sie warm, und rieche daran. Kommt sofort etwas, ist alles gut. Riecht es nur nach Staub und Papier, kannst du das Glas leeren. Höher zu dosieren bringt bei ausgelaugten Gewürzen wenig, du bekommst dann nur Bitterkeit und Trübung, aber kein Aroma zurück.

Die vier Feinde: Licht, Wärme, Luft und Feuchtigkeit

Alles, was du zur Lagerung wissen musst, lässt sich auf vier Faktoren zurückführen. Wenn du die im Griff hast, ist der Rest Detailarbeit.

• Licht zerstört Farbstoffe und Aromen. Besonders empfindlich sind Paprika, Kurkuma, Safran und alles Getrocknete mit kräftiger Farbe. Direkte Sonne auf der Fensterbank erledigt ein Glas Paprikapulver in wenigen Wochen.
• Wärme beschleunigt jede Verflüchtigung. Zwischen 18 Grad im Vorratsschrank und 35 Grad im Hängeschrank über dem Backofen liegen Welten.
• Luft lässt fetthaltige Samen ranzig werden. Eine halbleere große Dose altert schneller als ein volles kleines Glas.
• Feuchtigkeit ist der stille Killer. Sie lässt gemahlene Gewürze verklumpen, und in Klumpen kann Schimmel entstehen. Auch der scheinbar trockene Löffel, mit dem du gerade in der Suppe gerührt hast, reicht dafür aus.

Dazu kommt ein fünfter Punkt, den man leicht übersieht: Gewürze nehmen fremde Gerüche an. Ein offener Beutel Kreuzkümmel neben einer Packung Kaffee schmeckt nach zwei Wochen nach beidem.

Der richtige Platz in einer deutschen Küche

Die klassische deutsche Einbauküche macht es einem nicht leicht, denn der praktischste Ort ist meist der schlechteste. Konkret heißt das:

• Nicht in den Hängeschrank über Herd oder Backofen. Wärme steigt auf, und beim Kochen zieht feuchter Dampf mit nach oben, auch mit Dunstabzug. Das ist die schlechteste Kombination überhaupt.
• Nicht neben Spülmaschine, Wasserkocher oder Kühlschrank. Die Spülmaschine gibt beim Öffnen einen Schwall heißen Dampfs ab, der Kühlschrank strahlt hinten Abwärme aus.
• Nicht auf die Fensterbank, auch nicht als Deko in hübschen Klarglasgläsern.
• Gut geeignet: eine Unterschrankschublade abseits des Herds, ein Vorratsschrank an einer Außenwand, ein Hängeschrank neben statt über der Kochzone. Ideal sind gleichmäßige 15 bis 20 Grad im Dunkeln.

Flache Schubladen mit Schrägeinsatz sind praktischer als tiefe Schränke, weil du alle Etiketten von oben siehst. Die trockene Heizungsluft im deutschen Winter ist für Gewürze übrigens eher günstig. Kritisch wird es im Hochsommer, vor allem in Dachgeschosswohnungen, wo eine Küche tagsüber locker auf 30 Grad kommt. Lagere dann die teuren Sachen wie Safran und Kardamom für ein paar Wochen im kühlsten Raum der Wohnung.

Behälter: Schraubglas schlägt Originaltüte

Die Tüte aus dem arabischen Laden ist zum Transport gedacht, nicht zur Lagerung. Sobald sie offen ist, zieht sie Luft und Feuchtigkeit, und der Clip am Rand ändert daran wenig. Was stattdessen funktioniert:

• Schraubgläser mit Twist-off-Deckel, also gespülte und gut getrocknete Marmeladen- oder Gurkengläser. Kostenlos, dicht und geruchsneutral. Der einzige Nachteil ist die Durchsichtigkeit, deshalb gehören sie in einen geschlossenen Schrank.
• Bügelgläser mit Gummidichtung in kleinen Größen zwischen 100 und 250 Millilitern, dicht und stapelbar.
• Blechdosen mit Steckdeckel, wie man sie für Tee bekommt: lichtdicht und gut für empfindliche Sachen.

Was du besser lässt: dünne Kunststoffdosen, die Fett und Geruch aufnehmen, und Streuer mit großen Löchern im Deckel, weil sie nie richtig dicht sind.

Beim Umfüllen gilt: Glas und Trichter müssen absolut trocken sein. Ein Restwassertropfen im frisch gespülten Glas ruiniert 200 Gramm Kreuzkümmel. Nach dem Spülen also über Nacht kopfüber stehen lassen, nicht nur abtrocknen.

Ganz kaufen und frisch mahlen ist der größte Hebel

Von allen Maßnahmen bringt diese am meisten. Ein ganzes Kreuzkümmelkorn hat seine ätherischen Öle in einer intakten Hülle eingeschlossen. Sobald du es mahlst, vervielfachst du die Oberfläche, und das Aroma fängt an zu verduften. Deshalb hält gemahlener Kreuzkümmel drei bis sechs Monate, ganzer ein bis zwei Jahre.

Kreuzkümmel, Koriandersaat, Pfeffer, Kardamom, Nelken, Piment und Muskatnuss bekommst du in Deutschland fast überall ganz, in türkischen und arabischen Läden meist günstiger und in größeren Mengen.

Zum Mahlen reicht ein Mörser aus Stein oder Keramik. Schneller ist eine elektrische Kaffeemühle, die du ausschließlich für Gewürze verwendest, denn Kaffeearoma im Ras el-Hanout schmeckt man deutlich. Röste ganze Samen vorher kurz in der trockenen Pfanne an, ein bis zwei Minuten bei mittlerer Hitze, das Ergebnis wird deutlich runder. Röste aber nur so viel, wie du in den nächsten Tagen brauchst, denn geröstet und gemahlen hält sich nichts mehr lange.

Wie lange was hält

Die folgenden Zeiten gelten ab dem Öffnen und setzen dunkle, kühle, trockene Lagerung voraus. Sie sind keine Verfallsdaten, sondern der Punkt, ab dem du einen Verlust deutlich schmeckst.

• Ganze Samen und Körner wie Kreuzkümmel, Koriander, Pfeffer, Fenchel, Anis: ein bis zwei Jahre.
• Ganze harte Gewürze wie Zimtstangen, Nelken, Muskatnuss, Piment, Kardamomkapseln: zwei bis drei Jahre, Muskatnuss am Stück sogar länger.
• Gemahlene Einzelgewürze und fertige Mischungen wie Ras el-Hanout: drei bis sechs Monate auf vollem Niveau, danach brauchbar, aber schwächer.
• Paprikapulver und Kurkuma: eher am unteren Ende, drei bis sechs Monate, weil sie zusätzlich unter Licht leiden.
• Getrocknete Kräuter wie Minze, Petersilie, Oregano: sechs bis zwölf Monate, ganze Blätter halten länger als geriebenes Pulver.
• Safranfäden: zwei bis drei Jahre, wenn sie wirklich dunkel und luftdicht liegen.

Beschrifte deshalb jedes Glas mit Inhalt und Einfülldatum. Ein Streifen Kreppband und ein wasserfester Stift reichen.

Sonderfälle der marokkanischen Küche

Ein paar Zutaten folgen eigenen Regeln. Safran ist die heikelste Position im Schrank. Er gehört in ein kleines, absolut lichtdichtes Gefäß, im Zweifel das Originalröhrchen im geschlossenen Blechdöschen. Kaufe Fäden, nie Pulver, denn gemahlener Safran ist der Klassiker unter den gestreckten Gewürzen.

Getrocknete Rosenknospen verlieren ihren blumigen Ton schnell und werden dann bitter-strohig. Kaufe kleine Mengen, lagere sie luftdicht und dunkel und rechne mit rund einem Jahr. Achte darauf, dass sie als Lebensmittel deklariert sind, denn in Deko- und Bastelabteilungen liegt optisch identische Ware.

Getrocknete Minze für den Tee ist im Winter der Ersatz für frische Marokkanische Minze, die du in Deutschland nur saisonal und meist als Topfpflanze bekommst. Sie hält luftdicht ein halbes bis ein Jahr, verliert aber schnell, wenn du sie zerkrümelt lagerst. Ganze Blätter also erst beim Aufgießen zerreiben.

Harissa ist keine trockene Ware. Die Paste gehört nach dem Öffnen in den Kühlschrank und hält dort einige Wochen. Ein Ölfilm oben drauf verlängert die Haltbarkeit, weil er den Luftkontakt unterbindet.

Mengen planen statt Vorräte horten

Die häufigste Ursache für müde Gewürze ist nicht die falsche Dose, sondern der zu große Einkauf. Eine 500-Gramm-Tüte Kurkuma kostet pro Kilo einen Bruchteil der Supermarktdose, aber wenn du zwei Jahre daran verbrauchst, hast du nichts gespart, sondern nur zwei Jahre lang schwächer gewürzt. Sinnvoll ist eine Einteilung in drei Gruppen:

1. Häufig genutzt, also Kreuzkümmel, Koriander, Paprika, Kurkuma, Ingwer: Hier lohnt die größere Tüte.
2. Regelmäßig, aber sparsam, also Zimt, Nelken, Piment, Kardamom: die kleine Packung reicht lange, weil du selten mehr als eine Messerspitze brauchst.
3. Selten und teuer, also Safran, Rosenknospen, Kubebenpfeffer: die kleinstmögliche Menge kaufen, egal wie verlockend der Grammpreis der Großpackung ist.

Große Mengen teilst du auf: Der Vorrat bleibt ungeöffnet im kühlsten Schrank oder im Gefrierfach, ein kleines Arbeitsglas steht griffbereit in der Küche. Ganze Samen lassen sich einfrieren, solange du das Gefäß nach dem Herausnehmen erst geschlossen auf Raumtemperatur kommen lässt.

Zweimal im Jahr lohnt ein Durchgang durch den Schrank: alles aufmachen, daran riechen, Totes wegwerfen und den Rest bewusst aufbrauchen. Schwächelnder Kreuzkümmel ist immer noch gut genug für eine Marinade, die über Nacht zieht.

Häufige Fragen

Kann man Gewürze im Kühlschrank aufbewahren?

Bei gemahlenen Gewürzen ist das eher schädlich, weil sich beim Herausnehmen Kondenswasser im Glas bildet und der Inhalt verklumpt. Außerdem nehmen Gewürze im Kühlschrank fremde Gerüche an. Sinnvoll ist die Kälte nur für angebrochene feuchte Pasten wie Harissa und für ölhaltige Samen, die du wirklich über Jahre lagern willst, dann aber luftdicht verpackt.

Sind abgelaufene Gewürze noch verwendbar?

Gesundheitlich sind trockene Gewürze nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum in aller Regel unbedenklich, solange sie trocken gelagert wurden und nicht klumpen oder muffig riechen. Sie schmecken nur deutlich weniger. Verlass dich auf den Geruchstest statt auf das Datum, und wirf alles weg, was feucht geworden ist oder Schimmelspuren zeigt.

Wie lange hält selbst gemischtes Ras el-Hanout?

Weil es aus gemahlenen Gewürzen besteht, liefert es etwa drei bis sechs Monate volle Leistung. Danach schmeckst du vor allem die stabileren Anteile wie Zimt und Nelke, während der feine, blumige Teil verschwunden ist. Misch deshalb lieber kleine Portionen von 20 bis 30 Gramm an, das reicht für mehrere Gerichte.

Warum verklumpen meine Gewürze im Glas?

Fast immer ist Feuchtigkeit die Ursache, meist durch einen feuchten Löffel, das Öffnen über dem dampfenden Topf oder ein nicht ganz trockenes Glas beim Umfüllen. Schütte nie direkt aus dem Glas über den Topf, sondern in die Hand oder auf einen trockenen Löffel. Klumpen mit muffigem Geruch gehören in den Müll, harmlose Verbackungen kannst du zerdrücken und zeitnah aufbrauchen.

Lohnt es sich, Gewürze in größeren Tüten zu kaufen?

Bei Sorten, die du oft brauchst, ja, denn Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma und Paprika sind in türkischen und arabischen Lebensmittelläden pro Gramm deutlich günstiger als in der Supermarktdose. Bei selten genutzten und teuren Gewürzen lohnt es nicht, weil sie an Aroma verlieren, bevor du sie aufbrauchst. Große Mengen solltest du außerdem aufteilen: Vorrat kühl und ungeöffnet, kleines Arbeitsglas in der Küche.

Kann ich Gewürze einfrieren?

Ganze Samen und Körner lassen sich luftdicht verpackt problemlos einfrieren, das verlangsamt das Ranzigwerden. Wichtig ist, das Gefäß nach dem Herausnehmen geschlossen auf Raumtemperatur kommen zu lassen, sonst schlägt sich Kondenswasser nieder. Bei gemahlenen Gewürzen bringt das Einfrieren wenig und ist wegen der Feuchtigkeitsgefahr eher riskant.