Jüdisch-marokkanische Küche: eine eigene Tradition

Wer marokkanisch kocht, kocht fast immer auch ein Stück jüdische Küchengeschichte mit, ohne es zu wissen. Über viele Jahrhunderte lebten jüdische Gemeinden in Marokko, in Fès, Meknès, Marrakesch, Essaouira, Tétouan und in vielen kleinen Orten im Atlas und im Süden. Ihre Küche benutzte dieselben Märkte, dieselben Gewürze und dieselben Töpfe wie die ihrer muslimischen Nachbarn, und trotzdem entstand daraus etwas Eigenes.

Der Grund ist erstaunlich schlicht: Die Speisegesetze zwingen zu anderen Entscheidungen. Kein Butterschmalz in einem Fleischgericht, kein Feuer am Sabbat, andere Fleischteile, andere Feiertage mit anderen Anlässen. Aus diesen Einschränkungen sind Gerichte entstanden, die anders schmecken als ihre Nachbarn im selben Souk. Dieser Artikel zeigt dir, worin die Unterschiede bestehen, welche Gerichte dahinterstehen und wie sich das in einer deutschen Küche umsetzen lässt.

Zwei Wurzeln, eine Küche

Jüdisches Leben in Marokko reicht in die Zeit vor der arabischen Eroberung zurück. Diese alteingesessenen Gemeinden, eng mit berberischer Umgebung verbunden, kochten ländlich: Getreide, Hülsenfrüchte, Olivenöl, Datteln, wenig Fleisch.

Nach der Vertreibung aus Spanien im Jahr 1492 kam eine zweite Gruppe hinzu, Familien aus al-Andalus, die eine völlig andere Küchenkultur mitbrachten. Von ihnen stammen die feineren Teigwaren, die Mandelfüllungen, die Verbindung von Süß und Salzig in Schmorgerichten und ein ganzes Vokabular an spanischen und portugiesischen Gerichtnamen, das bis heute in jüdisch-marokkanischen Familien überlebt hat.

Beide Stränge lebten Jahrhunderte nebeneinander, in eigenen Vierteln, den Mellahs. Nach der Staatsgründung Israels und der Unabhängigkeit Marokkos wanderte der weitaus größte Teil der Gemeinde aus, vor allem nach Israel, Frankreich und Kanada. Heute lebt in Marokko nur noch eine kleine Gemeinde, überwiegend in Casablanca. Die Küche aber ist mitgereist und in Tel Aviv, Paris oder Montreal präsenter als in ihrer Herkunftsstadt.

Was die Speisegesetze mit der Küche machen

Die Kaschrut ist kein Beiwerk, sondern der Grund für die meisten Unterschiede. Vier Regeln haben direkte Folgen am Herd:

• Fleisch und Milch werden nicht gemischt. Deshalb kein Smen, keine Butter und keine Sahne in einem Fleischgericht. Gebraten und geschmort wird mit Olivenöl oder neutralem Öl. Ein Lammschmorgericht schmeckt dadurch klarer und weniger rund als die Variante mit gereifter Butter.
• Fisch ist neutral. Er zählt weder zu Fleisch noch zu Milch und passt damit in jede Mahlzeit. Das erklärt, warum Fischgerichte in dieser Küche eine so große Rolle spielen, besonders in den Hafenstädten.
• Nur bestimmte Fleischteile. Weil das Auslösen bestimmter Sehnen und Nerven im Hinterviertel aufwendig ist, wird vielerorts vor allem das Vorderviertel verwendet. Aus dieser Beschränkung kommt die Vorliebe für Schulter, Brust und Querrippe, also genau die Teile, die langes Schmoren lieben.
• Fleisch wird gesalzen und gewässert, um Blut zu entziehen. Es kommt also schon leicht gesalzen in den Topf, weshalb du beim Nachkochen mit Salz zurückhaltender sein solltest, als du es gewohnt bist.

Dazu kommt das Verbot, am Sabbat Feuer zu entzünden. Das hat kein Gericht abgeschafft, sondern eines hervorgebracht.

Dafina: der Eintopf, der über Nacht steht

Dafina, je nach Region auch Skhina genannt, ist das bekannteste Gericht dieser Küche. Es wird am Freitag vor Sonnenuntergang aufgesetzt und steht bis zum Mittagessen am Samstag in sehr niedriger Hitze. Früher wanderten die Töpfe dafür in den Ofen des Stadtbäckers oder in ein Kohlebett, das langsam ausging.

In der Schüssel finden sich meist:

• Rindfleisch von Brust, Schulter oder Wade, dazu ein Markknochen
• Kichererbsen und Weizen- oder Gerstenkörner
• Kartoffeln, ganz oder halbiert
• ganze Eier in der Schale, die über die Stunden braun werden und cremig weich
• Datteln oder ein Löffel Zucker für die dunkle, leicht süßliche Note
• Kurkuma, Pfeffer, manchmal Zimt, viel weniger Gewürz als in einer Tajine

Für eine deutsche Küche ist das erstaunlich unkompliziert. Ein Schongarer auf der niedrigen Stufe erledigt die Sache über zwölf bis vierzehn Stunden von selbst. Ohne Schongarer nimmst du einen gusseisernen Bräter mit schwerem Deckel und stellst den Backofen auf 90 bis 100 °C Ober-/Unterhitze. Wichtig ist, dass alles gut mit Wasser bedeckt ist, weil du nicht mehr nachschauen willst. Die Eier legst du einfach ungeschält mit hinein.

Ein Tipp aus der Praxis: Gib die Kichererbsen und das Getreide in ein kleines Stoffsäckchen, dann kannst du beim Servieren sauber portionieren.

Fisch, Salate und der Freitagabend

Der Freitagabend beginnt nach dem Segen über Wein und Brot fast immer mit einer Runde kleiner Salate. Diese salades cuites sind gekochte, langsam eingedickte Gemüsezubereitungen, die kalt gegessen werden: Tomate mit Paprika und Knoblauch, Möhren mit Kreuzkümmel, gegrillte Paprika mit Olivenöl, Rote Bete, eingelegte Oliven mit Salzzitrone. Sie werden am Freitagvormittag gemacht und halten problemlos bis Sonntag, was am Sabbat der ganze Punkt ist.

Danach kommt in vielen Familien Fisch. Klassisch wird er in einer Sauce aus Tomate, Paprika, Knoblauch, Koriander und Chili gegart, oder mit Chermoula mariniert und im Ofen gebacken. Auch Fischbällchen aus gehacktem Fischfilet mit Kräutern und Ei sind verbreitet.

Für Deutschland heißt das: Du brauchst keinen Wolfsbarsch. Kabeljau, Seelachs, Rotbarsch und Zander bleiben fest genug für eine Tomaten-Paprika-Sauce. Wichtig ist nur, den Fisch erst gegen Ende in die fertige Sauce zu legen und dort ziehen zu lassen. Frischen Koriander bekommst du bundweise in türkischen, arabischen und asiatischen Lebensmittelläden, im Supermarkt gibt es meist nur die kleine Topfpflanze.

Der Festkalender auf dem Teller

Wenige Küchen sind so eng an einen Kalender gebunden. Vier Anlässe prägen sie besonders:

• Rosch Haschana, das Neujahrsfest im Frühherbst, arbeitet mit symbolischen Speisen. Vieles ist süß, es gibt Kürbis, Datteln, Granatapfel und Gerichte mit Honig. Bitteres und Scharfes bleibt an diesem Abend weg.
• Pessach verbietet gesäuertes Getreide. Damit fällt Couscous aus Hartweizengrieß für acht Tage komplett weg, was in einer marokkanischen Küche ein einschneidender Verzicht ist. Anders als aschkenasische Gemeinden essen marokkanische Familien in dieser Woche Reis und Hülsenfrüchte, weshalb Kichererbsen- und Bohnengerichte hier eine große Rolle spielen.
• Mimouna, der Abend nach Pessach, ist ein spezifisch marokkanisches Fest. Die Türen stehen offen, Nachbarn kommen vorbei, und es gibt Mufleta: dünne, in der Pfanne gebackene Teigfladen, die warm mit Butter und Honig gegessen werden. Nach einer Woche ohne Sauerteig ist das ein sehr bewusster erster Bissen.
• Chanukka ist das Fest des frittierten Gebäcks. In marokkanischen Familien heißt das Sfenj, luftige Hefekringel aus dem heißen Fett, und dünne, zu Rosen gedrehte Teigbänder, die nach dem Frittieren in Sirup getaucht werden.

Für Mufleta brauchst du hier nichts Besonderes: Weizenmehl Type 405 oder 550, Hefe, Wasser, Salz, Öl. Der Teig muss sehr weich sein, fast klebrig, und wird mit geölten Händen zu Kugeln geformt und dünn ausgezogen. Gebacken wird ohne Fett in einer beschichteten Pfanne, ein Fladen nach dem anderen, alle übereinandergestapelt.

Was gleich ist und was wirklich anders ist

Die Überschneidungen sind groß, und das ist kein Zufall. Salzzitronen, Oliven, Chermoula, Ras el-Hanout, Kreuzkümmel, Kurkuma, Ingwer, Safran, Couscous, gedämpftes Gemüse: All das teilen jüdische und muslimische Küche in Marokko. Auch die Techniken sind dieselben, vom langsamen Schmoren bis zum mehrfachen Dämpfen des Grießes.

Die Unterschiede liegen woanders:

1. Fett. Öl statt Smen und Butter in allem, was Fleisch enthält.
2. Anlass. Der Wochenrhythmus mit dem Sabbat strukturiert die Küche stärker als die Jahreszeit. Was vorbereitet und kalt oder sehr langsam gegart gegessen werden kann, hat einen festen Platz.
3. Süße im Herzhaften. Sie ist auch in der Fassi-Küche zu Hause, in der jüdischen Variante aber oft noch etwas deutlicher, etwa bei Rind mit Datteln oder Lamm mit Quitten.
4. Konservieren. Eingelegtes Gemüse, eingelegte Zitronen, eingelegte Oliven und getrocknete Hülsenfrüchte spielen eine größere Rolle, weil an einem Tag pro Woche nicht gekocht wird.

Wer beide Küchen nebeneinander kocht, merkt den Unterschied am deutlichsten beim Fett. Eine Lammtajine mit Smen ist runder und käsiger, dieselbe mit gutem Olivenöl schmeckt frischer und lässt die Gewürze deutlicher hervortreten.

Einkaufen und Kochen in Deutschland

Das meiste bekommst du ohne Umwege. Kichererbsen, Linsen, Datteln, Kurkuma, Kreuzkümmel und Olivenöl stehen in jedem Supermarkt. Für die Sachen, die etwas spezieller sind, hilft die Aufteilung nach Ladentyp:

• Türkische und arabische Lebensmittelläden für Kräuterbunde, Salzzitronen, Oliven im Offenverkauf, Hartweizengrieß, Orangenblütenwasser und gute Datteln.
• Bioläden und Reformhäuser für ganze Weizenkörner und Gerste, die in die Dafina gehören und im Supermarkt oft fehlen.
• Fleischtheke oder Metzger für Rinderbrust, Bug und Querrippe sowie Markknochen. Diese Teile gelten bei uns als Kochfleisch, sind entsprechend günstig und für diese Küche genau die richtigen.
• Koschere Lebensmittel gibt es in Städten mit größeren jüdischen Gemeinden in eigenen Läden, im Frühjahr vor Pessach auch in manchen Supermärkten.

Saisonal passt der deutsche Kalender an einer Stelle sogar gut: Quitten gibt es hier im Herbst, also rund um die Herbstfeiertage. Frische dicke Bohnen hast du nur im Mai und Juni, sonst nimmst du getrocknete geschälte Saubohnen aus dem arabischen Laden, die ohnehin die traditionelle Variante sind.

Wenn du milchfrei kochen willst: Ein kräftiges Olivenöl trägt Schmorgerichte gut, für Gebäck funktioniert pflanzliche Margarine aus dem Kühlregal. Und wenn ein Rezept Butter verlangt und im selben Gericht Fleisch vorkommt, hast du sicher eine muslimisch-marokkanische Version vor dir, keine jüdische.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen jüdisch-marokkanischer und marokkanischer Küche?

Die Zutaten und Techniken sind weitgehend dieselben, die Speisegesetze führen aber zu anderen Entscheidungen. In Fleischgerichten wird mit Öl statt mit Butter oder Smen gearbeitet, es dominieren Vorderviertel-Fleischteile, und der Sabbat bringt Gerichte hervor, die über Nacht garen oder kalt gegessen werden.

Was ist Dafina?

Dafina, auch Skhina genannt, ist ein Eintopf aus Rindfleisch, Kichererbsen, Getreide, Kartoffeln und ganzen Eiern, der von Freitagnachmittag bis Samstagmittag bei sehr niedriger Hitze gart. Er entstand aus dem Verbot, am Sabbat Feuer zu machen, und lässt sich zu Hause gut im Schongarer oder im Backofen bei 90 bis 100 °C zubereiten.

Was ist Mufleta?

Mufleta sind hauchdünne Hefefladen, die in der Pfanne ohne Fett gebacken und warm mit Butter und Honig gegessen werden. Sie gehören zum Mimouna-Fest am Abend nach Pessach und sind die erste gesäuerte Speise nach einer Woche ohne Sauerteig.

Warum spielt Fisch in der jüdisch-marokkanischen Küche so eine große Rolle?

Fisch gilt nach den Speisegesetzen als neutral und darf sowohl mit Fleisch- als auch mit Milchmahlzeiten kombiniert werden. Das macht ihn organisatorisch einfach, und in den marokkanischen Hafenstädten war er außerdem gut verfügbar.

Kann ich jüdisch-marokkanische Gerichte ohne koschere Zutaten kochen?

Ja, geschmacklich funktionieren die Rezepte mit normalem Rindfleisch und normalen Zutaten aus dem Supermarkt genauso. Wenn du dem Charakter nahekommen willst, verzichte in Fleischgerichten trotzdem auf Butter und Sahne und nimm Olivenöl, weil das den Geschmack am stärksten prägt.

Gibt es heute noch jüdische Küche in Marokko?

Die Gemeinde ist nach den großen Auswanderungswellen nur noch klein und lebt überwiegend in Casablanca. Die Küche selbst ist aber lebendig geblieben, vor allem in Israel, Frankreich und Kanada, wohin marokkanische Familien ihre Rezepte mitgenommen haben.