Kreuzkümmel (Kamun): Rückgrat der marokkanischen Würze

Wenn du in einer marokkanischen Küche fragst, welches Gewürz auf keinen Fall ausgehen darf, bekommst du selten Safran zur Antwort und fast immer Kamun, also Kreuzkümmel. Er steckt in der Kefta, im Linsentopf, in der Harira und im gerösteten Auberginensalat. Auf dem Markt steht neben den gekochten Eiern ein Schälchen mit Salz und Kreuzkümmel, in das man das Ei einfach eintunkt, und genau dieser Duft ist für viele der Geruch marokkanischer Straßenküche.

In deutschen Küchen führt Kreuzkümmel dagegen oft ein Nischendasein: ein kleines Glas Pulver, einmal für ein Chili gekauft, seit zwei Jahren im Schrank, Aroma inzwischen bei null. Hier liest du, worin der Unterschied zwischen brauchbarer und guter Ware besteht, wie du beides hierzulande auseinanderhältst und wie du Kreuzkümmel so einsetzt, dass ein Gericht tatsächlich nach Marokko schmeckt und nicht nur nach Gewürzregal.

Was Kamun in der marokkanischen Küche leistet

Kreuzkümmel ist in Marokko kein Akzentgewürz, sondern Grundierung. Er liefert das Erdige, leicht Harzige, ein bisschen Bittere, auf dem die anderen Aromen aufsitzen. Ingwer bringt Schärfe, Kurkuma Farbe und Boden, Zimt Süße, Safran das Feine. Aber die Richtung, in die ein Gericht geht, entscheidet meist der Kreuzkümmel.

Typische Einsatzorte, an denen du ihn sofort erkennst:

• Kefta, das gewürzte Hackfleisch für Spieße, Bällchen und die Tajine mit Ei
• Harira und andere Suppen mit Hülsenfrüchten, wo er die Erdigkeit von Linsen und Kichererbsen aufnimmt
• Zaalouk und Taktouka, die geschmorten Salate aus Aubergine beziehungsweise Paprika und Tomate
• Karottensalat und andere gekochte Salate, oft zusammen mit Knoblauch und Zitrone
• Salz-Kreuzkümmel-Mischung zu hart gekochten Eiern, zu gedämpftem Fleisch oder zu Rüben

Auffällig ist, was er in Marokko meistens nicht tut: In süßlich gewürzten Schmorgerichten mit Backpflaumen, Zimt und Zwiebeln bleibt er häufig ganz außen vor. Kreuzkümmel gehört zur herzhaften, salzigen Seite der Küche.

Kreuzkümmel ist nicht Kümmel und auch kein Schwarzkümmel

Die häufigste Küchenpanne im deutschsprachigen Raum entsteht am Gewürzregal. Drei Dinge klingen ähnlich und sind völlig verschieden:

• Kreuzkümmel, botanisch Cuminum cyminum, auf Arabisch kamun, im Handel manchmal auch als Cumin, Mutterkümmel oder Römischer Kümmel ausgezeichnet. Warm, erdig, leicht bitter, unverwechselbar.
• Kümmel, botanisch Carum carvi, das Gewürz für Sauerkraut, Brot und Krautsalat. Aromatisch geht er in eine ganz andere Richtung, anisartig und deutlich schärfer im Nachklang.
• Schwarzkümmel, botanisch Nigella sativa, in Marokko sanouj genannt. Kleine schwarze, kantige Körner, die vor allem auf Brot und in Gebäck landen. Mit den beiden anderen ist er nicht einmal verwandt.

Optisch trennst du Kreuzkümmel und Kümmel gut: Kreuzkümmelsamen sind heller, gräulich bis strohbraun, gerade bis leicht gebogen und wirken struppig. Kümmel ist dunkler, schlanker und stärker sichelförmig. Und wenn du unsicher bist, reib ein paar Körner zwischen den Fingern. Der Geruch macht die Sache in zwei Sekunden klar.

Ganze Samen oder fertiges Pulver

Das Aroma des Kreuzkümmels steckt in ätherischen Ölen, und die sind flüchtig. Solange der Samen ganz ist, sitzt das Öl geschützt im Inneren. Mahlst du ihn, vergrößerst du die Oberfläche um ein Vielfaches, und ab da läuft die Uhr.

Praktisch heißt das: Ganze Samen bleiben in einem dicht schließenden Glas ein bis zwei Jahre gut. Gemahlener Kreuzkümmel ist nach drei bis sechs Monaten deutlich schwächer, nach einem Jahr im Prinzip nur noch braunes Pulver mit Erinnerungswert. Wenn du ein Glas aufmachst und nichts riechst, ohne die Nase hineinzuhalten, ist es Zeit für neue Ware.

Trotzdem muss niemand dogmatisch werden. Für schnelle Alltagsgerichte ist frisches, gemahlenes Pulver aus einer kleinen Packung völlig in Ordnung. Kauf es dann aber in Mengen, die du in einem halben Jahr aufbrauchst, und nicht die Großpackung, weil sie pro Kilo günstiger aussieht.

Rösten und mahlen: die zwei Minuten, die alles ändern

Das Anrösten ist der größte Hebel, den du hast, und er kostet fast nichts. Durch die Hitze verändern sich die Aromastoffe, das Harzige tritt zurück, das Nussige kommt nach vorn.

1. Eine kleine Pfanne ohne Fett auf mittlere Stufe stellen, nicht auf volle Leistung. Bei einem Induktionsfeld reicht etwa Stufe 5 von 9.
2. Die Samen hineingeben, in einer Schicht, und die Pfanne ständig in Bewegung halten.
3. Nach etwa 30 bis 60 Sekunden fangen die Körner an zu duften und knistern leicht. Spätestens wenn der erste Rauch aufsteigt, ist es zu spät, verbrannter Kreuzkümmel schmeckt bitter und lässt sich nicht mehr retten.
4. Sofort auf einen kalten Teller schütten, sonst rösten sie in der heißen Pfanne weiter.
5. Abkühlen lassen und dann mahlen. Warm gemahlen verklebt das Pulver.

Zum Mahlen taugt der Mörser aus Stein oder Keramik am besten, weil du das Ergebnis steuern kannst. Wer es schneller braucht: Eine elektrische Kaffeemühle mit Schlagmesser funktioniert hervorragend als Gewürzmühle, eine Mühle mit Kegel- oder Scheibenmahlwerk dagegen nicht, die verklebt. Wenn du dieselbe Maschine auch für Kaffee nutzt, mahl anschließend zwei Löffel Reis darin durch, das nimmt den Rest an Gewürzöl mit.

Wo du in Deutschland guten Kreuzkümmel bekommst

Kreuzkümmel gehört zu den Gewürzen, bei denen der Einkaufsort mehr ausmacht als die Marke. Vier Wege funktionieren gut:

• Supermarkt und Discounter: Fast immer als Pulver im kleinen Glas, meist unter Kreuzkümmel, manchmal mit Cumin in Klammern. Ganze Samen findest du seltener, aber es gibt sie, vor allem in größeren Filialen mit breiterem Gewürzsortiment.
• Türkische, arabische und persische Lebensmittelläden: Hier heißt er kimyon, kamun oder zire und liegt in Tüten von 100 Gramm aufwärts. Der Umschlag ist hoch, die Ware entsprechend frisch. Wenn du für ein kleines Supermarktglas ungefähr so viel zahlst wie hier für die mehrfache Menge, ist das der übliche Unterschied und ein guter Anhaltspunkt, keine feste Größe.
• Asia-Märkte und indische Läden: Dort steht jeera oder zeera auf der Packung, gelegentlich zusätzlich cumin seeds. Gleiches Gewürz, oft sehr gute Qualität.
• Bioladen und Reformhaus: Kleinere Mengen, dafür meist ganze Samen in Papiertüten oder Gläsern und mit Angaben zur Herkunft. Sinnvoll, wenn du wenig verbrauchst.

Woran du gute Ware erkennst: Die Samen sollten gleichmäßig aussehen, nicht staubig, ohne viele Stielreste oder kleine Steinchen. Zwischen den Fingern gerieben müssen sie kräftig riechen, nicht muffig. Beim Pulver ist die Farbe ein Hinweis; frisches Kreuzkümmelpulver hat einen grünlich-braunen Ton, altes wirkt grau und blass. Durchsichtige Tüten, die im Laden im Sonnenlicht liegen, sind kein gutes Zeichen, Licht baut Aroma ab.

Dosierung mit deutschen Löffeln und Waagen

Marokkanische Rezepte werden zu Hause oft aus der Hand gewürzt, was beim Nachkochen wenig hilft. Die folgenden Anhaltspunkte funktionieren mit normalem deutschen Küchenbesteck.

• Ein gestrichener Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel wiegt rund 2 Gramm, ein Teelöffel ganze Samen etwa 3 Gramm. Ein Esslöffel entspricht drei Teelöffeln.
• Kefta: etwa 1 TL gemahlener Kreuzkümmel auf 500 Gramm Hackfleisch, dazu Paprikapulver, gehackte Petersilie und Koriandergrün, Zwiebel, Salz.
• Tajine für vier Personen: ein halber bis ein TL, gemeinsam mit Ingwer, Kurkuma und Pfeffer.
• Zaalouk oder Taktouka: ein halber TL auf etwa 500 Gramm Gemüse.
• Salz-Kreuzkümmel-Mischung für Eier oder gedämpftes Fleisch: zu ungefähr gleichen Teilen mischen, in ein kleines Schälchen geben, fertig.

Zwei Regeln, die den Unterschied machen: Wenn du selbst geröstet und gemörsert hast, nimm etwa ein Drittel weniger als im Rezept angegeben, sonst wird es schnell dominant. Und bei Gerichten, die eine Stunde und länger schmoren, teilst du die Menge. Die erste Hälfte kommt an den Anfang und zieht in die Sauce ein, die zweite etwa zehn Minuten vor Schluss und bringt den frischen Duft zurück.

Lagern, damit das Aroma bleibt

Die drei Feinde sind Wärme, Licht und Feuchtigkeit. Das beliebte Gewürzbord direkt über dem Herd vereint alle drei und ist der schlechteste Platz in der ganzen Küche. Besser ist ein geschlossener Schrank auf der herdabgewandten Seite.

Füll ganze Samen in ein Schraubglas mit dichtem Deckel, alte Marmeladengläser reichen völlig. Schreib das Kaufdatum mit Bleistift auf ein Etikett, dann musst du später nicht rätseln. Nimm Gewürz nie mit einem feuchten Löffel aus dem Glas und halte das offene Glas nicht über den dampfenden Topf, die Feuchtigkeit lässt Pulver verklumpen und begünstigt Schimmel.

Und eine Anmerkung zum Selbstanbau, die immer wieder aufkommt: Kreuzkümmel braucht einen langen, warmen und trockenen Sommer, bis die Samen ausreifen. In den meisten deutschsprachigen Regionen wird das nichts oder bleibt Glückssache, allenfalls in sehr warmen Lagen oder im Gewächshaus. Frische Blätter spielen in der marokkanischen Küche ohnehin keine Rolle, gefragt sind die Samen.

Häufige Fragen

Ist Kreuzkümmel dasselbe wie Kümmel?

Nein. Kreuzkümmel (Cuminum cyminum) und Kümmel (Carum carvi) sind verschiedene Pflanzen mit völlig unterschiedlichem Geschmack. Kreuzkümmel ist warm und erdig und gehört in marokkanische Gerichte, Kümmel schmeckt anisartig und passt zu Sauerkraut oder Brot. Verwechselst du beides, schmeckt die Tajine deutlich falsch.

Wie viel Kreuzkümmel kommt in eine Tajine?

Für eine Tajine für vier Personen reicht ein halber bis ein gestrichener Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel, zusammen mit Ingwer, Kurkuma und Pfeffer. Wenn du die Samen selbst röstest und mörserst, nimm etwa ein Drittel weniger, weil frisch gemahlenes Pulver deutlich kräftiger ist.

Muss ich Kreuzkümmel vor dem Kochen rösten?

Nötig ist es nicht, aber es lohnt sich. 30 bis 60 Sekunden in der trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze machen das Aroma runder und nussiger. Sobald es raucht, ist es verbrannt und wird bitter, dann hilft nur wegwerfen und neu anfangen.

Wie heißt Kreuzkümmel auf Arabisch und in türkischen Läden?

Auf Arabisch heißt er kamun, im marokkanischen Alltag genauso ausgesprochen. In türkischen Läden steht kimyon auf der Packung, in indischen und asiatischen Geschäften jeera oder zeera. Es handelt sich in allen Fällen um dasselbe Gewürz.

Woran erkenne ich, dass mein Kreuzkümmel alt ist?

Halte das geöffnete Glas kurz unter die Nase, ohne daran zu riechen. Wenn dir kein deutlicher Duft entgegenkommt, ist das Aroma weg. Gemahlener Kreuzkümmel ist meist nach drei bis sechs Monaten spürbar schwächer, ganze Samen halten ein bis zwei Jahre.

Kann ich Kreuzkümmel ersetzen, wenn ich keinen im Haus habe?

Einen echten Ersatz gibt es nicht, dafür ist das Aroma zu eigen. Am ehesten kommst du mit Koriandersamen plus einer Prise Paprikapulver in eine ähnliche Richtung, das Ergebnis schmeckt aber milder und weniger erdig. Für Gerichte, die vom Kreuzkümmel leben, lohnt sich eher der Weg zum Laden.