Die Küche von Fès: Marokkos kulinarische Hauptstadt

Wenn in Marokko über Essen gestritten wird, und das passiert oft, fällt früher oder später der Name Fès. Die Stadt im Norden gilt vielen als der Ort, an dem die marokkanische Küche ihre feinste Form gefunden hat: aufwendiger, gewürzter, süßer im salzigen Gericht als anderswo im Land. Wer aus Fès kommt, sagt das ohnehin. Wer aus Marrakesch oder Tétouan kommt, widerspricht höflich und kocht trotzdem Pastilla nach Fassi-Art.

Dieser Artikel erklärt, woher der Ruf stammt, welche Gerichte tatsächlich dahinterstehen und was davon sich in einer deutschen Küche realistisch umsetzen lässt. Denn vieles geht besser, als man denkt, sobald man weiß, welche Zutat man wo bekommt und wofür es einen brauchbaren Ersatz gibt.

Warum ausgerechnet Fès als kulinarische Hauptstadt gilt

Fès war über Jahrhunderte politisches und religiöses Zentrum Marokkos, und wo ein Hof residiert, entsteht eine Hofküche. Dazu kam eine wohlhabende Kaufmannsschicht, die sich Köchinnen leisten konnte, und eine Handwerkstradition, die auch das Kochgeschirr hervorbrachte: die glasierten Tonschüsseln, die Kupferkessel, die Siebe für Couscous.

Die Altstadt Fès el-Bali gehört zum UNESCO-Welterbe und ist bis heute weitgehend autofrei. Waren werden mit Karren und Eseln transportiert, was den Handel kleinteilig hält. Das merkt man auf den Souks: viele kleine Stände, viel Frischware, wenig Vorratshaltung im industriellen Sinn.

Der Ruf hat also eine reale Grundlage. Er bedeutet aber nicht, dass in jedem Fassi-Haushalt täglich stundenlang gekocht wird. Die aufwendigen Gerichte sind Fest- und Sonntagsgerichte, an normalen Tagen gibt es dort dieselbe Linsensuppe wie überall.

Die andalusische Handschrift: süß und salzig im selben Topf

Nach dem Ende des muslimischen Spanien kamen Familien aus al-Andalus nach Nordmarokko, viele davon nach Fès und Tétouan. Sie brachten eine Küche mit, in der Zimt, Zucker und Trockenfrüchte selbstverständlich zu Fleisch gehörten. Diese Handschrift ist in Fès bis heute deutlicher als im Süden des Landes.

Konkret erkennst du sie an Kombinationen wie:

• Lamm mit Backpflaumen, dazu geröstete Mandeln und Sesam
• Hähnchen mit Quitten oder Birnen, leicht mit Honig abgerundet
• Zimt auf herzhaften Gerichten, nicht nur im Nachtisch
• Orangenblütenwasser in Teigen und Sirupen

Für deutsche Gaumen ist das erst einmal ungewohnt, funktioniert aber nach demselben Prinzip wie Wildbraten mit Preiselbeeren oder Ente mit Orange. Die Süße steht nicht neben dem Fleisch, sie sitzt in der Sauce. Wichtig ist die Dosierung: Ein Esslöffel Honig auf ein Kilo Fleisch reicht meist völlig aus.

Pastilla: das Prunkstück und was du dafür brauchst

Pastilla ist eine gedeckte Pastete aus hauchdünnem Teig, gefüllt mit Geflügel, gemahlenen Mandeln, Ei und Gewürzen, obenauf Puderzucker und Zimt. Klassisch wird sie mit Taube gemacht, in Marokko selbst inzwischen meist mit Huhn. In Fès gilt sie als Gericht für Hochzeiten und große Anlässe.

Der Originalteig heißt Warqa und wird von Hand auf einer heißen Metallplatte aufgetupft. Den bekommst du in Deutschland selten frisch. Praktikable Alternativen:

• Yufka aus türkischen Lebensmittelläden, meist als runde Blätter im Kühlregal, robust und gut zu falten
• Filoteig aus der Tiefkühlung im Supermarkt, dünner und deutlich reißfreudiger, deshalb immer doppelt legen und unter einem feuchten Tuch lagern

Taube bekommst du bei Geflügelhändlern auf Wochenmärkten oder auf Vorbestellung beim Metzger. Mit Hähnchenschenkeln funktioniert das Rezept genauso, sie bringen mehr Fett und werden nicht trocken. Gebacken wird bei etwa 180 °C Ober-/Unterhitze, bis die Oberfläche goldbraun ist, das dauert je nach Größe 25 bis 35 Minuten.

Rfissa, Mrouzia, Harira: die Klassiker vom Familientisch

Rfissa ist das Gericht, das in Fès mit Familie und Fürsorge verbunden wird: zerpflücktes Fladenbrot oder Msemen als Unterlage, darüber Huhn mit Linsen und einer Brühe, die stark nach Bockshornklee schmeckt. Bockshornkleesamen findest du in Apotheken, Reformhäusern und indischen Läden, dort oft unter dem Namen Methi. Sie sind bitter, wenn man zu viele nimmt, ein gestrichener Teelöffel auf ein ganzes Huhn ist ein guter Startpunkt.

Mrouzia ist ein Schmorgericht mit Lamm, Rosinen, Honig und viel Ras el-Hanout, traditionell nach dem Opferfest gekocht, wenn viel Fleisch da ist und haltbar gemacht werden muss. Der hohe Zucker- und Fettanteil ist ursprünglich eine Konservierungsmethode.

Harira, die Suppe aus Tomaten, Kichererbsen, Linsen und Kräutern, kennt ganz Marokko. Die Fassi-Version ist meist etwas dickflüssiger und wird mit einer Mehl-Wasser-Mischung gebunden, die man langsam unter Rühren einlaufen lässt, sonst klumpt sie.

Ras el-Hanout und die Gewürzhändler der Stadt

Ras el-Hanout heißt wörtlich so viel wie „Kopf des Ladens“ und bezeichnet die beste Mischung, die ein Händler anzubieten hat. Es gibt also kein festes Rezept. Fassi-Mischungen enthalten typischerweise Zimt, Ingwer, Kurkuma, Pfeffer, Muskatblüte, Nelken, Kardamom und Rosenknospen, dazu je nach Händler ein Dutzend weiterer Zutaten.

In Deutschland bekommst du Ras el-Hanout in türkischen und arabischen Lebensmittelläden, in gut sortierten Bioläden und im Gewürzregal größerer Supermärkte. Woran du brauchbare Ware erkennst:

• Der Geruch beim Öffnen ist warm und vielschichtig, nicht flach nach Kurkuma
• Die Farbe ist ungleichmäßig braun-ocker, nicht knallgelb
• Auf der Zutatenliste stehen Gewürze und kein Salz, Stärke oder Zucker an erster Stelle

Gemahlene Mischungen verlieren schnell an Kraft. Kauf lieber kleine Mengen und lagere sie dunkel. Wer mehr Kontrolle will, röstet ganze Gewürze kurz in der trockenen Pfanne und mahlt sie in einer elektrischen Kaffeemühle, die dann aber nur noch für Gewürze taugt.

Die Vorratskammer: Salzzitronen, Smen und Khlii

Ein großer Teil des Fassi-Geschmacks steckt nicht im Rezept, sondern im Vorrat. Drei Dinge lohnen sich besonders:

1. Salzzitronen. Unbehandelte Zitronen kreuzweise einschneiden, großzügig mit grobem Meersalz füllen, in ein sauberes Glas pressen, mit Zitronensaft bedecken. Nach drei bis vier Wochen bei Raumtemperatur ist die Schale weich. Verwendet wird nur die Schale, gut abgespült.
2. Smen. Gesalzene, gereifte Butter mit deutlich käsigem Aroma. Als Behelf funktioniert Butterschmalz aus dem Supermarkt mit etwas Salz, es fehlt dann aber die Fermentation. Wer den echten Geschmack will, lässt gesalzenes Butterschmalz in einem verschlossenen Glas mehrere Wochen kühl stehen.
3. Khlii. In Fett eingelegtes, gewürztes Trockenfleisch, das über Monate hält. Selbstgemacht ist es aufwendig und braucht sehr trockene, warme Luft, die deutsche Sommer nur bedingt bieten. Fertig gibt es Khlii gelegentlich in arabischen Lebensmittelläden.

Salzzitronen sind der Einstieg mit dem besten Verhältnis von Aufwand zu Wirkung. Ein Glas kostet dich zehn Minuten Arbeit und verändert jede Tajine.

Süßes aus Fès: Mandeln, Honig, Orangenblüte

Die Backwaren aus Fès arbeiten fast alle mit Mandeln. Kaab el Ghzal sind sichelförmige Teigtaschen mit Mandelfüllung und Orangenblütenwasser, Briouat sind kleine Dreiecke aus dünnem Teig, frittiert und in Honig gewendet. Beides ist Handarbeit und erklärt, warum diese Gebäcke in Marokko meist für Feste gemacht werden.

Praktische Hinweise für die deutsche Küche: Nimm blanchierte, gemahlene Mandeln aus dem Backregal, keine Mandeln mit Haut, sonst wird die Füllung grau und grießig. Orangenblütenwasser gibt es in arabischen und türkischen Läden sowie in Apotheken, dosiert wird teelöffelweise, es ist deutlich intensiver als Vanille.

Für Honig gilt: Ein milder Blütenhonig passt besser als ein kräftiger Waldhonig, der die Mandel überdeckt. Wer Gebäck in Honig wendet, erwärmt ihn nur leicht, bei zu hoher Temperatur wird er bitter.

Fassi kochen in einer deutschen Küche

Der häufigste Stolperstein ist die Tajine. Das traditionelle Tongefäß ist für offene Feuer oder Holzkohle gebaut. Auf einem deutschen Ceranfeld oder einer Induktionsplatte springt es leicht, weil die Hitze punktuell wirkt. Zwei Wege funktionieren zuverlässig:

• Tontajine nur mit Diffusorplatte und auf kleinster Stufe verwenden, vorher unglasierte Ware wässern
• Oder gleich einen gusseisernen Bräter mit schwerem Deckel nehmen und im Ofen bei 150 bis 160 °C schmoren, das Ergebnis ist praktisch identisch

Zum Einkauf: Frische Kräuter in den Mengen, die marokkanische Rezepte verlangen, also ganze Bunde Koriander und Petersilie, bekommst du günstiger in türkischen, arabischen und asiatischen Lebensmittelläden als im Supermarkt. Safran lohnt sich nur in Fäden, gemahlene Ware ist häufig gestreckt. Als grober Anhaltspunkt: Ein Gramm Safran kostet im Fachhandel ein bis mehrere Euro pro Zehntelgramm, dafür reicht ein Gramm für viele Gerichte. Kurkuma ersetzt die Farbe, nicht den Geschmack.

Saisonal ist Marokko uns voraus: Quitten und frische Feigen sind bei uns eine kurze Herbstangelegenheit, Aprikosen kommen im Hochsommer. Getrocknete Aprikosen, Backpflaumen und Rosinen sind ganzjährig verfügbar und in den meisten Rezepten ohnehin die traditionelle Wahl.

Häufige Fragen

Was ist typisch für die Küche von Fès?

Typisch sind aufwendige Festgerichte mit süß-salzigen Kombinationen, allen voran Pastilla, Rfissa und Mrouzia. Charakteristisch sind außerdem der großzügige Einsatz von Zimt und Mandeln in herzhaften Gerichten sowie komplexe Gewürzmischungen wie Ras el-Hanout.

Wodurch unterscheidet sich die Küche von Fès von der in Marrakesch?

Fès steht stärker in der andalusischen Tradition mit süß-salzigen Schmorgerichten, feinen Teigen und vielen Gewürzen. Marrakesch kocht insgesamt direkter und ländlicher, mit Spezialitäten wie Tanjia, die es in Fès so nicht gibt.

Womit kann ich Warqa-Teig für Pastilla ersetzen?

Yufka aus dem türkischen Lebensmittelladen ist der beste Ersatz, weil er dünn genug und trotzdem stabil ist. Filoteig aus der Tiefkühlung funktioniert ebenfalls, sollte aber doppelt gelegt und unter einem feuchten Tuch verarbeitet werden, weil er sonst reißt.

Kann ich eine Tajine auf Induktion benutzen?

Eine Tajine aus Ton ist nicht induktionsgeeignet und kann bei punktueller Hitze springen. Entweder nutzt du eine Diffusorplatte auf niedrigster Stufe oder du schmorst gleich im gusseisernen Bräter im Ofen bei 150 bis 160 °C.

Wo bekomme ich Zutaten für die Fassi-Küche in Deutschland?

Gewürze, Orangenblütenwasser, Yufka und große Kräuterbunde findest du in türkischen und arabischen Lebensmittelläden. Bockshornkleesamen führen Apotheken, Reformhäuser und indische Läden, Mandeln und Trockenfrüchte gibt es in jedem Supermarkt.

Muss ich Pastilla mit Taube machen?

Nein. In Marokko selbst wird sie heute überwiegend mit Huhn zubereitet, und Hähnchenschenkel liefern durch ihren höheren Fettanteil eine saftigere Füllung. Taube bekommst du in Deutschland auf Vorbestellung bei Geflügelhändlern, nötig ist sie nicht.