Marokkanisches Geschirr: Von der Tajine bis zur Platte

Marokkanisches Geschirr sieht in der Auslage immer gleich verlockend aus: bemalte Tajinen, hämmerbeschlagene Tabletts, kleine Gläser mit Goldrand. Zu Hause in einer deutschen Küche stellt sich dann die praktische Frage, welches Stück tatsächlich benutzt wird und welches nach vier Wochen im Regal verstaubt. In der marokkanischen Küche ist Geschirr fast immer beides, Kochgerät und Servierstück, und genau darin unterscheidet es sich von dem, was hier im Schrank steht.

Dieser Überblick geht die wichtigsten Teile durch: wofür sie da sind, was davon auf Ceranfeld und Induktion funktioniert, welche deutschen Alternativen fast dasselbe leisten und worauf du beim Kauf achten solltest, damit du kein reines Dekostück mit Lebensmitteln füllst.

Warum das Geschirr zum Essen dazugehört

In vielen marokkanischen Haushalten wird nicht auf Einzelteller portioniert, sondern eine große Schüssel kommt in die Mitte, und alle essen von ihrem Sektor aus. Brot übernimmt die Rolle des Bestecks. Daraus folgt fast das gesamte Geschirrsortiment: flache, weite Gefäße statt tiefer Teller, ein Deckel, der bis zum Servieren draufbleibt, Formen, die auf einem niedrigen Tisch stabil stehen.

Das erklärt, warum eine Tajine so gebaut ist, wie sie gebaut ist, und warum ein marokkanisches Essen auf großen Platten richtiger aussieht als aufgeteilt auf vier Teller. Die pragmatische Lösung für zu Hause: in der Mitte servieren, aber Teller und Besteck bereitlegen.

Die Tajine: ein Gefäß, drei Bauarten

Die Tajine besteht aus einer flachen Schale und einem kegelförmigen Deckel. Der Kegel hat eine klare Funktion: Aufsteigender Dampf kondensiert an der schrägen Innenwand und läuft am Rand wieder ins Gericht zurück. Das Essen schmort also im eigenen Saft, und du brauchst wenig zusätzliche Flüssigkeit. Im Handel triffst du auf drei Varianten:

• Unglasierter Ton. Die traditionelle Kochtajine. Sie muss vor dem ersten Gebrauch eingewässert und eingebrannt werden, gibt mit der Zeit einen eigenen Geschmack ab und ist die empfindlichste Variante.
• Innen glasiert, außen bemalt. Der häufigste Typ im Handel. Pflegeleichter, keine Einbrennprozedur nötig, dafür ohne den Tongeschmack. Achte hier besonders auf die Zulassung für Lebensmittel.
• Gusseiserner Boden mit Tondeckel. Eine europäische Weiterentwicklung, die auf jedem Herd funktioniert, auch auf Induktion, und in der man vorher scharf anbraten kann. In einer deutschen Küche oft die vernünftigste Wahl.

Bei der Größe orientierst du dich am Innendurchmesser der Schale. Rund 22 bis 25 Zentimeter reichen für zwei Personen, 28 bis 31 Zentimeter für vier. Alles darüber passt in manchen Backöfen nicht mehr bequem hinein, miss im Zweifel vorher aus.

Tajine auf deutschen Herden

Hier scheitern die meisten Anläufe, denn eine Tontajine ist für Glut gebaut, also für sanfte, gleichmäßige Wärme von unten. Deutsche Küchen bieten meist etwas anderes.

• Induktion: Ton wird nicht warm, weil kein magnetisches Material da ist. Es hilft nur eine Induktionsadapterplatte aus Stahl oder eine Tajine mit gusseisernem Unterteil.
• Ceran- und Glaskeramikfeld: Nur mit einem Simmerring oder einer Wärmeverteilerplatte dazwischen. Der raue Tonboden kratzt, und die punktuelle Hitze der Heizzone kann den Ton reißen lassen.
• Gasherd: Am nächsten am Original, aber auch hier gehört ein Flammverteiler unter das Gefäß.
• Backofen: Die unkomplizierteste Lösung. Stell die kalte Tajine in den kalten Ofen, heize sie mit auf und schmore bei 150 bis 170 Grad Ober- und Unterhitze zwei bis drei Stunden.

Zwei Regeln gelten immer: langsam aufheizen und niemals ein heißes Tongefäß auf eine kalte oder nasse Fläche stellen. Der Temperatursprung ist die häufigste Rissursache, leg dir also vorher ein Holzbrett bereit.

Couscoussier und was ihn hier ersetzt

Der Couscoussier ist ein zweiteiliger Topf: unten ein bauchiger Kessel für Brühe, Fleisch und Gemüse, oben ein Aufsatz mit gelochtem Boden, in dem der Couscous im aufsteigenden Dampf gart. Traditionell wird mehrfach gedämpft, dazwischen aufgelockert und mit Wasser besprenkelt. Genau das macht den Unterschied zur Instantvariante, die man nur mit heißem Wasser übergießt.

Original-Couscoussiers gibt es hier in türkischen und arabischen Haushaltswarenläden sowie in gut sortierten Kochgeschäften, meist aus Aluminium oder Edelstahl in Größen zwischen etwa fünf und zehn Litern. Es geht aber auch ohne:

• Pastatopf mit Siebeinsatz: Bei feinen Löchern nahezu ein Couscoussier, bei groben legst du ein Mulltuch ein.
• Metallsieb über einem passenden Topf: Der Klassiker. Wichtig ist, dass das Sieb nicht in die Brühe eintaucht und dass der Spalt zum Topfrand abgedichtet wird, sonst entweicht der Dampf seitlich. Ein feuchtes Geschirrtuch oder eine Rolle aus Alufolie genügt dafür.
• Dämpfeinsatz aus Edelstahl, wie er hier oft zu Topfsets gehört: brauchbar, aber meist zu flach für größere Mengen.

Nicht geeignet ist der Bambusdämpfer aus dem Asia-Laden, weil sein Geflecht die feinen Körner durchlässt.

Schüsseln, Platten und die große Knetschale

Eine Kategorie unterschätzt man leicht: große, flache Gefäße. Die wichtigsten drei:

• Die weite Servierschale für Couscous. Sie ist flach und breit, damit sich der Berg aufhäufen und mit Gemüse belegen lässt. Ein Durchmesser um 35 Zentimeter deckt eine Familienportion ab.
• Die große Rühr- und Knetschale, in Marokko meist aus Ton oder Holz. Darin wird Couscous zwischen den Dämpfgängen aufgelockert und Brotteig geknetet. Hier tut es eine große Edelstahl- oder Keramikschüssel ab fünf Litern mit flachem Boden. Entscheidend ist die Breite, nicht die Tiefe, weil du mit der ganzen Handfläche arbeitest.
• Kleine Schälchen für Salate und eingelegte Sachen. Vor dem Hauptgang kommen oft mehrere kleine Vorspeisen auf den Tisch. Hier musst du nichts extra kaufen, Dessert- oder Müslischälchen erfüllen den Zweck.

Wer für Gäste kocht, merkt schnell, dass große Platten der eigentliche Engpass sind, denn deutsche Haushalte haben davon selten mehr als eine. Zwei bis drei ovale oder runde Platten ab etwa 30 Zentimetern sind eine der lohnendsten Anschaffungen überhaupt.

Teegeschirr: Kanne, Gläser, Tablett

Der Tee ist kein Nachgedanke, sondern ein eigener Vorgang mit eigenem Gerät. Drei Teile gehören dazu.

Die Teekanne ist traditionell aus verzinntem Metall mit langem, geschwungenem Ausguss und wird direkt auf die Hitze gestellt, weil der Tee darin aufkocht. Achte beim Kauf darauf, ob sie für den Herd gedacht ist, denn viele dekorative Modelle sind es nicht. Für den Anfang funktioniert auch jede normale Kanne, du kochst den Tee dann im Topf und gießt um. Der lange Ausguss ist kein Zierrat: Aus einer gewissen Höhe eingeschenkt, bekommt der Tee die charakteristische Schaumkrone.

Die Gläser sind klein, fassen meist 100 bis 150 Milliliter und haben keinen Henkel. Wichtig ist dickeres, hitzebeständiges Glas. Türkische Teegläser sind eine gute und günstige Alternative, auch wenn ihre Tulpenform anders aussieht. Gläser mit Goldverzierung sind in aller Regel nicht spülmaschinenfest.

Das Tablett aus Messing oder verzinntem Metall ist die Fläche, auf der der ganze Vorgang stattfindet: Kanne, Gläser, Zuckerhut, Minze. Ein rundes Tablett ab etwa 40 Zentimetern deckt das ab.

Sicherheit, Kauf und Pflege

Bei Keramik ist ein Punkt ernst zu nehmen: Traditionelle Glasuren können Blei enthalten, das bei sauren Speisen wie Tomaten oder Zitrone in geringen Mengen ins Essen übergehen kann. In der EU gelten dafür Grenzwerte, und Ware, die als Geschirr in den Handel gebracht wird, muss sie einhalten. Worauf du achtest:

• Das Symbol mit Glas und Gabel oder eine Angabe wie für Lebensmittel geeignet. Fehlt beides, behandle das Stück als Dekoration.
• Urlaubskäufe vom Markt sind schön, aber unklar deklariert. Nutze sie als Wanddeko oder für trockene Sachen wie Brot und Oliven.
• Risse in der Glasur und abgeplatzte Stellen sind ein Ausschlusskriterium, weil sich dort Feuchtigkeit festsetzt.

Zur Pflege: Unglasierter Ton kommt niemals in die Spülmaschine und bekommt möglichst kein Spülmittel ab, weil das poröse Material es aufnimmt und beim nächsten Kochen wieder abgibt. Heißes Wasser, eine Bürste und bei hartnäckigen Resten grobes Salz reichen. Danach vollständig trocknen lassen, sonst riecht es beim nächsten Öffnen muffig. Glasierte Stücke sind unkomplizierter, vertragen aber ebenfalls keine Temperatursprünge und keinen Backofengrill.

Was du wirklich brauchst

Man kann sich komplett ausstatten, muss es aber nicht. Für die ersten marokkanischen Gerichte reicht diese Reihenfolge:

1. Ein ofenfestes Schmorgefäß. Eine Tajine ist schön, ein gusseiserner Bräter mit Deckel liefert ein sehr ähnliches Ergebnis. Der Unterschied liegt eher im Auftritt am Tisch als im Geschmack.
2. Eine Dämpfmöglichkeit. Sieb plus Topf genügt für den Anfang.
3. Zwei große Platten oder Schalen. Der günstigste und wirksamste Schritt Richtung marokkanischer Tafel.
4. Ein Satz kleiner Gläser, wenn du Tee ernsthaft machen willst.

Alles Weitere kannst du dir über Monate zulegen. Kaufen kannst du in Deutschland an drei Stellen: in türkischen und arabischen Haushaltswaren- und Lebensmittelläden, wo die Auswahl an Couscoussiers und Teegläsern am größten und der Preis am niedrigsten ist, im Kochfachhandel mit den europäisch weiterentwickelten Tajinen, und in Wohnaccessoire-Abteilungen, wo viel reine Dekoware liegt. Die Preise schwanken stark und lassen sich nur als grobe Spanne angeben: Eine einfache glasierte Tajine liegt üblicherweise im niedrigen bis mittleren zweistelligen Bereich, ein Couscoussier je nach Material und Größe eher darüber.

Häufige Fragen

Funktioniert eine Tajine auf einem Induktionsherd?

Eine reine Tontajine nicht, weil Induktion nur magnetisches Material erwärmt. Du brauchst entweder eine Induktionsadapterplatte aus Stahl, die zwischen Feld und Gefäß liegt, oder eine Tajine mit gusseisernem Unterteil. Am unkompliziertesten ist es, im Backofen bei 150 bis 170 Grad Ober- und Unterhitze zu schmoren.

Ist marokkanisches Geschirr spülmaschinenfest?

Unglasierter Ton auf keinen Fall, weil das poröse Material Spülmittel aufnimmt und später ans Essen abgibt. Glasierte Keramik übersteht die Maschine oft, verliert aber bei bemalter Ware mit der Zeit Farbe. Teegläser mit Goldrand und Tabletts aus Messing gehören grundsätzlich in die Handwäsche.

Woran erkenne ich, ob eine Tajine für Lebensmittel geeignet ist?

An der Kennzeichnung: Geschirr, das für Lebensmittel zugelassen ist, trägt entweder das Symbol mit Glas und Gabel oder einen entsprechenden Hinweis auf dem Etikett. Fehlt beides, etwa bei Marktware aus dem Urlaub, solltest du das Stück nur als Dekoration verwenden. Besonders bei sauren Gerichten mit Tomaten oder Zitrone ist das relevant.

Welche Größe sollte eine Tajine haben?

Für zwei Personen reichen 22 bis 25 Zentimeter Innendurchmesser, für vier sind 28 bis 31 Zentimeter passend. Größere Modelle werden schwer und passen nicht mehr in jeden Backofen, deshalb lohnt es sich, vorher den Ofeninnenraum auszumessen. Zu klein ist ungünstiger als zu groß, weil das Gericht sonst über den Rand kocht.

Brauche ich unbedingt einen Couscoussier?

Nein, ein Metallsieb über einem passenden Topf leistet dasselbe, solange das Sieb nicht in die Brühe eintaucht und der Spalt am Rand abgedichtet wird. Ein feuchtes Küchentuch oder eine Rolle Alufolie reicht dafür. Ein echter Couscoussier lohnt sich erst, wenn du regelmäßig für mehrere Leute kochst.

Wo kaufe ich marokkanisches Geschirr in Deutschland?

Die größte Auswahl und die günstigsten Preise findest du in türkischen und arabischen Haushaltswaren- und Lebensmittelläden, vor allem bei Couscoussiers, Teegläsern und Tabletts. Kochfachgeschäfte führen eher die europäisch weiterentwickelten Tajinen mit Gusseisenboden. In Deko- und Wohnabteilungen liegt viel Ware, die nur zum Ansehen gedacht ist, dort lohnt der Blick auf die Kennzeichnung.