Saisonkalender: Marokkanisch kochen mit deutschem Gemüse

Ein Rezept für Zaalouk setzt Auberginen voraus, eines für die Lammtajine Quitten, und der Freitags-Couscous will sieben Sorten Gemüse auf einmal. Rezepte aus Marokko gehen stillschweigend davon aus, dass draußen gerade etwas wächst. Dort ist das über weite Teile des Jahres kein Problem, weil das Klima zwei oder sogar drei Ernten zulässt und viele Kulturen sich überlappen.

In Deutschland sieht der Kalender anders aus. Zwischen November und April kommen Fruchtgemüse fast nur aus dem Gewächshaus oder aus dem Süden, dafür liegt hier ein Wurzelgemüse im Regal, das in marokkanischen Rezepten gar nicht vorkommt und trotzdem hervorragend passt. Dieser Saisonkalender zeigt dir Monat für Monat, welche heimische Ware du wofür einsetzt, wo du sinnvoll ersetzt und wo Ersetzen keine gute Idee ist.

Warum ein Saisonkalender hier anders aussieht als in Marokko

Marokko hat mehrere Klimazonen auf engem Raum: die atlantische Küste mit milden Wintern, die Ebenen um Meknès und Fès, die Berglagen des Atlas und den Süden mit den Oasen. Dadurch überschneiden sich Erntezeiten, und viele Gemüse sind über sehr lange Fenster verfügbar. Ein Rezept muss dort selten sagen, wann man es kochen kann.

Hier ist die Lage klarer strukturiert. Freilandgemüse wächst grob von Mai bis Oktober, danach lebt der Handel von Lagerware, Gewächshausware und Importen. Das hat einen unterschätzten Vorteil: Wer sich an der deutschen Saison orientiert, bekommt Gemüse mit deutlich mehr Geschmack, und gerade marokkanische Gerichte leben von Konzentration. Eine Wintertomate aus dem Gewächshaus hat schlicht zu wenig Aroma und zu viel Wasser, um daraus einen guten Zaalouk zu machen.

Die zweite Anpassung betrifft die Garzeit. Deutsches Sommergemüse ist wasserreicher als südmarokkanisches, das mehr Sonne und weniger Wasser bekommen hat. Rechne bei Schmorgerichten mit etwas mehr Zeit bei offenem Deckel, damit die Sauce eindickt, statt am Ende Bindemittel zu brauchen.

Frühling: März bis Mai

Das Frühjahr ist die schwierigste Zeit, weil die Lagerware zur Neige geht und das neue Freilandgemüse noch nicht da ist. Trotzdem gibt es einiges, das genau in marokkanische Rezepte passt:

• Dicke Bohnen, auch Puffbohnen oder Saubohnen genannt, ab Ende Mai. In Marokko sind sie als foul ein Grundnahrungsmittel, frisch geschmort mit Knoblauch, Kreuzkümmel und Olivenöl.
• Spinat und Mangold. Mangold ist der beste heimische Ersatz für die wilden Blattgemüse, die in Marokko als bqoula zu einem gekochten Salat verarbeitet werden. Stiele klein schneiden und mitgaren.
• Junge Möhren und Bundmöhren ab Mai, ideal für den warmen Karottensalat mit Kreuzkümmel und Zitrone.
• Radieschen und junger Kohlrabi, roh in Salaten mit Orange und Zimt.
• Artischocken aus dem Mittelmeerraum, im Handel meist im Frühjahr. Deutsche Ware gibt es kaum.

Das Frühjahr ist außerdem die Zeit, in der frische Minze wieder austreibt. Wenn du im Herbst ein paar Wurzelausläufer in einen Kübel gesetzt hast, hast du ab April eigenen Nachschub für den Tee.

Sommer: Juni bis August

Jetzt kannst du fast alles kochen, was in marokkanischen Rezepten steht. Die gekochten Salate, die in Marokko in kleinen Schälchen vor dem Hauptgericht auf den Tisch kommen, sind reine Sommergerichte:

• Tomaten aus deutschem Freiland ab Juli. Für Taktouka und Zaalouk nimmst du fleischige Sorten, keine wässrigen Salattomaten.
• Paprika, deutsche Ware etwa ab Juli. Für Taktouka lohnt es sich, sie vorher über offener Flamme oder unter dem Backofengrill schwarz werden zu lassen und die Haut abzuziehen.
• Auberginen aus deutschen Gewächshäusern ab Hochsommer, sonst Importware. Für Zaalouk brauchst du feste, schwere Früchte mit glänzender Haut.
• Zucchini ab Juni, für Gemüse-Couscous und leichte Tajines.
• Grüne Bohnen ab Juli, geschmort mit Tomate und Knoblauch.

Ein Wort zur Menge: Zaalouk und Taktouka kochen stark ein, aus einem Kilo Gemüse wird eine kleine Schüssel. Beide halten sich gekühlt einige Tage und schmecken am zweiten Tag besser, es lohnt sich also, in der Saison größere Mengen zu machen.

Herbst: September bis November

Für viele die beste Zeit, weil sich Sommer- und Wintergemüse überschneiden und die aromatischsten Sachen des Jahres im Regal liegen.

• Kürbis, besonders Hokkaido und Butternut. Kürbis übernimmt in der Tajine und im Couscous-Gemüse genau die Rolle, die in Marokko dem dortigen Kürbis zukommt: Er wird süß, cremig und bindet die Sauce.
• Quitten im Oktober und November. Die Lammtajine mit Quitten ist ein Klassiker, und deutsche Quitten sind dafür bestens geeignet. Du findest sie auf Wochenmärkten, in Hofläden und bei türkischen Händlern, im Supermarkt eher selten.
• Fenchel, Blumenkohl, Wirsing und die ersten Kohlsorten, alle gut im Gemüse-Couscous.
• Trauben und frische Feigen als Nachtisch oder in Salaten.
• Frische Datteln aus dem Mittelmeerraum und Nordafrika kommen im Spätherbst in den Handel, meist in arabischen und türkischen Läden.

Der Herbst ist auch der Moment, in dem du Kräuter für den Winter sicherst: Minze bündelweise trocknen, Petersilie und Koriandergrün gehackt portionsweise einfrieren.

Winter: Dezember bis Februar

Der Winter wirkt auf den ersten Blick wie eine Zwangspause, ist aber die stärkste Jahreszeit für marokkanisches Kochen in Deutschland. Fast alles, was jetzt Saison hat, gehört ohnehin in Schmortöpfe.

• Steckrübe, Pastinake, Petersilienwurzel, Möhre, Sellerie: das komplette Couscous-Gemüse. Die weiße Rübe, die in Marokko in kaum einem Freitags-Couscous fehlt, findest du hier als Mairübe oder als kleine Speiserübe, ersatzweise passt Kohlrabi.
• Weißkohl, Wirsing, Rotkohl, Grünkohl: Weißkohl kommt in Marokko regelmäßig in den Couscous, die anderen funktionieren genauso.
• Rote Bete und Karotten für gekochte Salate mit Kreuzkümmel und Zitrone.
• Zitrusfrüchte: Dezember bis März ist die eigentliche Saison der Mittelmeer-Zitronen und -Orangen. Jetzt setzt du Salzzitronen an und machst den Orangensalat mit Zimt und Orangenblütenwasser.
• Getrocknete Hülsenfrüchte: Linsen, Kichererbsen, Puffbohnen für Harira und Bissara, unabhängig von jeder Saison.

Wenn du dich fragst, was du an einem grauen Januarsonntag kochen sollst: Harira, eine Rinder-Tajine mit Backpflaumen oder ein Gemüse-Couscous mit Steckrübe und Kürbis sind genau dafür gemacht.

Kräuter: das eigentliche Winterproblem

Marokkanische Küche steht und fällt mit frischer glatter Petersilie und frischem Koriandergrün, oft beide zusammen und in Mengen, die deutsche Rezepte selten vorsehen. Ein Bund im Supermarkt reicht dafür meistens nicht.

Praktische Lösungen, die ganzjährig funktionieren:

• Türkische und arabische Lebensmittelläden führen fast immer große Bunde glatter Petersilie und Koriander, deutlich günstiger als die kleinen Supermarktsträußchen und mit hohem Umschlag.
• Einfrieren: waschen, trocken schleudern, grob hacken und in kleinen Portionen einfrieren. Für Schmorgerichte ist das völlig ausreichend, für Salate nicht.
• Topfkräuter aus dem Supermarkt halten länger, wenn du sie sofort umtopfst und hell stellst. Koriander im Topf bleibt allerdings schwierig, er schießt schnell.
• Minze ist im Kübel auf dem Balkon winterhart. Sie zieht ein und treibt im Frühjahr wieder aus, für den Winter brauchst du getrocknete Minze.

Getrocknete Kräuter sind kein gleichwertiger Ersatz. Getrocknete Petersilie und getrockneter Koriander verlieren fast alles, was sie ausmacht. Bei Minze funktioniert Trocknen dagegen gut, für Tee ohnehin.

Wann du bewusst gegen die Saison einkaufst

Saisonal kochen heißt nicht, im Februar auf alles zu verzichten. Bei diesen Zutaten ist die Konserve oder der Import die bessere Wahl:

• Geschälte Tomaten und passierte Tomaten aus der Dose sind von Oktober bis Juni jeder blassen Frischtomate überlegen, weil sie reif verarbeitet wurden. Für Schmorgerichte spricht nichts dagegen.
• Tiefgekühlte Erbsen, Bohnen und Spinat funktionieren in Tajines und Couscous problemlos.
• Zitronen und Orangen kommen ohnehin nie aus Deutschland. Achte für Salzzitronen auf unbehandelte Ware, erkennbar am Hinweis auf der Schale beziehungsweise an der Bio-Kennzeichnung.
• Getrocknete Früchte wie Backpflaumen, Aprikosen, Datteln und Feigen sind ganzjährig gleich gut und gehören zur marokkanischen Küche ohnehin in getrockneter Form.

Umgekehrt gibt es Fälle, in denen Warten sich wirklich lohnt: rohe Tomatensalate, Zaalouk aus frischen Auberginen, Taktouka aus gegrillten Paprika und alles mit frischen Feigen. Diese Gerichte im Februar zu kochen, ist technisch möglich und schmeckt trotzdem nach halber Sache.

Häufige Fragen

Welches Gemüse gehört in einen marokkanischen Couscous?

Klassisch sind Möhren, weiße Rüben, Kürbis, Zucchini, Kohl und Kichererbsen, je nach Familie und Jahreszeit auch Kartoffeln oder Auberginen. In Deutschland funktionieren im Winter Steckrübe, Pastinake, Möhre, Wirsing und Hokkaido hervorragend. Wichtig ist die Mischung aus süßem, erdigem und leicht scharfem Gemüse, nicht die exakte Liste.

Kann ich Zaalouk auch im Winter machen?

Technisch ja, geschmacklich nur eingeschränkt. Auberginen gibt es ganzjährig als Importware, aber die Tomaten fehlen. Nimm dann geschälte Tomaten aus der Dose statt blasser Wintertomaten, dann wird das Ergebnis deutlich besser.

Wann haben Quitten in Deutschland Saison?

Quitten reifen bei uns im Oktober und November. Du findest sie auf Wochenmärkten, in Hofläden und bei türkischen Händlern, im Supermarkt nur selten. Für eine Lammtajine mit Quitten ist der Herbst also das natürliche Zeitfenster.

Wo bekomme ich frischen Koriander in größeren Mengen?

Am zuverlässigsten in türkischen, arabischen und asiatischen Lebensmittelläden, wo er in großen Bunden verkauft wird. Im Supermarkt gibt es meist nur kleine Portionen oder Topfware. Was du nicht sofort brauchst, kannst du gehackt einfrieren, für Schmorgerichte reicht das.

Ist es besser, Salzzitronen im Winter anzusetzen?

Ja. Die Hauptsaison der Zitronen aus dem Mittelmeerraum liegt zwischen Dezember und April, dann ist die Ware am besten und die Schale am aromatischsten. Achte auf unbehandelte Zitronen, weil bei Salzzitronen die Schale mitgegessen wird.

Welches deutsche Gemüse ersetzt die marokkanische weiße Rübe?

Am nächsten kommt die Mairübe oder eine kleine Speiserübe, beide mit ähnlich mildem, leicht scharfem Geschmack. Als Alternative funktioniert Kohlrabi gut, im Winter auch Steckrübe, die allerdings deutlich süßer ist. Alle drei halten das lange Garen im Couscous aus.