Tajine kaufen: Ton, Gusseisen oder Emaille?

Eine Tajine sieht auf jedem Küchenregal gut aus, und genau das ist das Problem. Ein großer Teil der Ware, die hier verkauft wird, ist zum Anschauen gemacht und nicht zum Kochen. Wer das nicht weiß, stellt einen bemalten Tontopf auf ein Ceranfeld und hat nach zwanzig Minuten einen Riss quer durch den Boden.

Bevor du eine Tajine kaufen gehst, lohnt es sich deshalb, zwei Fragen zu klären: Was soll das Gerät können, und auf welchem Herd steht es? Aus den Antworten ergibt sich fast von selbst, ob du bei Ton bleibst, zu Gusseisen greifst oder mit einer emaillierten Variante am besten fährst. Dieser Artikel geht die drei Materialien durch, erklärt die Unterschiede in Handhabung und Ergebnis und sagt dir, worauf du beim Kauf in Deutschland konkret achten solltest.

Was eine Tajine technisch überhaupt macht

Eine Tajine besteht aus zwei Teilen: einer flachen Schale mit hohem Rand und einem hohen, spitz zulaufenden Deckel. Beim Garen steigt Wasserdampf aus dem Gericht auf, kühlt an der Innenwand des Kegels leicht ab, kondensiert und läuft an der schrägen Wand wieder nach unten in die Schale zurück.

Das hat drei praktische Folgen:

• Du brauchst sehr wenig Flüssigkeit. Gemüse und Fleisch garen weitgehend im eigenen Saft, die Sauce bleibt konzentriert.
• Die Temperatur bleibt niedrig. Eine Tajine ist ein Schmorgerät, kein Brater. Alles über einem sanften Simmern arbeitet gegen das Prinzip.
• Der Deckel bleibt möglichst geschlossen. Jedes Anheben kostet Dampf und damit Sauce.

Deshalb ist die entscheidende Frage beim Kauf nicht, ob es hübsch aussieht, sondern ob das Material niedrige, gleichmäßige Hitze über ein bis drei Stunden aushält, ohne zu reißen, und ob es auf deinen Herd passt.

Tontajine: das Original und seine Tücken

Die klassische Variante ist aus gebranntem Ton, oft mit einer Glasur innen und außen. Ton speichert Wärme gleichmäßig und gibt sie langsam ab, und viele merken einen leichten, erdigen Unterton im fertigen Gericht, den Metall nicht liefert.

Man unterscheidet drei Typen, und der Unterschied ist wichtig:

• Unglasiert, meist rötlich-braun und rau. Sie muss vor dem ersten Gebrauch gewässert und eingebrannt werden und nimmt über die Jahre Aroma an. Dafür ist sie empfindlich gegen Temperatursprünge und darf nicht mit Spülmittel gereinigt werden.
• Glasiert, glatt und farbig. Pflegeleichter, nimmt keine Gerüche an, springt aber genauso, wenn du sie zu schnell aufheizt.
• Dekotajine. Aufwendig bemalt, oft mit Metallbeschlägen oder sehr dünnem Boden. Die ist zum Servieren und Ausstellen gedacht und gehört nie auf eine Hitzequelle.

Wenn du beim Kauf unsicher bist, hilft die Klopfprobe: Ein Fingerknöchel an der Schale gibt bei gutem Scherben einen klaren, hellen Ton, ein dumpfes Klacken deutet auf einen feinen Riss hin. Der Deckel sollte satt und ohne großes Spiel aufsitzen. Ein kleines Loch in der Deckelspitze ist kein Mangel, sondern ein Dampfventil, das ein Überkochen verhindert.

Gusseisen: die Variante für deutsche Küchen

Gusseiserne Tajinen bestehen meist aus einer schweren Pfanne als Unterteil und einem Kegeldeckel, der entweder ebenfalls aus Metall oder aus glasierter Keramik ist. Der große Vorteil: Du kannst darin direkt anbraten, ohne den Topf zu wechseln, und danach im selben Gefäß schmoren.

Was für Gusseisen spricht:

• Es funktioniert auf jedem Herd, auch auf Induktion, und verträgt hohe Anfangshitze.
• Es speichert Wärme sehr gut und hält das Gericht am Tisch lange warm.
• Es geht nicht kaputt, wenn dir das Anheizen zu schnell ging.

Was dagegen spricht: Das Gewicht. Eine gusseiserne Tajine für vier Personen bringt schnell mehrere Kilo auf die Waage, mit Inhalt wird sie unhandlich. Und wenn das Unterteil unbeschichtetes Gusseisen ist, brauchst du dieselbe Pflege wie bei einer gusseisernen Pfanne: heiß ausspülen, trocknen, dünn einölen. Säurehaltige Gerichte mit vielen Tomaten oder Salzzitronen greifen die Patina an.

Wenn dein Deckel aus Keramik ist, gilt für ihn dieselbe Regel wie für eine Tontajine: nicht direkt auf die Platte, keine Temperatursprünge, nicht heiß unter kaltes Wasser halten.

Emaille: der Kompromiss, der oft am besten passt

Emaillierte Tajinen sind entweder Gusseisen mit eingebrannter Glasschicht oder Stahlblech mit Emaillierung. Sie vereinen die praktischen Eigenschaften von Metall mit einer Oberfläche, die nichts annimmt und nichts abgibt.

Für den Alltag heißt das:

• Tomate, Zitrone und Essig sind kein Problem, die Emaille ist säurefest.
• Es muss nichts eingebrannt und nichts eingeölt werden.
• Die helle Innenfläche zeigt dir, wie weit dein Röstansatz ist, was bei schwarzem Gusseisen schwierig ist.
• Reinigen geht mit Spülmittel und weichem Schwamm, oft auch in der Spülmaschine, wobei Handwäsche die Oberfläche länger schön hält.

Der Nachteil ist die Empfindlichkeit gegen Schläge. Ein Sturz auf die Spüle oder ein kräftiger Schlag mit dem Metalllöffel kann die Emaille absplittern lassen, und ab da rostet die Stelle. Nimm Holz- oder Silikonwerkzeug, dann hält so ein Topf sehr lange. Emaillierte Ware ohne Gusseisenkern ist deutlich leichter, heizt aber schneller und ungleichmäßiger, dort brauchst du eine niedrigere Stufe und mehr Aufmerksamkeit.

Welcher Herd verträgt was

Das ist der Punkt, an dem die meisten Fehlkäufe passieren. Kurz aufgeschlüsselt:

1. Gasherd. Der Idealfall für Ton, aber nur mit Diffusorplatte oder auf der kleinsten Flamme, sonst wirkt die Hitze punktuell und der Boden reißt.
2. Ceranfeld und Glaskeramik. Tontajine nur mit Diffusor- beziehungsweise Simmerplatte, aufgelegt auf das kalte Feld, dann langsam hochdrehen. Metall funktioniert direkt.
3. Induktion. Ton geht überhaupt nicht, das Feld erkennt ihn nicht einmal. Auch eine Diffusorplatte hilft nur, wenn sie ausdrücklich induktionsgeeignet ist. Gusseisen und emailliertes Gusseisen funktionieren problemlos.
4. Backofen. Der sicherste Weg für Tontajinen. Stell sie in den kalten Ofen, heize auf 150 bis 160 °C Ober-/Unterhitze und rechne mit ein bis zwei Stunden.

Zwei Regeln gelten für alle Tonware ausnahmslos: keine heiße Tajine auf eine kalte, nasse Fläche stellen, und keine kalte Flüssigkeit in einen heißen Topf gießen. Beides erzeugt genau den Temperatursprung, der den Scherben zerlegt. Wenn du nachgießen musst, nimm heißes Wasser.

Größe, Form und wie viele Personen satt werden

Tajinen werden nach dem Durchmesser der Schale angegeben. Als grobe Orientierung:

• etwa 25 bis 27 cm für zwei bis drei Personen
• etwa 30 bis 32 cm für vier bis fünf Personen
• ab 35 cm für größere Runden

Nimm im Zweifel die kleinere Größe. Eine zu große Tajine, die nur halb gefüllt ist, verliert zu viel Feuchtigkeit, und die Sauce wird dünn statt konzentriert. Gefüllt sein sollte die Schale gut zur Hälfte bis zwei Drittel.

Achte außerdem auf die Höhe des Deckels. Sehr flache, breite Kegel sind meistens Servierware. Ein hoher, schlanker Kegel gibt der Kondensation mehr Weg und arbeitet besser. Und prüf, ob dein Backofen das Ganze überhaupt fasst: Eine Tajine mit hohem Deckel braucht deutlich mehr Höhe als ein Bräter, in einem Standard-Einbaubackofen musst du dafür oft ein Blech ausräumen und das Rost ganz nach unten setzen.

Worauf du beim Kauf in Deutschland achtest

Der wichtigste Punkt ist die Lebensmittelechtheit, besonders bei bunt glasierter Ware. Achte auf das Symbol mit Glas und Gabel oder eine ausdrückliche Angabe, dass der Artikel für Lebensmittelkontakt geeignet ist. Bei Ware ohne jede Kennzeichnung, wie sie auf Reisen gern als Souvenir gekauft wird, kannst du nicht wissen, was in der Glasur steckt. Solche Stücke sind schöne Servierschalen für trockene Speisen, aber nichts, worin du stundenlang Salzzitronen schmoren solltest.

Weitere Punkte für die Prüfliste:

• Kochtajine oder Dekotajine? Steht auf dem Etikett „nicht für den Herd geeignet“, ist die Sache entschieden.
• Bodenstärke. Ein dünner, leichter Boden bei Tonware ist ein schlechtes Zeichen.
• Deckelsitz. Auflegen, leicht drehen, es sollte nicht klappern.
• Griffe. Metallgriffe am Keramikdeckel werden im Ofen heiß, Topflappen einplanen.
• Ersatzteile. Deckel gehen häufiger kaputt als Schalen. Ein gängiges Format ist im Zweifel besser als ein exotisches.

Zu bekommen sind Tajinen in Haushaltswarengeschäften, in Kochfachgeschäften, in arabischen und türkischen Lebensmittel- und Haushaltsläden sowie saisonal im Aktionsbereich größerer Supermärkte und Discounter. Als grober Anhaltspunkt: Einfache Tontajinen zum Kochen liegen im niedrigen bis mittleren zweistelligen Bereich, gusseiserne und emaillierte Modelle deutlich darüber. Die Preise schwanken stark, verstehe das nur als Größenordnung.

Und falls du zögerst: Du kannst jedes Tajine-Rezept in einem gusseisernen Bräter mit schwerem Deckel im Ofen bei 150 bis 160 °C kochen. Das Ergebnis ist sehr nah dran. Der Kegel bringt vor allem am Tisch etwas, weil das Gericht darin gebracht wird und lange heiß bleibt.

Häufige Fragen

Welche Tajine ist für Induktion geeignet?

Nur Tajinen mit einem Unterteil aus Gusseisen oder magnetischem Stahl funktionieren auf Induktion. Reine Tontajinen werden vom Feld gar nicht erkannt, und eine Zwischenplatte hilft nur, wenn sie ausdrücklich als induktionsgeeignet ausgewiesen ist.

Ist eine Tontajine oder eine aus Gusseisen besser?

Ton gibt dem Gericht einen leicht erdigen Charakter und gart sehr sanft, ist aber empfindlich gegen Temperatursprünge und passt nicht auf jeden Herd. Gusseisen ist unempfindlich, induktionstauglich und erlaubt Anbraten im selben Gefäß, ist dafür schwer. Für deutsche Küchen ist Gusseisen oder Emaille meist die praktischere Wahl.

Muss eine neue Tajine eingebrannt werden?

Unglasierte Tontajinen müssen vor dem ersten Gebrauch gewässert, geölt und langsam erhitzt werden, sonst reißen sie leicht und schmecken nach Ton. Glasierte Modelle brauchen das meist nicht, ein sanftes erstes Aufheizen schadet aber nie. Gusseisen und Emaille müssen gar nicht eingebrannt werden.

Welche Größe brauche ich für vier Personen?

Ein Schalendurchmesser von etwa 30 bis 32 Zentimetern reicht für vier bis fünf Personen. Wichtiger als die reine Größe ist, dass die Schale zur Hälfte bis zu zwei Dritteln gefüllt ist, sonst verdampft zu viel Flüssigkeit und die Sauce bleibt dünn.

Kann ich eine Tajine aus dem Urlaub zum Kochen benutzen?

Bunt bemalte Souvenirware ohne Kennzeichnung für Lebensmittelkontakt solltest du nur als Servierschale für trockene Speisen verwenden. Ohne Angabe zur Glasur weißt du nicht, ob sie für langes Garen mit säurehaltigen Zutaten geeignet ist.

Geht eine Tajine in die Spülmaschine?

Unglasierte Tonware auf keinen Fall, sie zieht Spülmittel und Wasser in den Scherben. Unbeschichtetes Gusseisen ebenfalls nicht, weil die Patina verloren geht. Emaillierte Modelle vertragen die Maschine meist, halten bei Handwäsche aber länger schön.