Marokkanisches Brot im deutschen Backofen: Was sich ändert

Kurz vor Mittag tragen Kinder in vielen marokkanischen Vierteln ein Holzbrett durch die Gassen, darauf ein Tuch, darunter flache Teiglinge. Ziel ist der ferran, der Gemeinschaftsofen, dessen Lehmkuppel seit dem frühen Morgen mit Holz aufgeheizt wird. Eine knappe halbe Stunde später kommt dasselbe Brett zurück, jetzt mit runden Broten, unten mehlig und leicht rußig, oben blassbraun.

Genau diesen Ofen hast du nicht. Deiner steht in einer Einbauküche, schafft 250 Grad und verliert beim Türöffnen in Sekunden die halbe Hitze. Das heißt nicht, dass Khobz zu Hause nicht funktioniert – es heißt nur, dass ein paar Stellschrauben anders stehen müssen. Die wichtigsten sind Mehl, Gärtemperatur, Unterhitze und Dampf.

Der ferran und dein Einbauherd sind zwei verschiedene Geräte

Ein Holzofen im Viertel arbeitet mit gespeicherter Hitze. Lehm und Schamott haben stundenlang Feuer aufgenommen und geben es gleichmäßig ab, der Teigling liegt direkt auf dem heißen Boden. Dein Backofen dagegen heizt Luft, nicht Masse: Die Heizstäbe takten ein und aus, das Blech ist einen Millimeter dünn, und die Tür ist eine Wärmebrücke.

Daraus folgen drei Dinge für die Praxis:

• Der Fladen braucht etwas Träges unter sich, das die Hitze hält, sonst bleibt die Unterseite blass und der Trieb geht nach unten verloren.
• Weil die Höchsttemperatur niedriger liegt, dauert das Backen länger – statt zwölf bis fünfzehn eher zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten.
• Umluft entzieht der Oberfläche Wasser, bevor sich das Volumen entwickelt hat. Ober-/Unterhitze ist die bessere Einstellung, auch wenn sie im Handbuch als die langsamere gilt.

Mehl aus dem deutschen Regal

Khobz, das runde Alltagsbrot, besteht selten aus einer einzigen Mehlsorte. Üblich ist eine Mischung aus hellem Weizenmehl und fein gemahlenem Hartweizen, der dem Brot seine gelbliche Farbe, den leicht körnigen Biss und die Standfestigkeit gibt. Beides bekommst du hier problemlos, nur unter anderen Namen.

• Weizenmehl: Type 550 als Basis, Type 405 nur als Notlösung – es hat weniger Klebereiweiß und ergibt einen schlafferen Teig.
• Hartweizen fein: im Supermarkt als Hartweizengrieß, in der Italien-Ecke als semola rimacinata. Der Grieß aus der Grießbrei-Packung ist gröber und muss dafür etwas länger quellen.
• Dunkle Varianten: Type 1050 oder Weizenvollkornmehl, anteilig bis etwa ein Drittel. Mehr macht den Fladen kompakt.
• Gerstenmehl für das ländliche khobz chair führen normale Supermärkte kaum; such im Bioladen, im Reformhaus oder in Läden mit orientalischem Sortiment.

Ein brauchbares Verhältnis für den Anfang: zwei Teile Type 550 auf einen Teil feinen Hartweizen. Je mehr Hartweizen, desto sandiger die Krume und desto mehr Wasser braucht der Teig.

Wasser, Hefe und Salz in Mengen, die hier tragen

Der Teig soll weich sein, aber nicht kleben. Für 500 Gramm Mehlmischung rechne mit 300 bis 320 Millilitern lauwarmem Wasser, je nach Hartweizenanteil. Salz kommt mit etwa 9 bis 10 Gramm hinein, also knapp zwei gestrichene Teelöffel, plus ein Esslöffel Olivenöl für eine geschmeidigere Krume.

Bei der Hefe wird hierzulande fast immer zu viel genommen. Ein Beutel Trockenhefe ist für 500 Gramm Mehl großzügig bemessen; die Hälfte reicht und schmeckt weniger nach Hefe. Vom Frischhefe-Würfel mit 42 Gramm brauchst du rund ein Viertel. Kneten kannst du zehn Minuten von Hand oder fünf bis sechs Minuten mit der Küchenmaschine auf niedriger Stufe – fertig ist der Teig, wenn er sich von der Schüsselwand löst und beim Auseinanderziehen kurz nachgibt, statt zu reißen.

Gehen lassen in einer Küche mit 19 Grad

Rezepte aus marokkanischen Haushalten gehen stillschweigend von einer warmen Küche aus. Zwischen November und März liegt eine deutsche Wohnküche eher bei 19 bis 20 Grad, morgens noch darunter. Die Angabe „eine Stunde gehen lassen“ stimmt dann schlicht nicht mehr; anderthalb bis zwei Stunden sind realistisch.

Was praktisch hilft:

• Schüssel in den ausgeschalteten Backofen stellen, nur mit eingeschalteter Backofenlampe. Viele Geräte kommen so auf 25 bis 28 Grad.
• Geräte mit Gärstufe oder einer 40-Grad-Einstellung nutzen, aber die Schüssel abdecken, sonst zieht eine Haut auf.
• Ein Wasserbad: Schüssel in eine größere Schale mit handwarmem Wasser setzen.
• Nicht auf die Uhr schauen, sondern auf das Volumen. Verdoppelt ist verdoppelt, egal ob nach 60 oder 110 Minuten.

Im Hochsommer kippt es andersherum: Bei 27 Grad in der Küche ist der Teig nach 40 Minuten über den Punkt, riecht säuerlich und fällt beim Formen zusammen. Dann lieber kühler stellen.

Formen: flach, rund, mit Grieß unterlegt

Teig in zwei bis drei Stücke teilen, jedes rundwirken und dann mit den Handballen auf 18 bis 22 Zentimeter Durchmesser und gut anderthalb Zentimeter Höhe drücken – Nudelholz braucht es nicht. Die Arbeitsfläche und das Blech bestäubst du mit feinem Hartweizengrieß statt mit Mehl; das ergibt die typische raue, mehlige Unterseite. Danach folgt die zweite Gare unter einem Küchentuch, 25 bis 40 Minuten, bis der Fladen sichtbar aufgegangen ist und auf Fingerdruck langsam zurückfedert.

Der Backvorgang: Stein, Dampf, Temperatur

Heize den Ofen auf 240 bis 250 Grad Ober-/Unterhitze vor, und zwar länger, als die Kontrollleuchte suggeriert. Ein Pizza- oder Schamottstein braucht 40 bis 45 Minuten, bis er wirklich durchgeheizt ist; ein umgedrehtes Backblech oder eine gusseiserne Pfanne tun es auch, dann reichen etwa 20 Minuten.

Vor dem Einschieben stichst du die Fladen mehrmals mit der Gabel ein, damit sich keine große Blase bildet. Für die ersten Minuten brauchst du Feuchtigkeit im Ofen: eine alte Metallschale auf dem Ofenboden, in die du beim Einschieben 100 Milliliter heißes Wasser gießt, oder ein paar Sprühstöße Wasser an die Ofenwände. Nach acht bis zehn Minuten öffnest du die Tür kurz, lässt den Dampf raus und backst trocken fertig aus.

• Zeit: 20 bis 25 Minuten insgesamt, je nach Dicke.
• Fertig ist es, wenn die Unterseite beim Klopfen hohl klingt und der Rand fest, aber nicht hart ist.
• Mit Thermometer: 96 bis 98 Grad im Kern.
• Abkühlen auf einem Gitter, nie flach auf dem Blech – sonst wird die Unterseite feucht.

Kein Glasurglanz, keine kräftige Bräunung: Khobz bleibt hell. Eine dunkle Kruste bedeutet meist, dass er zu lange drin war und morgen trocken ist.

Wenn der Ofen nicht mitspielt: die Pfanne

Nicht jedes Gerät bringt genug Unterhitze, und im Sommer will man den Ofen ohnehin nicht anwerfen. Für diese Fälle gibt es die Pfannenvariante: kleinere, dünner ausgedrückte Fladen in einer trockenen gusseisernen oder schweren beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze, vier bis fünf Minuten je Seite, ohne Fett. Das Ergebnis ist weicher und eher wie batbout oder matlou – ein eigenes Brot, kein Notbehelf.

Aufbewahren und der zweite Tag

Marokkanisches Brot enthält weder Zucker noch nennenswert Fett und trocknet deshalb schnell. Am selben Tag ist es am besten. Für den Rest gilt: in ein Küchentuch oder eine Papiertüte, nicht in Plastik und schon gar nicht in den Kühlschrank, wo es innerhalb von Stunden altbacken wird.

Länger hält es sich nur eingefroren. Fladen komplett auskühlen lassen, einzeln in Gefrierbeutel packen und bei Bedarf ohne Auftauen für sechs bis acht Minuten in den 180 Grad heißen Ofen geben. Und altes Brot wirfst du sowieso nicht weg: In der Harira löffelt man es mit, zu einer Tajine dient es als Besteck, und in Würfel gerissen zieht es in Salaten mit Tomate, Zwiebel und Olivenöl ein.

Häufige Fragen

Geht es auch nur mit Weizenmehl Type 405?

Ja, aber das Ergebnis ist weicher, heller und näher an einem Brötchenteig. Der feine Hartweizen liefert Farbe, Biss und Stabilität. Als Zwischenlösung nimm Type 550 und ersetze ein Viertel des Mehls durch Grieß aus der Frühstücksabteilung, den du zehn Minuten im Teigwasser quellen lässt.

Warum bleibt mein Brot innen klitschig?

Meist ist der Fladen zu dick geformt oder zu früh aus dem Ofen genommen worden. Anderthalb Zentimeter Höhe vor dem Gehen sind eine gute Marke. Hilft das nicht, senke die Temperatur auf 220 Grad und backe fünf Minuten länger, damit die Hitze bis in die Mitte kommt, bevor die Oberfläche schließt.

Brauche ich wirklich einen Pizzastein?

Nein. Ein umgedrehtes Backblech oder eine gusseiserne Pfanne, beide gut vorgeheizt, bringen den größten Teil des Effekts. Der Stein hält die Hitze nur länger, was vor allem zählt, wenn du mehrere Durchgänge hintereinander backst.

Kann ich den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen?

Das funktioniert gut und macht den Geschmack runder. Nimm dann nur die halbe Hefemenge, lass den Teig 30 Minuten bei Zimmertemperatur anspringen und stell ihn abgedeckt für 8 bis 12 Stunden kalt. Am nächsten Tag brauchst du vor dem Formen etwa eine Stunde Akklimatisierung.

Wie bekomme ich die mehlige Unterseite hin?

Statt Mehl feinen Hartweizengrieß zum Ausrollen und Aufsetzen verwenden. Er brennt weniger schnell an und bleibt als spürbare Schicht auf der Kruste, genau wie bei den Broten vom Gemeinschaftsofen.