Das marokkanische Frühstück: Was morgens auf den Tisch kommt

Ein Missverständnis gleich vorweg: An normalen Tagen ist das Frühstück in Marokko erstaunlich schlicht. Kein Tisch voller Gebäck, keine sieben Sorten Aufstrich. Brot, ein Schälchen Olivenöl, vielleicht etwas Käse, dazu ein Glas süßer Minztee oder Milchkaffee, das war es an einem Dienstagmorgen in Casablanca genauso wie in einem Dorf im Rif.

Die üppige Version, die man von Fotos und aus Hotels kennt, gibt es trotzdem, nur eben freitags, am Wochenende, an Feiertagen oder wenn Besuch da ist. Dann kommen Msemen, Baghrir, Harcha und Sfenj auf den Tisch, dazu Honig, Amlou und geschmolzene Butter. Beide Fassungen lassen sich hier gut nachbauen, die eine in fünf Minuten, die andere mit etwas Vorbereitung am Abend davor.

Der Werktagsmorgen: Brot, Öl, Tee

Auf dem Tisch steht rundes Weizenbrot, khobz, entweder frisch vom Bäcker oder vom Vortag. Daneben ein Schälchen Olivenöl, Butter, Schmelzkäse in Dreiecken, Konfitüre, Honig, oft ein paar Oliven. Gegessen wird direkt aus der Hand: Brot ins Öl tunken, abbeißen, Tee nachschenken. Ein hartgekochtes Ei kommt dazu, falls es herzhafter sein soll.

Diese Kürze hat einen Grund. Die Hauptmahlzeit findet mittags statt, in vielen Familien immer noch zwischen halb eins und drei, und sie ist warm und reichlich. Ein volles Frühstück würde sie nur verdrängen. Kinder bekommen vor der Schule häufig nur Milchkaffee und ein Stück Brot mit Butter und Zucker, der Rest wartet bis zur Pause.

Das Brot dafür ist kein Baguette und kein Toast, sondern ein flacher runder Laib aus Weizenmehl, häufig mit etwas Hartweizengrieß im Teig, dicht in der Krume und mit fester Kruste. Genau diese Dichte macht ihn zum Werkzeug: Er saugt Öl auf, ohne zu zerfallen. Aus deutschen Backwaren kommt ein einfaches Weizenmischbrot vom Bäcker am nächsten, Fladenbrot aus dem türkischen Laden funktioniert ebenfalls, wenn es nicht zu luftig ist.

Was am Wochenende dazukommt

Samstags und sonntags verschiebt sich das Frühstück nach hinten und wird zur eigentlichen Mahlzeit des Vormittags. Die vier Klassiker unterscheiden sich in Teig, Pfanne und Ergebnis deutlicher, als Fotos vermuten lassen:

Msemen: Teig aus Mehl und feinem Hartweizengrieß, hauchdünn ausgezogen, mit Öl und Grieß bestrichen, zum Quadrat gefaltet und in der trockenen Pfanne gebacken. Blättrig, leicht zäh, ideal zu Butter und Honig.
Harcha: Grieß, Butter, Milch, Backpulver, keine Hefe. Wandert als dicker Fladen in die Pfanne, außen sandig, innen mürbe. Passt zu Käse und Marmelade.
Baghrir: flüssiger Hefeteig aus feinem Grieß, nur von einer Seite gebacken. Dabei entstehen die typischen tausend Löcher, in denen später eine Mischung aus geschmolzener Butter und Honig versickert.
Sfenj: nasser Hefeteig, ringförmig von Hand gezogen und in Öl frittiert. Gekauft werden sie morgens am Sfenj-Stand, oft auf einer Schnur aus Palmblatt nach Hause getragen; zu Hause macht sie kaum jemand.

Regional kommen weitere Sachen dazu. Krachel sind kleine süße Hefebrötchen mit Anis, Sesam und Orangenblütenwasser, sie halten sich zwei Tage und schmecken zu Kaffee. Batbout ist ein weiches Pfannenbrot, das sich aufschneiden und füllen lässt und deshalb auch als Pausenbrot mitgeht.

Bissara, das Frühstück für kalte Monate

Zwischen November und März steht im Norden und in Städten wie Fes oder Meknes morgens oft eine Suppe auf dem Tisch: Bissara, ein Püree aus geschälten Puffbohnen mit Knoblauch, gekocht bis es sämig ist. Serviert wird sie mit einer Mulde in der Mitte, in die Olivenöl läuft, dazu Kreuzkümmel, Paprikapulver und Brot. Ein Teller davon trägt bis zum Mittag.

Süß und herzhaft nebeneinander: was aufs Brot kommt

Die Aufstriche teilen sich in zwei Lager, die gleichzeitig auf dem Tisch stehen. Niemand entscheidet sich, es wird abwechselnd gedippt.

Amlou: Paste aus gerösteten Mandeln, Speisearganöl und Honig, aus dem Süden des Landes. Konsistenz zwischen flüssiger Nussbutter und Sirup.
Honig: gern kräftige Sorten, etwa Thymian- oder Eukalyptushonig, nicht der milde Blütenhonig.
Olivenöl: pur zum Tunken, oft kräftig, leicht scharf im Abgang.
Käse: Schmelzkäse in Dreiecken ist der Standard, in manchen Familien frischer weißer Käse, jben.
Khlii mit Ei: getrocknetes, in Fett eingelegtes Rindfleisch, in der Pfanne mit Eiern aufgeschlagen. Deftiges Winterfrühstück, vor allem in Fes und Meknes.

Reste vom Vortag verschwinden ebenfalls hier, ein Stück kaltes Hähnchen oder ein Rest Salat vom Vorabend. Das Frühstück ist in vielen Haushalten die Mahlzeit ohne feste Regeln.

Getränke: Tee, Nous-Nous, Saft

Minztee ist kein reines Nachmittagsgetränk, morgens wird er genauso getrunken, meist etwas schwächer aufgegossen als später am Tag. Daneben steht Kaffee, häufig als nous-nous, halb Kaffee, halb heiße Milch, im Café ebenso wie zu Hause. Frisch gepresster Orangensaft gehört ab Dezember dazu, wenn die marokkanischen Orangen Saison haben; im Sommer trinken viele stattdessen einfach kaltes Wasser zum Brot.

Nachbauen in Deutschland: Einkauf und Zeitplan

Der wichtigste Punkt ist der Grieß, und genau da geht es oft schief. Für Msemen und Baghrir brauchst du feinen Hartweizengrieß, im türkischen oder arabischen Laden als irmik ausgezeichnet, im Supermarkt manchmal als Hartweizengrieß neben dem Couscous. Weichweizengrieß, der übliche Weizengrieß fürs Grießmus, ergibt eine andere, weichere Krume. Für Harcha ist mittlerer Grieß richtig.

Pfanne: schwere gusseiserne oder gut beschichtete Pfanne, 24 bis 28 Zentimeter, mittlere Hitze. Für Baghrir ist eine flache Crêpe-Pfanne am praktischsten.
Hefe: ein Päckchen Trockenhefe reicht für Baghrir und Sfenj; frische Hefe geht ebenso, dann etwa 15 Gramm auf 500 Gramm Mehl.
Puffbohnen: geschälte, getrocknete dicke Bohnen für Bissara findest du im türkischen Laden unter iç bakla, ungeschälte brauchen deutlich länger und werden nie richtig sämig.
Arganöl: für Amlou zwingend die geröstete Speisequalität, nicht das kosmetische Öl. Reformhäuser, Bioläden und gut sortierte Supermärkte führen es; ein nussiger Geruch beim Öffnen ist das beste Zeichen.

Zeitlich löst du das Wochenendfrühstück am besten wie in Marokko selbst: vorproduzieren. Msemen lassen sich fertig gefaltet, roh, mit Backpapier dazwischen einfrieren und morgens direkt aus dem Gefrierschrank in die Pfanne legen. Baghrir-Teig kannst du abends ansetzen und über Nacht in den Kühlschrank stellen, er braucht dann nur noch eine halbe Stunde Raumtemperatur. Damit steht ein volles Frühstück in zwanzig Minuten auf dem Tisch, und der einzige echte Aufwand liegt am Abend davor.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Msemen und Baghrir?

Msemen ist ein fester, gefalteter Teig, der blättrig gebacken wird und quadratisch aussieht. Baghrir ist ein flüssiger Hefeteig, der nur von einer Seite gebacken wird und dabei die typischen offenen Poren bildet. Msemen isst man mit Butter und Honig oder auch herzhaft gefüllt, Baghrir fast immer mit einer Butter-Honig-Mischung.

Ist das marokkanische Frühstück süß oder herzhaft?

Beides gleichzeitig. Honig, Marmelade und Amlou stehen neben Olivenöl, Oliven, Käse und manchmal Ei mit Khlii. Gedippt wird abwechselnd aus demselben Stück Brot, eine Trennung wie zwischen süßem und herzhaftem Frühstück gibt es nicht.

Welchen Grieß brauche ich für Msemen?

Feinen Hartweizengrieß. Im türkischen oder arabischen Laden steht er als irmik im Regal, im Supermarkt findest du ihn meist bei Couscous und Nudeln. Weizengrieß aus Weichweizen funktioniert notdürftig, macht den Teig aber weicher und weniger blättrig.

Kann ich Msemen einfrieren?

Ja, und das ist die praktischste Lösung. Falte sie fertig, lege Backpapier zwischen die Lagen und friere sie roh ein. Aus dem Gefrierschrank kommen sie direkt in die vorgeheizte Pfanne, sie brauchen dann etwa zwei Minuten länger pro Seite. Bereits gebackene Msemen lassen sich ebenso einfrieren und in der Pfanne wieder aufwärmen.

Bekomme ich Arganöl im normalen Supermarkt?

Teilweise. Größere Märkte, Reformhäuser und Bioläden führen geröstetes Speisearganöl, oft in kleinen Flaschen zu 100 oder 250 Millilitern. Achte darauf, dass ausdrücklich Speiseöl draufsteht, denn kosmetisches Arganöl wird ungeröstet gepresst und schmeckt flach. Nach dem Öffnen gehört die Flasche dunkel und kühl gestellt.

Wie sieht das Frühstück im Ramadan aus?

Es fällt weg und wird durch das Suhur ersetzt, die Mahlzeit vor Tagesanbruch. Dann kommen oft Harira-Reste, Msemen, Datteln, Milch oder Joghurt auf den Tisch, weil das lange sättigt. In Deutschland sind die Nächte im Sommer kürzer als in Marokko, entsprechend knapper fällt das Zeitfenster dafür aus.