Tajine di pesce alla chermoula con verdure, alla maniera marocchina
Il tajine di pesce è uno dei piatti simbolo delle città costiere del Marocco. Il pesce marinato nella chermoula — quel magico mix di coriandolo, aglio, cumino e paprika — cuoce lentamente sopra uno strato di verdure, assorbendone il sapore e cedendo in cambio il proprio.
Il segreto della riuscita sta in una chermoula generosa in cui far marinare il pesce e nella disposizione delle verdure sul fondo del recipiente, così che il pesce non si attacchi. Il risultato è un piatto completo e colorato che non richiede altro se non del buon pane.
Tajine di pesce alla chermoula con verdure, alla maniera marocchina
المقادير
Method
- Prepara la chermoula mescolando coriandolo, prezzemolo, aglio, cumino, paprika, succo di limone, sale e olio d'oliva.
- Spennella il pesce con metà della chermoula e lascialo marinare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Ungi il fondo del tajine e disponi le fette di patate, poi i pomodori e i peperoni; condisci con il resto della chermoula.
- Disponi i filetti di pesce sopra le verdure e decora con olive e limone in salamoia.
- Aggiungi un po' d'acqua mescolata a dell'olio, copri il tajine e cuoci a fuoco basso per circa 40 minuti.
- Verifica che patate e pesce siano cotti, poi lascia restringere leggermente il sugo. Servi caldo con il pane.
ملاحظات
Disporre le patate sul fondo protegge il pesce dall'attaccarsi e dona sapore.
Una chermoula fresca e ricca di coriandolo è l'anima di questo piatto.
I segreti di un tajine di pesce riuscito
Tutto parte dalla chermoula: trita coriandolo e prezzemolo al coltello e non nel frullatore, così il loro profumo resta vivo. Poi lascia marinare il pesce almeno mezz’ora, meglio ancora un’ora, il tempo che aglio e cumino penetrino nella carne. Non risparmiare sullo strato di patate sul fondo: protegge il pesce dall’attaccarsi e gli offre un cuscino su cui cuocere. Tieni la fiamma molto bassa, il tajine non ama la fretta. E poco prima di spegnere solleva il coperchio perché la salsa si addensi e prenda la consistenza di un miele leggero: è proprio questo che distingue il piatto delle città di mare.
Varianti e sostituzioni degli ingredienti
Se non trovi cernia o spigola, usa un qualsiasi pesce dalla carne soda che regga la cottura, un’orata o spesse fette di pesce bianco. Per un sapore di mare più deciso, aggiungi qualche gambero o pezzi di seppia sopra le verdure negli ultimi dieci minuti. Le patate si possono sostituire con fette di carota o zucchina se vuoi alleggerire gli amidi, ma la carota richiede più tempo: sistemala in basso. Chi ama il piccante infila mezzo peperoncino tritato nella chermoula. Il limone in salamoia è invece il tocco marocchino autentico; se non ce l’hai, qualche fetta di limone fresco va benissimo.
Come servirlo e con cosa accompagnarlo
Il tajine di pesce si mette al centro della tavola e tutti vi attingono con pane marocchino tiepido o khobz fatto in casa, lo strumento ideale per raccogliere salsa e verdure. Non servono riso né antipasti pesanti: una semplice insalata verde con pomodoro e cetriolo, o un piatto di zaalouk accanto, bastano a completare il pasto. Servilo bollente appena tolto dal fuoco e metti accanto mezzo limone fresco da spremere sulla propria porzione. Un bicchiere di tè alla menta a seguire, e il pasto si chiude come si conviene a una tavola marocchina.
Conservazione, riscaldamento e preparazione in anticipo
Il tajine si conserva due giorni in frigorifero in un contenitore ermetico; meglio tenere il pesce con la sua salsa perché non si secchi. Per riscaldarlo evita il microonde che indurisce il pesce: metti il piatto su fiamma molto bassa con un cucchiaio d’acqua e un filo d’olio d’oliva, coprilo e lascialo intiepidire senza farlo bollire. La preparazione in anticipo è molto comoda: prepara la chermoula il giorno prima e tienila in frigo, poi marina il pesce la mattina stessa. Sconsiglio di congelare il piatto già cotto perché la consistenza del pesce ne risente, ma congelare il pesce crudo già marinato si può.
Domande frequenti
Quale pesce è più adatto per il tajine di pesce?
I pesci dalla carne soda come cernia, spigola o orata sono adatti perché reggono la cottura senza sfaldarsi.
Che cos'è la chermoula?
È una miscela marocchina di coriandolo, aglio, cumino, paprika, limone e olio d'oliva, usata per marinare pesce e carne.
Si può cuocere in forno?
Sì, disponi gli ingredienti in una teglia e cuoci coperta, poi scoperta per far dorare.
Perché il pesce si sfalda durante la cottura?
Di solito perché viene mescolato troppo o la fiamma è troppo alta. Disponi il pesce una sola volta sulle verdure senza girarlo, e tieni la fiamma bassa così cuoce in modo uniforme e resta intero.
Quanta acqua va aggiunta al tajine?
Pochissima, circa mezzo bicchiere mescolato all'olio è sufficiente. Le verdure e i pomodori rilasciano la loro acqua, e troppa acqua rende la salsa liquida invece di lasciarla addensare.
Si può preparare senza tajine di terracotta?
Sì, usa una padella larga con coperchio o una pentola ampia e bassa. L'importante è distribuire il pesce in un solo strato sulle verdure e cuocere a fuoco basso.
Foto: Wikimedia Commons — CC BY-SA
