La harira marocaine authentique, simple et inratable

Au Maroc, la harira est bien plus qu’une simple soupe. C’est avec elle qu’on rompt le jeûne pendant le ramadan, et rien que son parfum suffit à vous transporter à mille lieues, une cuillère à la main. Chaque maison a sa touche : certains la chargent en viande, d’autres se contentent des légumineuses, et beaucoup ajoutent un filet de citron à la fin.

La recette qui suit est la base dont partent la plupart des familles. Prenez le temps de bien faire fondre les tomates, c’est là que se joue toute la saveur, et laissez la harira mijoter doucement pour que tout se mêle et que la texture devienne veloutée.

La harira marocaine authentique, simple et inratable

Une soupe marocaine traditionnelle à la tomate, aux lentilles, aux pois chiches et au bœuf, parfumée à la coriandre et au céleri, liée à la farine (la tedwira). Le plat emblématique du ramadan.

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مدة التحضير 25 minutes min

مدة الطهي 1 heure h

الوقت الكلي 1 heure h 25 minutes min

عدد الحصص: 6 personnes

Ingredients Method Notes

المقادير

  

• 250 g de bœuf coupé en petits dés
• 1 tasse de lentilles
• 1/2 tasse de pois chiches trempés la veille
• 4 tomates râpées (ou une boîte de tomates pelées)
• 1 oignon haché
• 1 bouquet de coriandre et de persil hachés
• 2 branches de céleri hachées
• 1 cuillère à café de curcuma
• 1 cuillère à café de gingembre
• Poivre noir, cannelle et sel
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1 poignée de vermicelles fins
• 1/2 tasse de farine délayée dans l'eau (la tedwira)
• Huile ou beurre

Method

 

1. Dans une marmite, faites revenir la viande avec l'oignon, l'huile et les épices (curcuma, gingembre, poivre, cannelle) pendant quelques minutes.
2. Ajoutez les tomates râpées, la coriandre, le persil et le céleri, et laissez cuire jusqu'à ce que les tomates fondent et perdent leur acidité.
3. Ajoutez les lentilles, les pois chiches égouttés, le concentré de tomate et une bonne quantité d'eau chaude, puis couvrez la marmite.
4. Laissez la harira mijoter à feu moyen environ 45 minutes, jusqu'à ce que la viande et les légumineuses soient bien tendres.
5. Ajoutez les vermicelles et laissez cuire 5 minutes, puis versez la tedwira (la farine délayée) progressivement, en remuant sans cesse jusqu'à ce que la soupe épaississe.
6. Laissez frémir encore une dizaine de minutes en remuant, puis rectifiez le sel. Servez bien chaud avec des dattes et de la chebakia.

ملاحظات

Remuez la harira sans arrêt après avoir ajouté la tedwira, pour éviter que la farine ne forme des grumeaux.
Pour une saveur plus profonde, faites longuement compoter les tomates à feu doux avant d'ajouter l'eau.
La harira se conserve au réfrigérateur et n'en est que meilleure le lendemain ; ajoutez un peu d'eau au moment de la réchauffer.

Questions fréquentes

Peut-on préparer la harira sans viande ?

Oui, remplacez la viande par davantage de légumineuses : vous obtiendrez une harira végétarienne délicieuse, parfaite notamment pour le shour.

Quelle différence entre la tedwira et la farine ordinaire ?

La tedwira, c'est de la farine délayée dans l'eau qu'on laisse parfois fermenter un peu ; les deux épaississent la harira, mais la version fraîche est plus simple et plus rapide.

Avec quoi sert-on la harira ?

Traditionnellement avec des dattes, de la chebakia et des œufs durs, surtout à la table de l'iftar pendant le ramadan.

Photo : Wikimedia Commons — CC BY-SA