Bissara marocchina con fave secche e olio d’oliva
La bissara è il piatto invernale marocchino per eccellenza, soprattutto nelle mattine fredde. Semplice ed economica, ma sostanziosa e confortante: bastano un buon filo d’olio d’oliva, una spolverata di cumino e un pizzico di peperoncino per trasformarla in un pasto completo.
Tutto ruota attorno alle fave secche, che si cuociono finché non si disfano completamente e poi si riducono in purea. Più le fave cuociono, più la consistenza diventa vellutata. Si gusta inzuppandoci il pane marocchino, e non serve altro.
Bissara marocchina con fave secche e olio d'oliva
المقادير
Method
- Scola le fave ammollate e sciacquale bene.
- Metti le fave e l'aglio in una pentola, copri abbondantemente con acqua e porta a ebollizione a fuoco medio finché non si disfano completamente (circa un'ora).
- Aggiungi il cumino, la paprika, il sale e un po' d'olio d'oliva.
- Frulla bene le fave con il frullatore o lo schiacciapatate fino a ottenere una consistenza liscia e densa, aggiungendo acqua calda per raggiungere la densità desiderata.
- Lascia sobbollire dolcemente per qualche minuto, mescolando, finché il tutto non risulta ben amalgamato.
- Servi ben calda nelle ciotole, con una spolverata di cumino e paprika, un filo d'olio d'oliva e del pane.
ملاحظات
Regola l'acqua in base alla densità che preferisci; la bissara si rapprende man mano che si raffredda.
Un buon olio d'oliva e il cumino sono tutto il segreto del suo sapore.
Il segreto di una bissara liscia e vellutata
Tutto parte dall’ammollo delle fave la sera prima. Senza un ammollo sufficiente restano dure e impiegano molto più tempo a sfaldarsi. Cuocile a fuoco dolce e non vivace: un bollore troppo forte fa salire la schiuma senza cuocere il cuore della fava. Non risparmiare sull’acqua durante la cottura, perché le fave ne assorbono parecchia. Quando si schiacciano facilmente tra le dita, frullale ancora calde con un po’ della loro acqua di cottura: è questo a dare quella consistenza vellutata. Io aggiungo sempre l’aglio fin dall’inizio, così si scioglie nelle fave e regala una profondità che non si ottiene mettendolo alla fine.
Varianti e possibili sostituzioni
Se non trovi le fave secche decorticate, i piselli secchi danno un risultato molto simile, con una consistenza un po’ più leggera. Alcune famiglie mescolano le fave a una manciata di piselli secchi per schiarire il colore. Vuoi un gusto più deciso? Metti una foglia di alloro durante la cottura e toglila prima di frullare. Cumino e paprika dolce sono la base, ma un pizzico di zenzero in polvere o un po’ di coriandolo secco ravvivano il piatto nelle giornate molto fredde. Per una nota acidula, qualche goccia di limone al momento di servire smorza con delicatezza la ricchezza dell’olio d’oliva.
Come servirla in tavola
La bissara va mangiata bollente: perde la sua anima se si raffredda nel piatto. Versala, traccia sopra un filo di olio extravergine, poi un pizzico di cumino e paprika, e un po’ di peperoncino per chi ama il piccante. Il pane marocchino tiepido è il suo compagno naturale: si spezza e si inzuppa boccone dopo boccone, senza cucchiaio. Io la servo a colazione nelle mattine fredde o come cena leggera, con un bicchiere di tè alla menta, olive nere o un limone in salamoia accanto. Un solo piatto sazia e scalda, senza bisogno di contorni pesanti.
Conservarla e riscaldarla il giorno dopo
La bissara si conserva due o tre giorni in frigorifero in un contenitore coperto. Noterai che si rapprende e diventa quasi una pasta una volta fredda: è normale, a causa dell’amido delle fave. Per riscaldarla, mettila in un pentolino a fuoco basso con un po’ d’acqua calda e mescola di continuo finché non torna morbida e liscia come prima. Si congela bene anche per circa un mese; scongelala in frigorifero e poi riscaldala allo stesso modo. Il mio consiglio: prepara le fave cotte e frullate in anticipo e tienile in frigo, così il pasto è pronto in pochi minuti la mattina seguente.
Domande frequenti
Si può preparare la bissara con le fave fresche?
La versione tradizionale si fa con fave secche decorticate, ma esistono anche varianti con i piselli secchi.
Perché la bissara si rapprende dopo che si raffredda?
Perché l'amido delle fave si solidifica al freddo; riscaldala con un po' d'acqua per renderla di nuovo morbida.
Con cosa si serve la bissara?
Ben calda, con olio d'oliva, cumino, paprika e pane marocchino da inzuppare.
Quanto tempo impiegano le fave a cuocere?
Dopo l'ammollo di una notte, ci vuole circa un'ora a fuoco medio perché si sfaldino del tutto. Se restano dure, prosegui la cottura e aggiungi acqua calda.
Perché la mia bissara è venuta troppo liquida?
Hai aggiunto troppa acqua dopo aver frullato. Rimettila sul fuoco e falla sobbollire qualche minuto perché si addensi, oppure frullaci una manciata di fave in più.
Si può cuocere nella pentola a pressione?
Sì, la pentola a pressione riduce il tempo a una ventina di minuti una volta raggiunta la pressione. Aprila con cautela, poi frulla le fave e completa con le spezie come al solito.
Foto: Wikimedia Commons — CC BY-SA
