Briouat alle mandorle e miele, il dolce marocchino croccante
I briouat alle mandorle sono uno dei grandi dolci delle occasioni importanti in Marocco: Ramadan, matrimoni, feste. Piccoli triangoli dorati, croccanti fuori, che nascondono dentro una pasta di mandorle profumata all’acqua di fiori d’arancio, immersi nel miele finché non brillano.
Prepararli è un vero piacere, anche se la piegatura richiede un po’ di pazienza. L’importante è che la pasta di mandorle resti compatta e che i triangoli siano ben sigillati per non aprirsi durante la frittura.
Briouat alle mandorle e miele, il dolce marocchino croccante
المقادير
Method
- Tritate le mandorle sbollentate con lo zucchero e la cannella fino a ottenere una pasta, poi aggiungete l'acqua di fiori d'arancio e il burro e impastate.
- Date alla pasta di mandorle la forma di piccoli bastoncini.
- Tagliate le sfoglie a strisce, mettete un bastoncino di mandorle all'estremità e piegate la sfoglia formando triangoli successivi.
- Sigillate l'ultimo bordo con un po' di tuorlo d'uovo affinché il triangolo non si apra.
- Friggete i briouat in olio a temperatura media finché non diventano dorati, poi scolateli.
- Scaldate il miele e immergetevi i briouat caldi per un minuto, poi toglieteli e cospargeteli di sesamo. Lasciateli raffreddare prima di conservarli.
ملاحظات
Immergete i briouat nel miele finché sono caldi così lo assorbono bene.
Potete farcirli con formaggio o pesce per una versione salata da servire con la harira.
I segreti per briouat croccanti e ben chiusi
Il primo segreto sta nella pasta di mandorle: non frullatela troppo, altrimenti rilascia il suo olio e diventa appiccicosa, impossibile da arrotolare. Io aggiungo lo zucchero poco alla volta e mi fermo appena la pasta tiene tra le dita. Sbollentare bene le mandorle prima di pelarle facilita il lavoro e dà una pasta bianca e liscia. Quando piegate, tenete ogni triangolo ben stretto e sigillate la punta finale con il tuorlo: è questo che impedisce ai briouat di aprirsi nell’olio. E soprattutto friggete a fuoco medio, perché un olio troppo caldo dora la superficie troppo in fretta e lascia l’interno crudo.
Varianti e sostituzioni nel ripieno
Per un sapore più intenso si può sostituire parte delle mandorle con noci o anacardi, oppure aggiungere una punta di noce moscata accanto alla cannella. A volte gratto un po’ di scorza di limone sulla pasta: regala una bella freschezza con il miele. I fogli di warka (pasta brick) restano il classico, ma in mancanza si usa una sottile pasta dioul o anche la pasta fillo, raddoppiando leggermente gli strati. Per smorzare il dolce, immergete i briouat in miele allungato con un po’ d’acqua di fiori d’arancio invece del miele puro, oppure spolverateli di zucchero a velo anziché immergerli del tutto.
Come servirli e con cosa abbinarli
I briouat alle mandorle si servono freddi, una volta che il miele si è rappreso e la superficie brilla di sesamo. Durante il Ramadan finiscono sul vassoio dei dolci accanto alla chebakia e ai datteri, e si gustano con un bicchiere di tè alla menta che ne smorza la dolcezza. Per matrimoni e feste si dispongono a piramide insieme agli altri dolci di mandorla. Mi piace anche offrirli con un caffè nero o una cannella calda agli ospiti che temono l’eccesso di zucchero. Sono un boccone perfetto accanto a un bicchiere di latte di mandorla nelle serate.
Conservazione e preparazione in anticipo
Lasciate raffreddare del tutto i briouat prima di riporli, altrimenti il vapore si condensa nel contenitore e perdono la croccantezza. Si conservano due settimane in un contenitore ermetico, al riparo dall’umidità; infilate un foglio di carta da forno tra gli strati perché non si attacchino. Potete anche portarvi avanti con astuzia: piegate i triangoli crudi, disponeteli su un vassoio, congelateli e poi trasferiteli in un sacchetto, friggendoli direttamente da congelati all’occorrenza. Se dopo qualche giorno si sono un po’ asciugati, un rapido passaggio in forno tiepido restituisce loro un po’ di croccantezza prima di servire.
Domande frequenti
Si possono cuocere i briouat al forno invece di friggerli?
Sì, spennellateli con il burro e infornateli finché non dorano, ma la frittura li rende più croccanti.
Con cosa posso sostituire l'acqua di fiori d'arancio?
Potete usare acqua di rose o vaniglia, con una leggera differenza di aroma.
Quanto si conservano i briouat alle mandorle?
Si conservano due settimane in un contenitore ermetico, al riparo dall'umidità.
Perché i triangoli si aprono durante la frittura?
Di solito perché la piegatura non è abbastanza stretta o la punta finale non è stata sigillata bene con il tuorlo. Assicuratevi che ogni piega sia tesa e che la punta sia ben incollata prima di immergere i briouat nell'olio.
Si possono congelare i briouat prima di friggerli?
Sì, piegate i triangoli crudi e disponeteli su un vassoio per congelarli prima di trasferirli in un sacchetto. Friggeteli direttamente da congelati, senza scongelarli.
Perché la pasta di mandorle è diventata appiccicosa e difficile da modellare?
Perché le mandorle sono state frullate troppo e hanno rilasciato il loro olio. Aggiungete un po' di zucchero a velo perché la pasta si rassodi di nuovo e torni facile da arrotolare.
Foto: Wikimedia Commons — CC BY-SA
