Datteln, Feigen und Aprikosen richtig einsetzen

Getrocknete Datteln, Feigen und Aprikosen landen in deutschen Küchen meist im Müsli oder in der Weihnachtsschale. In der marokkanischen Küche haben sie einen anderen Platz: Sie sind Kochzutat. Sie liegen im Tajine neben Lammschulter und Zwiebeln, sie geben dem Couscous seine dunkle Süße, sie werden mit Zimt und Honig eingekocht, bis sie glänzen. Wer marokkanisch kocht und Trockenfrüchte nur als Rosinen-Deko versteht, lässt die halbe Küche liegen.

Das Gute daran: Diese drei Früchte bekommst du in Deutschland problemlos. Das Unpraktische: Die Ware im Regal heißt anders, ist anders behandelt und verhält sich beim Kochen anders als das, was ein marokkanisches Rezept meint. Dieser Artikel sortiert genau das.

Warum die Süße mitten im Hauptgericht sitzt

Die marokkanische Küche zieht keine harte Grenze zwischen süß und herzhaft. Zwiebeln werden lange und langsam geschmort, bis sie von selbst süß werden, dazu kommen Zimt, Ingwer, Safran und eben Trockenfrüchte. Der Zucker ist dabei kein Nachtisch-Zucker, sondern ein Gegengewicht: Er hebt Fleisch an und bindet Gewürze, die einzeln zu spitz wären.

Drei Bauformen begegnen dir immer wieder:

• Im Schmorgericht mitgegart – Aprikosen oder Pflaumen ziehen in der letzten halben Stunde in der Sauce mit und geben ihre Süße ab.
• Separat eingekocht und obenauf gesetzt – klassisch bei Lamm mit Backpflaumen: Die Früchte köcheln in Zimtwasser mit etwas Honig weich und kommen erst zum Schluss auf das Fleisch, damit sie ganz bleiben.
• Als Tfaya – karamellisierte Zwiebeln mit Rosinen, Zimt und Safran, die über Couscous oder Hähnchen kommen.

Wenn du dieses Prinzip einmal verstanden hast, kannst du zwischen den Früchten tauschen, ohne das Rezept zu verlieren. Aprikose statt Pflaume funktioniert fast immer, Feige statt Dattel meistens, Dattel statt Aprikose nur mit Vorsicht – dazu gleich mehr.

Datteln: Welche Sorte wofür

Datteln sind in Marokko kein Importprodukt, sondern Landwirtschaft: Die Oasen im Süden, im Draa-Tal und im Tafilalet, leben seit Generationen davon. Die bekannteste Sorte, Medjool (auf Marokkanisch Mejhoul), stammt ursprünglich von dort.

Für die Küche zählt vor allem der Wassergehalt:

• Medjool: groß, dunkel, weich, karamellig, mit deutlich faseriger Textur. Die teuerste Kategorie. Ideal roh, gefüllt, zum Fastenbrechen oder als Dattelpaste. Im Schmortopf zerfällt sie schnell – was gewollt sein kann, wenn du eine dunkle, sämige Sauce willst.
• Deglet Nour: kleiner, heller, halbtrocken, fester und weniger sirupartig. Kommt meist aus Algerien und Tunesien. Behält beim Mitkochen eher ihre Form und ist deutlich günstiger. Für die meisten Kochanwendungen die vernünftige Wahl.
• Lose Ware ohne Sortenangabe: oft am Zweig verkauft oder zum Block gepresst. Blockdatteln sind stark getrocknet und für Pasten, Füllungen und Gebäck gedacht, nicht zum Snacken.

Ein Punkt, der beim Umrechnen hilft: Eine Medjool wiegt entsteint grob 15 bis 20 Gramm, eine Deglet Nour eher 6 bis 8 Gramm. Zwischen zehn Datteln der einen und zehn Datteln der anderen Sorte liegen also über hundert Gramm Unterschied. Steht eine Grammangabe im Rezept, halte dich daran.

Getrocknete Feigen: die unterschätzte Frucht

Getrocknete Feigen sind die leiseste der drei Früchte und in deutschen Rezepten zur marokkanischen Küche kaum vertreten. Zu Unrecht: Ihre Süße ist erdiger und weniger aufdringlich als die der Dattel, und die kleinen Kerne geben eine feine Körnigkeit, die in einer weichen Schmorsauce gut sitzt.

Was hier im Handel liegt, kommt überwiegend aus der Türkei – flach gepresste, helle Feigen im Kranz oder im Karton, meist als Softfeigen oder schlicht als getrocknete Feigen ausgezeichnet. Sie sind weicher und süßer als marokkanische Feigen, die kleiner und trockener ausfallen. Fürs Kochen ist das kein Problem, du brauchst nur etwas weniger davon.

Der weiße Belag auf trockenen Feigen ist kein Schimmel, sondern ausgetretener und auskristallisierter Fruchtzucker. Er spricht eher dafür, dass die Frucht ohne viel Nachbehandlung getrocknet wurde. Schimmel sieht anders aus: flaumig, grünlich oder grau, und er riecht muffig.

In der Praxis: Feigen halbieren oder vierteln, den harten Stielansatz abschneiden, in den letzten 20 bis 30 Minuten in die Sauce geben. Sie passen zu Rind und Lamm, zu Hähnchen mit viel Ingwer, und sie vertragen kräftige Gewürzmischungen besser als Datteln.

Aprikosen: geschwefelt oder ungeschwefelt?

Bei getrockneten Aprikosen führt der Weg über eine Entscheidung, die du in Deutschland schon an der Farbe erkennst.

• Geschwefelt: leuchtend orange. Schwefeldioxid verhindert das Nachdunkeln, der Geschmack bleibt frischer und säuerlicher, die Frucht weicher. Die Behandlung muss in der EU auf der Verpackung stehen, meist als geschwefelt oder über die Zusatzstoffnummer E 220.
• Ungeschwefelt: braun bis fast mahagonifarben, häufig im Bioladen, im Reformhaus oder im Bio-Regal des Supermarkts. Der Geschmack ist konzentrierter und karamelliger, die Säure zurückhaltender.

Für ein marokkanisches Schmorgericht sind die ungeschwefelten meist die bessere Wahl, weil ihre gerösteten Noten mit Zimt und Safran zusammengehen. Die orangefarbenen lohnen sich, wenn du bewusst Säure willst, etwa in einem Hähnchen-Tajine mit viel Zwiebel und sparsamer Gewürzhand. Wer empfindlich auf Sulfite reagiert oder Asthma hat, greift ohnehin zur ungeschwefelten Ware.

Ein häufiger Fehler: Aprikosen zu früh in den Topf geben. Sie geben Säure und Süße schnell ab und werden dann breiig. Zwanzig Minuten reichen fast immer.

Einweichen, garen, Timing

Ob du Trockenfrüchte vorher einweichst, hängt davon ab, was danach mit ihnen passiert.

• Mitgaren in viel Flüssigkeit: kein Einweichen nötig. Die Frucht zieht die Sauce, genau das ist der Sinn.
• Kurze Garzeit oder wenig Flüssigkeit: 15 bis 20 Minuten in heißem Wasser oder in warmem Tee. Das Einweichwasser mitverwenden, es trägt Aroma.
• Als Füllung, im Gebäck, in Dattelpaste: kurz einweichen oder über Dampf weich ziehen lassen, dann gut abtropfen. Zu nasse Früchte machen jeden Teig matschig.

Für die Variante mit separat gekochten Früchten brauchst du nicht mehr als einen kleinen Topf: Früchte knapp mit Wasser bedecken, eine Zimtstange dazu, bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis sie prall sind, dann einen Löffel Honig einrühren und die Flüssigkeit auf einen Sirup einkochen. Auf einem deutschen Cerankoch- oder Induktionsfeld reicht dafür Stufe 3 bis 4 von 9. Die Flüssigkeit soll gerade eben Blasen werfen, nicht sprudeln.

Zum Entsteinen: Datteln längs aufschlitzen und den Kern herausdrücken, das geht schneller als mit jedem Werkzeug. Backpflaumen aus dem deutschen Handel sind in aller Regel schon entsteint, das steht auf der Packung.

Die Süße im Griff behalten

Der Fehler, der aus einem marokkanischen Gericht ein süßes Missverständnis macht, ist fast immer derselbe: zu viel Frucht, zu wenig Gegengewicht. Die Süße braucht drei Partner.

• Salz, und zwar rechtzeitig, nicht erst am Schluss auf Verdacht.
• Säure oder Bitterkeit: Salzzitrone, ein Spritzer Zitronensaft, Oliven – oder schlicht länger geschmorte Zwiebeln.
• Fett und Röstaromen: das Fleisch vorher scharf anbraten, geröstete Mandeln oder Sesam obenauf.

Als Anhaltspunkt für die Menge: Für ein Schmorgericht mit rund einem Kilo Fleisch reichen 150 bis 200 Gramm Trockenfrüchte. Das klingt nach wenig, ist eingekocht aber deutlich mehr, als man erwartet. Und wenn im Rezept zusätzlich Honig oder Zucker steht, fang mit der Hälfte an: Softaprikosen und türkische Feigen aus deutschen Regalen sind oft süßer als das, was in Marokko gemeint war.

Einkaufen in Deutschland, Österreich und der Schweiz

Im Supermarkt findest du Trockenfrüchte an zwei Stellen: bei den Nüssen und Knabbereien und saisonal bei den Backzutaten. Die beste Auswahl gibt es zwischen Oktober und Weihnachten, weil Dörrobst hier traditionell Adventsware ist. Im Hochsommer ist das Regal dünn.

Deutlich besser fährst du in türkischen, arabischen und persischen Lebensmittelläden. Dort liegen Datteln, Feigen und Aprikosen oft lose oder in großen Packungen, der Umschlag ist hoch, und du kannst dir die Ware vor dem Kauf ansehen. Bioläden und Reformhäuser sind die verlässlichste Adresse für ungeschwefelte Aprikosen und Feigen ohne Zuckerzusatz.

Woran du gute Ware erkennst:

• Sie gibt auf leichten Druck nach, ist aber nicht klebrig-nass.
• Die Oberfläche glänzt nicht künstlich. Ein öliger Glanz stammt meist von Pflanzenöl gegen das Verkleben und steht dann in der Zutatenliste.
• In der Zutatenliste steht idealerweise nur die Frucht. Glukosesirup, Zucker oder Konservierungsstoffe brauchst du zum Kochen nicht.
• Datteln mit sichtbaren Zuckerkristallen sind nicht verdorben, nur älter oder trockener. Zum Schmoren völlig in Ordnung.

Zum Preis nur als grobe Orientierung: Deglet Nour und getrocknete Aprikosen liegen im unteren, Medjool deutlich im oberen Bereich dessen, was Trockenobst kostet. Fürs Schmoren lohnt die teure Sorte selten.

Richtig lagern – und die Dörrobstmotte draußen halten

Trockenfrüchte sind haltbar, aber nicht unbegrenzt, und sie haben in mitteleuropäischen Küchen einen sehr konkreten Feind: die Dörrobstmotte. Sie kommt fast immer mit der Packung ins Haus, nicht durchs Fenster.

• Umfüllen in Schraubgläser oder dicht schließende Dosen. Papiertüten und Originalfolie halten Larven nicht auf.
• Neu gekaufte, vor allem lose Ware für zwei bis drei Tage ins Gefrierfach. Das erledigt eventuelle Eier, bevor etwas schlüpft.
• Kühl und dunkel lagern. Über dem Backofen oder auf der Fensterbank wird es zu warm.
• Weiche Medjool-Datteln halten sich im Kühlschrank am längsten. Sie werden dort fester – vor dem Servieren eine halbe Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hart gewordene Früchte sind nicht verloren: zehn Minuten über Wasserdampf oder eine Nacht im geschlossenen Glas mit einem Stück Apfel machen sie wieder geschmeidig. Fürs Schmoren spielt der Zustand ohnehin kaum eine Rolle.

Häufige Fragen

Kann ich Backpflaumen durch getrocknete Aprikosen ersetzen?

Ja, in fast allen marokkanischen Schmorgerichten funktioniert der Tausch. Aprikosen bringen mehr Säure und weniger dunkle Süße, deshalb passt etwas mehr Zimt und ein Löffel Honig gut dazu. Sie garen außerdem schneller, gib sie also erst in den letzten zwanzig Minuten in den Topf.

Muss ich Datteln vor dem Kochen einweichen?

Für Schmorgerichte mit viel Sauce nicht. Nur wenn die Datteln sehr hart sind oder in wenig Flüssigkeit garen, weichst du sie 15 bis 20 Minuten in heißem Wasser ein und verwendest das Einweichwasser mit. Für Füllungen und Pasten lohnt sich kurzes Einweichen fast immer.

Sind geschwefelte Aprikosen bedenklich?

Für die meisten Menschen sind sie unproblematisch, und die Schwefelung muss in der EU auf der Verpackung ausgewiesen sein. Wer Asthma hat oder empfindlich auf Sulfite reagiert, greift besser zu den braunen, ungeschwefelten Aprikosen aus dem Bio- oder Reformhausregal. Geschmacklich sind die ungeschwefelten ohnehin die kräftigere Wahl.

Welche Datteln bekomme ich im normalen deutschen Supermarkt?

Am häufigsten Deglet Nour, oft ohne Sortenangabe als getrocknete Datteln verkauft, sowie Medjool in kleinen Schalen bei den Frischeprodukten. Zur Adventszeit kommen zusätzlich Datteln am Zweig und gepresste Blockdatteln dazu. Größere Auswahl und losen Verkauf findest du in türkischen und arabischen Lebensmittelläden.

Wie viel Trockenfrüchte brauche ich für ein Tajine für vier Personen?

Rechne mit 150 bis 200 Gramm Trockenfrüchten auf etwa ein Kilo Fleisch. Mehr macht die Sauce schnell klebrig süß, weil die Früchte beim Einkochen zusätzlich Zucker abgeben. Wenn du unsicher bist, fang niedriger an und schmecke am Ende mit Salz und Zitrone nach.

Woran erkenne ich, dass Trockenfrüchte verdorben sind?

Verlass dich auf Geruch und Oberfläche: muffiger, gäriger Geruch, flaumiger grauer oder grüner Belag und Gespinstfäden sprechen für Schimmel oder Mottenbefall. Weiße, kristallige Beläge und eine gewisse Härte sind dagegen harmlos. Im Zweifel die ganze Packung entsorgen und den Vorratsschrank auswischen.