Der Ramadan-Tisch in Marokko: Was zum Fastenbrechen kommt

Im Ramadan verschiebt sich in Marokko der ganze Tagesablauf. Die Straßen leeren sich am späten Nachmittag, Bäckereien verkaufen bis kurz vor Sonnenuntergang, und Punkt Maghrib, dem Gebetsruf nach Sonnenuntergang, wird es in einem ganzen Land gleichzeitig still. Dann sitzt man am Tisch, der auf Marokkanisch ftour heißt, und beginnt mit Datteln und einem Glas Milch.

Dieser Tisch ist bemerkenswert konstant. Egal ob in Tanger, Marrakesch oder in einem Dorf im Mittleren Atlas, die Grundbesetzung ist überall ähnlich: eine Suppe, ein süßes Gebäck, ein warmes Fladenbrot, Eier, Datteln, etwas zu trinken. Wenn du das in Deutschland nachbauen willst, brauchst du weniger Spezialzutaten, als du denkst, und vor allem einen Zeitplan.

Wie ein Ramadantag in Marokko aufgebaut ist

Gefastet wird von der Morgendämmerung bis zum Sonnenuntergang, ohne Essen und ohne Trinken. Weil sich der islamische Kalender nach dem Mond richtet, wandert der Ramadan jedes Jahr rund elf Tage nach vorn und durchläuft im Lauf von etwa 33 Jahren alle Jahreszeiten.

Der Tag hat drei Fixpunkte am Esstisch:

• Ftour direkt nach Sonnenuntergang, die eigentliche Hauptmahlzeit des Tages und der gesellschaftliche Kern des Monats
• Aascha, ein spätes, leichteres Abendessen einige Stunden danach, oft erst gegen Mitternacht
• Shour, die Mahlzeit vor Morgengrauen, meist ruhig und sättigend, häufig Couscous, Joghurt oder Reste vom Vorabend

Wichtig für das Verständnis: Der Ftour ersetzt kein normales Abendessen. Er ist eine eigene Mahlzeitform mit eigenen Speisen, die man den Rest des Jahres so nicht auf dem Tisch hat. Viele Familien essen abends überhaupt kein Hauptgericht mehr.

Was auf dem Ftour-Tisch tatsächlich steht

Gebrochen wird das Fasten fast immer mit Datteln und Milch, manchmal mit einem Schluck Wasser oder einem Glas Buttermilch. Danach folgt die Suppe, und um sie herum gruppiert sich der Rest.

Eine typische Aufstellung sieht so aus:

• Harira, die Tomaten-Linsen-Kichererbsen-Suppe, in fast jedem Haushalt
• Chebakia, in Honig getauchtes, mit Sesam bestreutes Gebäck
• Msemen, Baghrir oder Harcha, warme Fladen mit Butter und Honig
• Hartgekochte Eier, dazu ein Schälchen mit Salz und gemahlenem Kreuzkümmel zum Eintunken
• Briouat, frittierte Teigtaschen mit Fleisch, Käse oder Mandelfüllung
• Sellou, eine Paste aus geröstetem Mehl, Mandeln und Sesam
• Getränke: frisch gepresster Orangensaft, Mandel- oder Avocadomilch, danach Minztee oder Kaffee

Auffällig ist die Kombination aus salzig und sehr süß in derselben Mahlzeit. Das hat einen praktischen Grund: Nach einem langen Fastentag liefert der Zucker schnelle Energie, die Suppe Flüssigkeit und Salz, die Eier und Mandeln das, was länger vorhält.

Harira: die Suppe, die den Abend trägt

Harira ist keine Ramadan-Erfindung, wird aber in diesem Monat täglich gekocht. Die Basis sind Tomaten, braune oder gelbe Linsen, Kichererbsen, viel frischer Koriander und Petersilie, dazu Selleriegrün, Ingwer, Pfeffer, etwas Kurkuma und je nach Familie ein Stück Lamm oder Rind.

Der entscheidende Schritt kommt am Ende. Die Tadouira, eine Mischung aus Mehl und Wasser, wird langsam und unter ständigem Rühren in die kochende Suppe gegeben und bindet sie zu ihrer typischen samtigen Konsistenz. Wer sie zu schnell zugießt, bekommt Klumpen, die sich nicht mehr auflösen. Manche Familien nehmen stattdessen Reis oder feine Fadennudeln.

Für die deutsche Küche:

• Passierte Tomaten aus der Flasche funktionieren das ganze Jahr besser als blasse Wintertomaten.
• Frischen Koriander in der Menge, die das Rezept verlangt, also ganze Bunde, bekommst du in türkischen, arabischen und asiatischen Läden deutlich günstiger als im Supermarktbeutel.
• Selleriegrün ist bei uns oft nicht am Knollensellerie dran. Die Blätter von Staudensellerie sind der naheliegende Ersatz.
• Kichererbsen aus der Dose sparen Einweichzeit, sie kommen erst in den letzten Minuten dazu.

Harira lässt sich gut vorkochen und schmeckt am zweiten Tag oft besser. Sie wird dabei dicker, mit etwas heißem Wasser lässt sie sich wieder auf die richtige Konsistenz bringen.

Chebakia: das Gebäck, das vor dem Ramadan gebacken wird

Chebakia ist ein zu Blüten oder Rosetten geformtes, frittiertes Gebäck, das noch heiß in warmen Honig getaucht und mit Sesam bestreut wird. Im Teig stecken Sesam, Mandeln, Anis, Zimt, Safran, Orangenblütenwasser und Gummi arabicum. Das Formen ist Handarbeit, weshalb Chebakia traditionell in den Tagen vor Ramadanbeginn gemeinsam und in großen Mengen hergestellt wird. Luftdicht verschlossen hält sie mehrere Wochen.

Was du dafür in Deutschland brauchst und wo es steht:

• Orangenblütenwasser: arabische und türkische Lebensmittelläden, teilweise Apotheken
• Gummi arabicum, in Rezepten auch als Meska bezeichnet: arabische Läden, manchmal Gewürzhandel
• Sesam, Anissamen, Zimt: Supermarkt oder Bioladen
• Honig: milder Blütenhonig, kein kräftiger Waldhonig, der die Mandeln überdeckt

Ein realistischer Hinweis zum Honig: Für eine große Menge Chebakia braucht man viel davon, und reiner Honig ist hier teuer. In Marokko wird deshalb häufig mit Zuckersirup gestreckt, oft im Verhältnis von etwa der Hälfte. Erhitze den Honig nur handwarm bis leicht flüssig, bei zu hoher Temperatur wird er bitter.

Msemen, Baghrir und Harcha: das warme Brot dazu

Drei Fladen gehören zum Ftour, und sie sind unterschiedlich aufwendig.

1. Baghrir ist der einfachste. Ein flüssiger Teig aus feinem Hartweizengrieß, Mehl, Hefe und Wasser wird im Mixer glatt gerührt und nur von einer Seite gebacken, bis sich Löcher bilden. Daher der Name Tausend-Löcher-Pfannkuchen. Serviert mit Butter und Honig.
2. Harcha ist ein Grießfladen, der in der Pfanne gebacken wird und an Sandgebäck erinnert. Er braucht keine Gehzeit und geht in einer Viertelstunde.
3. Msemen ist der aufwendigste: Der Teig wird hauchdünn ausgezogen, mit Öl und Grieß bestrichen, mehrfach gefaltet und quadratisch flachgedrückt. Dadurch entstehen Schichten, ähnlich wie bei Blätterteig.

Feiner Hartweizengrieß, in Marokko und im türkischen Handel als Semolina beziehungsweise Irmik verkauft, ist die Schlüsselzutat. Im deutschen Supermarkt findest du ihn als Hartweizengrieß, achte darauf, dass es nicht Weichweizengrieß für Grießbrei ist. Für Msemen brauchst du außerdem eine große, glatte Arbeitsfläche und geölte Hände, kein Nudelholz.

Gebacken wird alles in einer beschichteten oder gusseisernen Pfanne ohne oder mit sehr wenig Fett, bei mittlerer Hitze. Ein Backofen hilft hier nicht.

Sellou, Getränke und die späte Mahlzeit

Sellou, je nach Region auch Sfouf oder Zmita genannt, ist eine krümelig-fettige Paste aus lange geröstetem Mehl, gerösteten Mandeln, Sesam, Zimt, Anis, Butter und Honig oder Zucker. Sie wird in einer Schale serviert und löffelweise gegessen. Weil sie sehr energiedicht ist und ungekühlt wochenlang hält, ist sie klassische Ramadankost.

Das Rösten des Mehls ist der einzige heikle Punkt: Es passiert in der trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze und dauert länger, als man erwartet. Fertig ist es, wenn das Mehl deutlich nussig riecht und die Farbe von hellem Sand angenommen hat. Verbranntes Mehl schmeckt man später durch die ganze Schüssel.

Getrunken wird zum Ftour zuerst Wasser, dann Saft. Beliebt sind Orangensaft und Mixgetränke aus Mandelmilch oder Avocado mit Milch und Zucker. Minztee kommt am Ende, Kaffee bei denen, die noch lange wach bleiben.

Einige Stunden später folgt die leichtere Abendmahlzeit, und vor Morgengrauen der Shour. Dafür kochen viele Familien Couscous oder Seffa, den gesüßten Couscous mit Zimt und Puderzucker, weil er lange sättigt und mit Milch gegessen wird.

Ramadan in Deutschland: was praktisch anders ist

Der größte Unterschied ist die Tageslänge. Marokko liegt deutlich südlicher, dort schwanken die Fastenzeiten übers Jahr weniger stark. In Deutschland, Österreich und der Schweiz ist der Unterschied zwischen Winter und Hochsommer erheblich: Im Juni geht die Sonne in Norddeutschland erst nach 21 Uhr unter, in Süddeutschland kaum früher, und die Morgendämmerung beginnt sehr früh. Derzeit fällt der Ramadan allerdings in den Spätwinter, also in die kurzen Tage, was das Fasten hier deutlich erleichtert.

Für die Küchenplanung heißt das:

• Alles, was vorbereitet werden kann, wird vorbereitet. Harira am Vortag, Chebakia in großen Mengen vorab, Msemen roh eingefroren und bei Bedarf direkt aus dem Gefrierfach in die Pfanne.
• Der Ftour muss auf die Minute fertig sein. In der Praxis heißt das: Suppe warmhalten, Fladen zuletzt backen.
• Einkaufen lohnt sich vorher. Arabische und türkische Lebensmittelläden führen im Ramadan ein erweitertes Sortiment, sind abends aber teils sehr voll.

Wenn du selbst nicht fastest, aber eingeladen bist: Bring nichts Warmes mit, das aufgewärmt werden müsste, die Küche ist in der letzten Stunde ausgelastet. Datteln, Obst oder Gebäck sind immer richtig. Am Ende des Monats steht Eid al-Fitr, das Fest des Fastenbrechens, an dem morgens Gebäck und Tee serviert werden und die Küche endlich wieder tagsüber läuft.

Häufige Fragen

Was isst man in Marokko zum Fastenbrechen?

Begonnen wird mit Datteln und einem Glas Milch, danach folgen Harira-Suppe, in Honig getauchte Chebakia, warme Fladen wie Msemen oder Baghrir, hartgekochte Eier mit Kreuzkümmel und frische Säfte. Ein klassisches Hauptgericht gibt es abends oft gar nicht.

Was ist Harira und wie wird sie gebunden?

Harira ist eine Suppe aus Tomaten, Linsen, Kichererbsen und viel frischem Koriander, häufig mit etwas Lamm oder Rind. Gebunden wird sie zum Schluss mit einer Mehl-Wasser-Mischung namens Tadouira, die man langsam und unter ständigem Rühren einlaufen lässt, damit sie nicht klumpt.

Wie lange hält Chebakia?

Luftdicht verschlossen und kühl gelagert hält Chebakia mehrere Wochen, weil Honig und Frittierfett konservierend wirken. Genau deshalb wird sie in Marokko schon vor Ramadanbeginn in großen Mengen auf Vorrat gebacken.

Wo bekomme ich Zutaten für den Ramadan-Tisch in Deutschland?

Orangenblütenwasser, Gummi arabicum, große Kräuterbunde und feinen Hartweizengrieß führen arabische und türkische Lebensmittelläden, im Ramadan meist mit erweitertem Sortiment. Linsen, Kichererbsen, Sesam, Datteln und passierte Tomaten bekommst du in jedem Supermarkt.

Kann ich Msemen oder Baghrir vorbereiten und einfrieren?

Ja. Msemen lässt sich roh geformt einfrieren und direkt aus dem Gefrierfach in der Pfanne backen. Baghrir friert man fertig gebacken ein, getrennt durch Backpapier, und wärmt ihn kurz in der Pfanne oder im Ofen auf.

Ist Fasten in Deutschland länger als in Marokko?

Im Sommer ja, weil die Tage hier deutlich länger sind als in Nordafrika. Derzeit fällt der Ramadan aber in den Spätwinter mit kurzen Tagen, und weil er jedes Jahr rund elf Tage nach vorn wandert, verschiebt sich das über die Jahre durch alle Jahreszeiten.