Sfenj marocchino croccante: la ricetta che riesce sempre
Lo sfenj è il profumo delle mattine in Marocco. Una pasta semplice, senza uova né latte, che si tuffa nell’olio: si gonfia, diventa morbida dentro e croccante fuori. Si vende nei vicoli, infilato su cordicelle, e si mangia caldissimo con zucchero o miele e un bicchiere di tè.
Il suo segreto sta in due cose: una pasta morbidissima e appiccicosa e un olio abbastanza caldo. Non spaventatevi di quella pasta molle, è proprio lei a dare allo sfenj la sua leggerezza e quei bei buchi.
Sfenj marocchino croccante: la ricetta che riesce sempre
المقادير
Method
- Sciogliete il lievito in un po' d'acqua tiepida.
- Mescolate la farina e il sale, aggiungete il lievito e l'acqua poco alla volta, poi impastate una pasta morbida e appiccicosa lavorandola bene.
- Coprite la pasta e lasciatela lievitare finché raddoppia di volume (circa un'ora).
- Ungetevi le mani d'olio, prelevate una pallina di pasta e bucate il centro per formare un anello.
- Friggete gli anelli in olio caldo, girandoli, finché diventano dorati e gonfi.
- Scolateli su carta assorbente e serviteli caldi con zucchero o miele.
ملاحظات
Un olio ben caldo evita che le ciambelle assorbano troppo grasso.
Lo sfenj va mangiato caldo e appena fritto, perché con il tempo perde la croccantezza.
I segreti di uno sfenj leggero e ben alveolato
Il lievito è qui il vostro primo alleato. Scioglietelo in acqua tiepida, mai calda, perché l’acqua bollente lo uccide e lo sfenj viene pesante. Impastate più a lungo di quanto pensiate sia necessario: è questo lavoro che sviluppa la maglia capace di trattenere l’aria e di creare quei caratteristici buchi. Non aggiungete farina quando l’impasto si attacca alle mani; ungetele piuttosto con un filo d’olio. Lasciatelo lievitare in un luogo caldo, al riparo dalle correnti, finché non raddoppia davvero, non solo si gonfia un poco. Impasto morbido e appiccicoso e lievito vivo: due condizioni su cui non si transige.
Varianti e sostituzioni nell'impasto
Potete sostituire una parte della farina bianca con semola fine: lo sfenj acquista così una croccantezza più netta e una consistenza un po’ più soda. Chi lo preferisce ancora più arioso aggiunge un cucchiaino di zucchero all’impasto, per risvegliare il lievito e far dorare prima la superficie. C’è chi mette una punta di acqua di fiori d’arancio nell’acqua dell’impasto, e quel profumo delicato richiama subito le mattine di festa. In mancanza di lievito istantaneo, il lievito fresco funziona bene raddoppiando all’incirca la quantità. Il sale resta comunque indispensabile, perché il gusto non risulti sciapo.
Come servire lo sfenj
Lo sfenj si mangia caldo, ed è una regola che non si discute. Spolveratelo di zucchero mentre ancora sgocciola, oppure immergetelo nel miele liquido tiepido perché se ne impregni. In molte case si spezza e si annega in miele e burro insieme, diventando una colazione completa. Servitelo sempre con un bicchiere di tè alla menta bollente, la cui lieve amarezza bilancia la dolcezza. C’è chi lo ama al naturale, senza nulla: bastano il suo calore e la sua morbidezza. E per un tocco più attuale, un filo di miele con qualche seme di sesamo tostato è davvero delizioso.
Conservazione e riscaldamento
Lo sfenj dà il meglio nei primi minuti dopo la frittura, ma se ne avanza qualcuno conservatelo in un sacchetto di carta o in un panno pulito anziché in un contenitore ermetico, così l’umidità non si accumula e non lo ammorbidisce. Resta accettabile in giornata; il giorno dopo perde la croccantezza. Per riscaldarlo evitate il microonde, che lo rende gommoso: qualche minuto in forno tiepido o su una padella asciutta gli restituisce un po’ di vivacità. Potete anche congelare gli sfenj fritti una volta freddi e poi riscaldarli direttamente in forno senza scongelarli.
Domande frequenti
Perché il mio sfenj assorbe troppo olio?
Perché l'olio non è abbastanza caldo. Alzate un po' la fiamma così lo sfenj si gonfia appena lo immergete.
Posso aggiungere un uovo all'impasto?
Lo sfenj tradizionale si fa senza uova, ma c'è chi lo aggiunge per una consistenza più ricca, con un risultato leggermente diverso.
Con cosa si serve lo sfenj?
Con zucchero, miele o marmellata, e sempre insieme a un bicchiere di tè alla menta.
Qual è la temperatura giusta dell'olio per friggere?
Un olio da medio-caldo a caldo, intorno ai 170-180 °C. Provatelo con un pezzetto d'impasto: deve risalire e gonfiarsi in pochi secondi senza bruciare.
Perché il mio impasto non lievita bene?
Il più delle volte perché l'acqua era troppo calda e ha ucciso il lievito, oppure perché l'ambiente è freddo. Usate solo acqua tiepida e lasciate riposare l'impasto in un angolo caldo abbastanza a lungo.
Si può preparare l'impasto la sera prima?
Sì, impastatelo e lasciatelo in frigorifero tutta la notte. Tiratelo fuori al mattino perché torni a temperatura ambiente prima di formarlo e friggerlo: sarà più facile da lavorare e avrà un gusto più pieno.
Foto: Wikimedia Commons — CC BY-SA
