Sfenj marocain croustillant : la recette inratable
Le sfenj, c’est tout simplement l’odeur des matins au Maroc. Une pâte toute simple, sans œuf ni lait, qu’on plonge dans l’huile : elle gonfle, devient moelleuse à cœur et croustillante au-dehors. On le vend dans les ruelles, enfilé sur des cordelettes, et on le mange brûlant avec du sucre ou du miel, accompagné d’un thé.
Son secret tient en deux choses : une pâte très souple et collante, et une huile suffisamment chaude. Ne craignez pas cette pâte molle, c’est elle qui donne au sfenj sa légèreté et ses jolis trous.
Sfenj marocain croustillant : la recette inratable
المقادير
Method
- Délayez la levure dans un peu d'eau tiède.
- Mélangez la farine et le sel, ajoutez la levure et l'eau petit à petit, puis pétrissez une pâte souple et collante en travaillant bien.
- Couvrez la pâte et laissez-la lever jusqu'à ce qu'elle double de volume (environ une heure).
- Huilez vos mains, prélevez une boule de pâte et percez un trou au centre pour former un anneau.
- Faites frire les anneaux dans une huile bien chaude en les retournant jusqu'à ce qu'ils soient dorés et gonflés.
- Égouttez-les sur du papier absorbant et servez-les chauds avec du sucre ou du miel.
ملاحظات
Une huile bien chaude évite que les beignets ne s'imbibent de gras.
Le sfenj se mange chaud et fraîchement frit : il perd vite son croustillant.
Les secrets d'un sfenj léger et bien alvéolé
La levure est votre meilleure alliée ici. Délayez-la dans de l’eau tiède, jamais chaude, car l’eau brûlante la tue et le sfenj ressort lourd. Pétrissez la pâte plus longtemps que vous ne le croyez nécessaire : c’est ce travail qui développe le réseau capable d’emprisonner l’air et de créer ces fameux trous. N’ajoutez surtout pas de farine quand la pâte colle aux mains ; huilez-les plutôt. Laissez-la lever dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce qu’elle double vraiment de volume. Pâte molle et collante, levure vivante : deux conditions sur lesquelles on ne transige pas.
Variantes et substitutions dans la pâte
Vous pouvez remplacer une partie de la farine blanche par de la semoule fine : le sfenj gagne alors en croustillant et en tenue. Ceux qui le préfèrent encore plus aérien ajoutent une cuillère à café de sucre dans la pâte, ce qui réveille la levure et dore plus vite la surface. Certains glissent une pointe d’eau de fleur d’oranger dans l’eau de pétrissage, et ce parfum délicat rappelle aussitôt les matins de fête. À défaut de levure instantanée, la levure fraîche fonctionne très bien en doublant à peu près la quantité. Le sel, lui, reste indispensable pour que le goût ne soit pas fade.
Comment servir le sfenj
Le sfenj se mange chaud, c’est une règle qui ne se discute pas. Saupoudrez-le de sucre alors qu’il goutte encore, ou plongez-le dans du miel liquide tiède pour qu’il s’en imprègne. Dans bien des maisons, on le coupe et on le noie de miel et de beurre mêlés : il devient alors un petit-déjeuner complet. Servez-le toujours avec un verre de thé à la menthe brûlant, dont l’amertume légère équilibre la douceur. Certains l’aiment nature, sans rien : sa chaleur et son moelleux suffisent. Et pour une touche plus actuelle, un filet de miel et quelques graines de sésame torréfiées font merveille.
Conservation et réchauffage
Le sfenj est à son meilleur dans les premières minutes après la friture, mais s’il vous en reste, gardez-le dans un sac en papier ou un linge propre plutôt que dans une boîte hermétique, pour éviter que l’humidité ne s’accumule et ne le ramollisse. Il reste correct le jour même ; le lendemain, il perd son croustillant. Pour le réchauffer, fuyez le micro-ondes qui le rend caoutchouteux : quelques minutes dans un four tiède ou sur une poêle sèche lui rendent un peu de sa vivacité. Vous pouvez aussi congeler les sfenj frits une fois refroidis, puis les réchauffer directement au four sans les décongeler.
Questions fréquentes
Pourquoi mon sfenj absorbe-t-il trop d'huile ?
Parce que l'huile n'est pas assez chaude. Montez un peu la température pour que le sfenj gonfle dès qu'il y plonge.
Peut-on ajouter un œuf à la pâte ?
Le sfenj traditionnel se fait sans œuf, mais certains en ajoutent pour une texture plus riche, avec un résultat légèrement différent.
Avec quoi sert-on le sfenj ?
Avec du sucre, du miel ou de la confiture, et toujours accompagné d'un thé à la menthe.
À quelle température l'huile doit-elle être pour la friture ?
Une huile moyennement chaude à chaude, autour de 170 à 180 °C. Testez avec un petit morceau de pâte : il doit remonter et gonfler en quelques secondes sans brûler.
Pourquoi ma pâte ne lève-t-elle pas bien ?
Le plus souvent parce que l'eau était trop chaude et a tué la levure, ou parce que la pièce est froide. N'utilisez que de l'eau tiède et laissez reposer la pâte dans un coin chaud assez longtemps.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, pétrissez-la et laissez-la une nuit au réfrigérateur. Sortez-la le matin pour qu'elle revienne à température ambiante avant de la façonner et de la frire : elle sera plus facile à travailler et son goût plus prononcé.
Photo : Wikimedia Commons — CC BY-SA
