Sellou marocain (sfouf) aux amandes et au sésame
Le sellou, aussi appelé sfouf, est l’une de ces douceurs marocaines qui ne manquent jamais sur la table de Ramadan, ni dans une maison qui vient d’accueillir un nouveau-né. Très énergétique, il marie le goût de la farine torréfiée, des amandes, du sésame et du miel, pendant que le parfum de la cannelle et de l’anis embaume toute la maison.
L’étape la plus importante, c’est la torréfaction de la farine à feu doux, jusqu’à ce qu’elle prenne une belle couleur dorée sans jamais brûler. C’est elle qui donne au sellou sa saveur profonde et qui lui permet de se conserver aussi longtemps.
Sellou marocain (sfouf) aux amandes et au sésame
المقادير
Method
- Faites torréfier la farine dans une poêle à feu doux en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elle devienne dorée et bien parfumée, puis laissez-la refroidir.
- Moulez le sésame torréfié et les amandes frites, puis mélangez-les à la farine torréfiée.
- Ajoutez la cannelle, l'anis, le sucre glace et la meska moulue, et mélangez bien le tout.
- Incorporez peu à peu le beurre fondu et le miel, puis travaillez la préparation jusqu'à ce qu'elle se tienne et devienne facile à façonner.
- Tassez le sellou dans le plat de service en forme de pyramide ou étalez-le, puis décorez d'amandes frites.
- Laissez-le reposer un moment avant de servir. Il se conserve longtemps dans une boîte hermétique.
ملاحظات
Dosez le miel et le beurre selon la texture que vous préférez (friable ou compacte).
Le sellou se garde plusieurs semaines dans une boîte hermétique : il est parfait pour le shour.
Le secret d'un bon torréfiage
Toute la réussite du sellou tient à une seule étape : la torréfaction de la farine. Je ne monte jamais le feu et je reste devant la poêle à remuer sans arrêt, car une seconde d’inattention suffit à brûler le fond et à donner cette amertume qui gâche toute la fournée. Mon repère : la farine est prête quand elle prend une teinte dorée claire et dégage un parfum de biscuit grillé. Je torréfie les amandes et le sésame séparément, le sésame colorant bien plus vite. Et je laisse tout refroidir avant de pétrir : une farine chaude fait fondre le beurre trop vite et rend la pâte grasse au lieu de la garder sablée.
Variantes et substitutions selon votre goût
Le sellou se prête volontiers aux ajustements sans perdre son âme. Pour un résultat plus léger, réduisez le miel et fiez-vous au seul sucre glace ; pour une version plus riche, ajoutez davantage d’amandes, voire une poignée de noix ou de cacahuètes grillées et moulues. Le beurre apporte une note maison chaleureuse, tandis que le smen (beurre clarifié) donne une profondeur plus traditionnelle : les deux fonctionnent. Dans certaines maisons, on remplace une part du beurre par de l’huile d’olive du terroir pour un goût plus marqué. La gomme arabique reste facultative : omettez-la si son parfum ne vous est pas familier, le sellou restera délicieux.
Comment le servir à table
Chez nous, le sellou se présente en petite pyramide dans une assiette, piquée d’amandes frites et parfois saupoudrée de sucre glace. C’est le compagnon idéal d’un verre de thé à la menthe, le matin ou en fin d’après-midi, et pendant le ramadan il prend sa place sur la table de rupture du jeûne, aux côtés de la harira et des dattes. Comme il est riche, une petite quantité suffit : je le sers en petites cuillerées ou en boulettes de la taille d’une bouchée pour ne pas alourdir l’estomac. Avec un café noir et amer, l’équilibre entre sa douceur et l’amertume de la tasse devient parfait.
Conservation et préparation à l'avance
L’un des grands atouts du sellou, c’est qu’il s’améliore avec les jours : les saveurs se marient et le goût gagne en profondeur au bout de deux ou trois jours. Je le conserve toujours dans une boîte en verre ou en métal bien hermétique, dans un endroit sec, à l’abri de la vapeur et de l’humidité : il se garde plusieurs semaines sans réfrigérateur. Je vous conseille de le préparer quelques jours avant le ramadan pour gagner du temps ; il se mange froid, tel quel, sans réchauffage. S’il vous semble un peu sec avec le temps, incorporez-y une cuillerée de miel tiède ou de beurre fondu et il retrouvera tout son moelleux.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le sellou et le sfouf ?
Ce sont deux noms pour à peu près la même douceur ; la prononciation change selon les régions du Maroc.
Le sellou est-il bon pour les jeunes mamans ?
On le propose traditionnellement aux femmes qui viennent d'accoucher, car il est riche en énergie, en amandes et en sésame, en plus d'être tout simplement délicieux.
Comment conserver le sellou longtemps ?
Dans une boîte bien hermétique, à l'abri de l'humidité : il reste bon pendant plusieurs semaines.
Pourquoi mon sellou est-il un peu amer ?
C'est presque toujours parce que la farine ou les amandes ont brûlé pendant la torréfaction, sur un feu trop vif. Un feu doux et un brassage constant règlent le problème.
Ma pâte à sellou ne tient pas, que faire ?
Ajoutez le beurre fondu et le miel petit à petit, jusqu'à ce que la pâte se rassemble entre vos doigts. Si elle reste trop sableuse, c'est qu'il lui manque un peu de matière grasse ou de miel.
Peut-on préparer le sellou sans sucre pour les diabétiques ?
Oui, on peut se passer du sucre glace et sucrer légèrement avec un peu de miel naturel ou un édulcorant, en gardant à l'esprit que les amandes et le sésame restent très énergétiques.
Photo : Wikimedia Commons — CC BY-SA
