Sellou marroquí (sfuf) con almendras y sésamo
El sellou, también conocido como sfuf, es uno de esos dulces marroquíes que nunca faltan en la mesa del Ramadán, ni en una casa que acaba de recibir a un recién nacido. Es muy energético y combina el sabor de la harina tostada, las almendras, el sésamo y la miel, mientras el aroma a canela y anís llena toda la casa.
El paso más importante es tostar la harina a fuego lento, hasta que tome un bonito color dorado sin llegar a quemarse. Es precisamente ese tostado lento lo que le da al sellou su sabor profundo y su larga conservación.
Sellou marroquí (sfuf) con almendras y sésamo
المقادير
Method
- Tuesta la harina en una sartén a fuego lento, removiendo sin parar, hasta que quede dorada y desprenda su aroma; luego déjala enfriar.
- Muele el sésamo tostado y las almendras fritas, y mézclalos con la harina tostada.
- Añade la canela, el anís, el azúcar glas y la almáciga molida, y mezcla todo bien.
- Incorpora poco a poco la mantequilla derretida y la miel, amasando hasta que la mezcla quede compacta y fácil de moldear.
- Presiona el sellou en la fuente de servir dándole forma de pirámide o extiéndelo, y decóralo con almendras fritas.
- Déjalo reposar un rato antes de servir. Se conserva mucho tiempo en un recipiente hermético.
ملاحظات
Ajusta la cantidad de miel y mantequilla hasta lograr la textura que prefieras (suelta o compacta).
El sellou se conserva varias semanas en un recipiente hermético y es ideal para el suhur.
El secreto de un buen tostado
Todo el éxito del sellou depende de un solo paso: tostar la harina. Nunca subo el fuego y me quedo de pie frente a la sartén removiendo sin parar, porque basta un instante de descuido para quemar el fondo y dejar ese amargor que arruina toda la tanda. Mi señal de que la harina está lista es un color dorado claro y un aroma parecido al de las galletas tostadas. Tuesto las almendras y el sésamo por separado, porque el sésamo se dora mucho más rápido. Y dejo enfriar todo antes de amasar: la harina caliente derrite la mantequilla demasiado deprisa y vuelve la masa grasienta en lugar de mantenerla arenosa.
Variantes y sustituciones a tu gusto
El sellou admite ajustes de buena gana sin perder su esencia. Para un resultado más ligero, reduce la miel y confía solo en el azúcar glas; para una versión más rica, añade más almendras, o incluso un puñado de nueces o cacahuetes tostados y molidos. La mantequilla aporta una nota casera y cálida, mientras que el smen (mantequilla clarificada) le da una profundidad más tradicional, y ambos funcionan. En algunas casas se sustituye parte de la mantequilla por aceite de oliva del país para un sabor más marcado. La goma arábiga es totalmente opcional: omítela si su aroma no te resulta familiar, el sellou seguirá estando delicioso.
Cómo servirlo en la mesa
En casa presentamos el sellou en una pequeña pirámide sobre el plato, salpicada de almendras fritas y a veces espolvoreada con azúcar glas. Es el compañero perfecto de un vaso de té a la menta, por la mañana o a media tarde, y durante el Ramadán ocupa su lugar en la mesa de la ruptura del ayuno, junto a la harira y los dátiles. Como es muy energético, con poco basta: lo sirvo en cucharaditas o en bolitas del tamaño de un bocado para que no resulte pesado. Con una taza de café fuerte y amargo, el equilibrio entre su dulzor y el amargor de la taza queda estupendo.
Conservación y preparación con antelación
Una de las mejores cualidades del sellou es que mejora con los días: los sabores se funden y el gusto gana profundidad al cabo de dos o tres días. Lo guardo siempre en un recipiente de vidrio o metal bien cerrado, en un sitio seco, lejos del vapor y la humedad: se conserva varias semanas sin nevera. Te aconsejo prepararlo unos días antes del Ramadán para ganar tiempo; se come frío, tal cual, sin recalentar. Si con el tiempo lo notas un poco seco, basta con incorporar una cucharada de miel templada o de mantequilla derretida para devolverle la suavidad.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre el sellou y el sfuf?
Son dos nombres para prácticamente el mismo dulce; la pronunciación cambia según las regiones de Marruecos.
¿Es bueno el sellou para las recién paridas?
Se ofrece tradicionalmente a las mujeres que acaban de dar a luz porque es rico en energía, almendras y sésamo, además de tener un sabor que encanta a todos.
¿Cómo conservo el sellou durante mucho tiempo?
En un recipiente bien cerrado, lejos de la humedad, se mantiene en buen estado durante varias semanas.
¿Por qué me ha salido el sellou un poco amargo?
Casi siempre se debe a que la harina o las almendras se quemaron durante el tostado a fuego demasiado fuerte. Fuego suave y remover sin parar lo solucionan.
La masa del sellou no se une, ¿qué hago?
Añade la mantequilla derretida y la miel poco a poco, hasta que la masa se junte entre los dedos. Si sigue demasiado arenosa, solo le falta algo más de grasa o de miel.
¿Se puede preparar el sellou sin azúcar para diabéticos?
Sí, se puede prescindir del azúcar glas y endulzar una pequeña cantidad con un poco de miel natural o un edulcorante, teniendo en cuenta que las almendras y el sésamo siguen siendo muy energéticos.
Foto: Wikimedia Commons — CC BY-SA
