Msemen marroquí hojaldrado, tierno e infalible
El msemen es la estrella de la mesa del desayuno marroquí. Esas capas hojaldradas que se separan al primer bocado nacen de estirar la masa muy fina, pincelarla con aceite y sémola y luego doblarla. Con miel o queso, nada se le resiste junto a un vaso de té.
Todo el secreto está en una masa muy blanda que se deja reposar, y en estirarla sobre una superficie aceitada hasta que quede casi transparente. No tengas miedo de la masa pegajosa: es justo lo que le da al msemen su ternura.
Msemen marroquí hojaldrado, tierno e infalible
المقادير
Method
- Mezcla la harina, la sémola, la sal y el azúcar, luego añade el agua poco a poco y amasa hasta obtener una masa blanda y elástica.
- Amasa bien unos minutos hasta que la masa quede lisa, luego divídela en bolas, úntalas con aceite y déjalas reposar 15 minutos.
- Estira cada bola sobre una superficie aceitada hasta que quede muy fina y casi transparente.
- Espolvorea un poco de sémola y mantequilla, luego dobla la masa en cuadrado llevando los bordes hacia el centro.
- Estira ligeramente el cuadrado y cocínalo en una sartén caliente con un poco de aceite hasta que se dore por ambos lados.
- Sirve el msemen bien caliente con miel y mantequilla, o con queso.
ملاحظات
Estira la masa lo más fina posible para conseguir capas bien marcadas.
Puedes rellenar el msemen con cebolla y tomate condimentados para una versión salada.
Los secretos de un msemen realmente hojaldrado
El hojaldrado empieza por la masa, así que mantenla muy blanda, casi pegajosa, y resiste la tentación de añadir harina para endurecerla. Déjala reposar al menos quince minutos después de formar las bolas y untarlas con aceite, porque ese reposo relaja el gluten y facilita mucho el estirado. Unta el plan de trabajo con aceite en abundancia en lugar de enharinarlo, y estira cada bola con las yemas de los dedos hasta que quede casi transparente y se vea la mesa por debajo. Al plegar, no escatimes la sémola: es ella la que separa las capas. Cocínalo a fuego medio, no alto, para que el interior cuaje antes de que la superficie se queme.
Variantes y sustituciones a tu gusto
Para un msemen más sabroso, sustituye parte del agua por leche tibia: la superficie se dora mejor y queda más tierna. Quien busca un sabor más rústico añade un poco de mantequilla derretida al aceite a la hora de estirar. También puedes rellenar el msemen antes de plegarlo, con una mezcla de cebolla y tomate cocidos o con carne picada especiada, convirtiéndolo en una comida completa y no solo en un desayuno. Si reduces la harina blanca, sustituye un tercio por harina integral, teniendo en cuenta que la masa pedirá algo más de agua para seguir blanda y manejable.
Cómo servirlo en la mesa
En nuestra casa el msemen se sirve caliente, recién salido de la sartén; cuando se enfría pierde la mitad de su encanto. La miel y la mantequilla son el acompañamiento clásico, que se funden juntas sobre las capas tibias. Quien prefiere lo salado le pone una loncha de queso fresco o un chorrito de aceite de oliva, con un té a la menta al lado. Durante el Ramadán acompaña a la harira y los dátiles. A los niños les encanta enrollado alrededor de una porción de queso fundente o de una crema de pistacho. El té marroquí a la menta sigue siendo el compañero del que no se prescinde, sea cual sea el relleno.
Conservación, recalentado y preparación con antelación
El msemen se mantiene tierno todo un día si lo cubres con un paño limpio después de dejarlo templar. Para recalentarlo, pásalo un minuto por cada lado en una sartén caliente y recupera su ligero crujiente; evita el microondas, que lo deja gomoso. Para ganar tiempo, forma los cuadrados crudos y colócalos entre hojas de papel de horno en una bolsa de congelación, y luego cocínalos congelados sin descongelar. También puedes preparar la masa la noche anterior y guardarla tapada en la nevera, sacándola media hora antes de estirarla para que se ablande y se trabaje con facilidad.
Preguntas frecuentes
¿Por qué me sale el msemen duro?
Suele ser por una masa demasiado firme o por falta de reposo; procura una masa bien blanda, un tiempo de reposo suficiente y un estirado fino.
¿Se puede congelar el msemen?
Sí, dale forma sin cocinarlo y congélalo entre hojas de papel, luego cocínalo directamente cuando lo necesites.
¿Cuál es la diferencia entre el msemen y el meloui?
El meloui se enrolla en espiral mientras que el msemen se dobla en cuadrado; la masa y el método son muy parecidos.
¿Por qué se rompe la masa al estirarla?
Suele ser por poco reposo o por una superficie poco untada con aceite; engrasa la superficie y los dedos y estira con suavidad del centro hacia los bordes.
¿Puedo hacer el msemen sin sémola?
Se puede, pero es la sémola la que da a las capas su crujiente y su separación; sin ella el resultado se parece más a una crepe blanda.
¿Qué harina es la mejor para la masa de msemen?
La harina de uso general da un resultado excelente; para capas más finas, mézclala con un poco de sémola fina de trigo duro.
Foto: Wikimedia Commons — CC BY-SA
