Marokkanisches Msemen, blättrig, weich und gelingsicher
Msemen ist der Star des marokkanischen Frühstückstisches. Diese blättrigen Schichten, die sich beim ersten Bissen lösen, entstehen, indem man den Teig hauchdünn auszieht, mit Öl und Grieß bestreicht und dann faltet. Mit Honig oder Käse ist es zu einem Glas Tee einfach unschlagbar.
Das ganze Geheimnis liegt in einem sehr weichen Teig, den man ruhen lässt, und im Ausziehen auf einer geölten Fläche, bis er fast durchsichtig wird. Scheue dich nicht vor dem klebrigen Teig, denn genau er macht das Msemen so zart.
Marokkanisches Msemen, blättrig, weich und gelingsicher
المقادير
Method
- Mehl, Grieß, Salz und Zucker mischen, dann das Wasser nach und nach zugeben und kneten, bis ein weicher, elastischer Teig entsteht.
- Einige Minuten gut kneten, bis der Teig glatt ist, dann in Kugeln teilen, mit Öl bestreichen und 15 Minuten ruhen lassen.
- Jede Kugel auf einer geölten Fläche ausziehen, bis sie sehr dünn und fast durchsichtig ist.
- Etwas Grieß und Butter darüberstreuen, dann den Teig zu einem Quadrat falten, indem du die Ränder zur Mitte einschlägst.
- Das Quadrat noch etwas auseinanderziehen und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten goldbraun backen.
- Das Msemen heiß mit Honig und Butter oder mit Käse servieren.
ملاحظات
Ziehe den Teig so dünn wie möglich aus, um klar abgegrenzte Schichten zu bekommen.
Du kannst das Msemen mit gewürzten Zwiebeln und Tomaten füllen für eine herzhafte Variante.
Die Geheimnisse eines wirklich blättrigen Msemen
Das Blättrige beginnt schon beim Teig, halte ihn also sehr weich, fast klebrig, und widerstehe der Versuchung, ihn mit Mehl fester zu machen. Lass ihn nach dem Formen zu geölten Kugeln mindestens fünfzehn Minuten ruhen, denn diese Ruhe entspannt das Gluten und macht das Ausziehen viel leichter. Öle die Arbeitsfläche großzügig, statt sie zu bemehlen, und zieh jede Kugel mit den Fingerspitzen aus, bis sie fast durchsichtig ist und du den Tisch darunter erkennst. Beim Falten sei nicht sparsam mit dem Grieß, denn er hält die Schichten getrennt. Backe bei mittlerer Hitze, nicht zu stark, damit das Innere gart, bevor die Oberfläche verbrennt.
Varianten und Alternativen nach Geschmack
Für ein reichhaltigeres Msemen ersetze einen Teil des Wassers durch warme Milch: Die Oberfläche bräunt schöner und bleibt weicher. Wer einen rustikalen Geschmack mag, rührt beim Ausziehen etwas geschmolzene Butter unter das Öl. Du kannst das Msemen auch vor dem Falten füllen, mit einer Mischung aus gegarten Zwiebeln und Tomaten oder mit gewürztem Hackfleisch, und es so zu einer richtigen Mahlzeit statt nur einem Frühstück machen. Wenn du weniger Weißmehl verwenden willst, ersetze ein Drittel durch Vollkornmehl, wobei der Teig etwas mehr Wasser braucht, um weich und gut formbar zu bleiben.
So servierst du es am Tisch
Bei uns zu Hause kommt Msemen heiß auf den Tisch, direkt aus der Pfanne; kalt verliert es die Hälfte seines Reizes. Honig und Butter sind die klassische Begleitung und verschmelzen auf den warmen Schichten. Wer es herzhaft mag, legt eine Scheibe Frischkäse darauf oder einen Spritzer Olivenöl, dazu ein Glas Minztee. Im Ramadan reicht man es zu Harira und Datteln. Kinder lieben es um ein Stück Schmelzkäse oder eine Pistaziencreme gerollt. Der marokkanische Minztee bleibt der Begleiter, auf den man nicht verzichtet, egal welche Füllung es ist.
Aufbewahren, Aufwärmen und Vorbereiten
Msemen bleibt einen ganzen Tag weich, wenn du es nach dem Abkühlen mit einem sauberen Tuch abdeckst. Zum Aufwärmen gib es eine Minute pro Seite in eine warme Pfanne, dann wird es wieder leicht knusprig; meide die Mikrowelle, die es gummiartig macht. Um Zeit zu sparen, forme die rohen Quadrate und schichte sie zwischen Backpapier in einen Gefrierbeutel, dann backe sie gefroren ohne Auftauen. Du kannst den Teig auch am Vorabend zubereiten und abgedeckt im Kühlschrank lagern, und ihn eine halbe Stunde vor dem Ausziehen herausnehmen, damit er weich und gut zu verarbeiten wird.
Häufige Fragen
Warum wird mein Msemen hart?
Meist liegt es an einem zu festen Teig oder zu wenig Ruhezeit; achte auf einen schön weichen Teig, genügend Ruhezeit und dünnes Ausziehen.
Kann man Msemen einfrieren?
Ja, forme es ungebacken und friere es zwischen Papierblättern ein, dann backe es bei Bedarf direkt.
Was ist der Unterschied zwischen Msemen und Meloui?
Meloui wird spiralförmig aufgerollt, während Msemen zu einem Quadrat gefaltet wird; Teig und Zubereitung sind sich sehr ähnlich.
Warum reißt der Teig beim Ausziehen?
Oft an zu wenig Ruhezeit oder einer nicht ausreichend geölten Fläche; öle Fläche und Finger und zieh sanft von der Mitte nach außen.
Kann ich Msemen ohne Grieß machen?
Das geht, aber der Grieß sorgt für die Knusprigkeit und Trennung der Schichten; ohne ihn ähnelt das Ergebnis eher einem weichen Pfannkuchen.
Welches Mehl eignet sich am besten für Msemen-Teig?
Allzweckmehl liefert ein hervorragendes Ergebnis; für dünnere Schichten mische etwas feinen Hartweizengrieß darunter.
Foto: Wikimedia Commons — CC BY-SA
