Sellou marocchino (sfouf) con mandorle e sesamo
Il sellou, conosciuto anche come sfouf, è uno di quei dolci marocchini che non mancano mai sulla tavola del Ramadan, né in una casa che ha appena accolto un neonato. È molto energetico e unisce il sapore della farina tostata, delle mandorle, del sesamo e del miele, mentre il profumo di cannella e anice riempie tutta la casa.
Il passaggio più importante è la tostatura della farina a fuoco basso, finché non diventa dorata senza mai bruciare. È proprio questa tostatura lenta a dare al sellou il suo sapore profondo e la sua lunga conservazione.
Sellou marocchino (sfouf) con mandorle e sesamo
المقادير
Method
- Tosta la farina in una padella a fuoco basso, mescolando di continuo, finché diventa dorata e profumata, poi lasciala raffreddare.
- Macina il sesamo tostato e le mandorle fritte, poi uniscili alla farina tostata.
- Aggiungi la cannella, l'anice, lo zucchero a velo e il mastice macinato, e mescola bene il tutto.
- Incorpora poco a poco il burro fuso e il miele, lavorando l'impasto finché non si compatta e diventa facile da modellare.
- Comprimi il sellou nel piatto da portata a forma di piramide oppure stendilo, poi decora con le mandorle fritte.
- Lascialo riposare qualche minuto prima di servire. Si conserva a lungo in un contenitore ermetico.
ملاحظات
Regola la quantità di miele e di burro per ottenere la consistenza che preferisci (friabile o compatta).
Il sellou si conserva per settimane in un contenitore ermetico ed è perfetto per il suhoor.
Il segreto di una buona tostatura
Tutta la riuscita del sellou dipende da un solo passaggio: la tostatura della farina. Non alzo mai la fiamma e resto davanti alla padella a mescolare senza sosta, perché basta un attimo di distrazione per bruciare il fondo e regalare quell’amaro che rovina l’intera dose. Il mio segnale che la farina è pronta è un colore dorato chiaro e un profumo che ricorda i biscotti tostati. Tosto le mandorle e il sesamo separatamente, perché il sesamo colorisce molto più in fretta. E lascio raffreddare tutto prima di impastare: la farina calda scioglie il burro troppo in fretta e rende l’impasto unto, invece di mantenerlo sabbioso.
Varianti e sostituzioni secondo i gusti
Il sellou accetta volentieri qualche modifica senza perdere la sua anima. Per un risultato più leggero, riducete il miele e affidatevi al solo zucchero a velo; per una versione più ricca, aggiungete più mandorle, o magari una manciata di noci o arachidi tostate e macinate. Il burro dona una nota casalinga e avvolgente, mentre lo smen (burro chiarificato) regala una profondità più tradizionale, e funzionano entrambi. In alcune case si sostituisce una parte del burro con olio d’oliva locale per un sapore più deciso. La gomma arabica resta del tutto facoltativa: ometttetela se il suo profumo non vi è familiare, il sellou rimarrà comunque ottimo.
Come servirlo a tavola
Da noi il sellou si presenta a piccola piramide nel piatto, costellato di mandorle fritte e a volte spolverato di zucchero a velo. È il compagno perfetto di un bicchiere di tè alla menta, la mattina o nel tardo pomeriggio, e durante il Ramadan trova il suo posto sulla tavola della rottura del digiuno, accanto alla harira e ai datteri. Poiché è molto ricco, ne basta poco: lo servo a cucchiaini o in palline grandi quanto un boccone, per non appesantire lo stomaco. Con una tazza di caffè forte e amaro, l’equilibrio tra la sua dolcezza e l’amaro della tazza diventa splendido.
Conservazione e preparazione in anticipo
Uno dei pregi più belli del sellou è che migliora con i giorni: i sapori si fondono e il gusto si fa più profondo dopo due o tre giorni. Lo conservo sempre in un contenitore di vetro o di metallo ben chiuso, in un luogo asciutto, al riparo dal vapore e dall’umidità: si mantiene per diverse settimane senza frigorifero. Vi consiglio di prepararlo qualche giorno prima del Ramadan per guadagnare tempo; si mangia freddo, così com’è, senza riscaldarlo. Se col tempo dovesse sembrarvi un po’ asciutto, basta incorporare un cucchiaio di miele tiepido o di burro fuso per renderlo di nuovo morbido.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra sellou e sfouf?
Sono due nomi per più o meno lo stesso dolce; la pronuncia cambia a seconda delle regioni del Marocco.
Il sellou fa bene alle neomamme?
Si offre tradizionalmente alle donne che hanno appena partorito perché è ricco di energia, mandorle e sesamo, oltre ad avere un sapore amatissimo.
Come conservo il sellou a lungo?
In un contenitore ben chiuso, al riparo dall'umidità, resta buono per diverse settimane.
Perché il mio sellou è venuto un po' amaro?
Quasi sempre perché la farina o le mandorle si sono bruciate durante la tostatura su una fiamma troppo alta. Fiamma bassa e mescolare di continuo risolvono il problema.
L'impasto del sellou non sta insieme, cosa faccio?
Aggiungete il burro fuso e il miele poco alla volta, finché l'impasto si raccoglie tra le dita. Se resta troppo sabbioso, gli serve solo un po' più di grasso o di miele.
Si può preparare il sellou senza zucchero per i diabetici?
Sì, si può rinunciare allo zucchero a velo e dolcificare una piccola quantità con un po' di miele naturale o un dolcificante, tenendo presente che mandorle e sesamo restano molto energetici.
Foto: Wikimedia Commons — CC BY-SA
