Samossas croustillants à la viande ou aux légumes pour le Ramadan
Le samossa est l’une des entrées les plus appréciées sur les tables du Ramadan, avec ses triangles dorés et croustillants et sa farce relevée. On le décline à la viande, au poulet, aux légumes ou au fromage : il plaît à tous les palais et disparaît du plat en un clin d’œil.
Le secret du croustillant tient à une pâte très fine ou à des feuilles de brick prêtes à l’emploi, et à des triangles bien scellés pour que la farce ne s’échappe pas dans l’huile. Pensez aussi à laisser refroidir la farce avant de garnir, afin de ne pas détremper la pâte.
Samossas croustillants à la viande ou aux légumes pour le Ramadan
المقادير
Method
- Faites revenir l'oignon, puis la viande hachée avec les épices et le sel, jusqu'à ce qu'elle soit cuite et que le jus se soit évaporé.
- Ajoutez le persil et la coriandre, puis laissez la farce refroidir complètement.
- Préparez la colle en mélangeant la farine avec un peu d'eau.
- Déposez une cuillerée de farce sur une bande de feuille à samossa et pliez-la en triangles successifs.
- Scellez l'extrémité avec la colle de farine pour bien fermer le triangle.
- Faites frire les samossas dans une huile bien chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Servez avec une sauce.
ملاحظات
Fermez bien les triangles pour que la farce ne s'échappe pas dans l'huile.
Vous pouvez congeler les samossas crus et les frire directement.
Mes secrets pour des samossas qui ne s'ouvrent pas et ne boivent pas l'huile
Ma première règle : la farce doit sortir de la poêle parfaitement sèche. La viande hachée rend de l’eau pendant qu’elle revient, et il faut la laisser s’évaporer entièrement avant de couper le feu, sinon elle détrempe la feuille et le triangle s’ouvre dans le bain de friture. Je l’étale ensuite sur une grande assiette, jamais dans la casserole, car la vapeur enfermée la réhumidifie. Au moment du pliage, j’appuie sur chaque angle du bout des doigts et je scelle le rabat avec la colle de farine en pressant fort. Et surtout : une huile à température moyenne, pas brûlante, sinon la feuille colore avant que l’intérieur ne soit chaud.
Des farces et des variantes qui changent tout
La viande hachée n’est qu’un début. Je prépare une version au poulet poché effiloché, avec un oignon et un peu de fromage râpé qui fond et lie la farce. Les jours sans viande, je les garnis de légumes coupés très fin, sautés vivement à feu fort pour qu’ils restent fermes et non mous. Qui aime relevé ajoute un piment frais haché. Et si vous n’avez pas de feuilles à samossas toutes prêtes, les feuilles de pastilla font l’affaire, voire une pâte fine étalée à la main, à manier avec douceur car elle est plus fragile au pliage.
Comment les servir à table
Les samossas se mangent chauds, quand ils craquent encore sous la dent. Je les sers donc juste après la friture, sans les empiler, pour ne pas emprisonner la vapeur qui ramollirait le croustillant. Sur la table de Ramadan, je les pose à côté de la harira et des morceaux de chebakia : le salé et le sucré se complètent. Je les accompagne d’une sauce tomate à peine relevée, ou d’un mélange yaourt-ail-menthe qui adoucit le gras de la friture. Pour les soirées, je les fais tout petits, en bouchées, avec un quartier de citron à presser dessus avant de croquer.
Congélation et préparation à l'avance
La meilleure méthode que je connaisse : plier et congeler crus, quelques jours avant le Ramadan. Je les range à plat sur un plateau, sans qu’ils se touchent, le temps qu’ils prennent individuellement, puis je les transfère dans un sac en séparant les couches avec du papier cuisson pour qu’ils ne collent pas. On les frit directement à la sortie du congélateur, sans décongélation : décongelés, ils détrempent la feuille et s’ouvrent. Les samossas déjà frits qui restent, je les réchauffe au four ou au airfryer quelques minutes pour retrouver le croustillant ; le micro-ondes les ramollit, je l’évite. La farce seule se garde deux jours au frais avant le pliage.
Questions fréquentes
Peut-on cuire les samossas au four ?
Oui, badigeonnez-les d'huile et enfournez-les jusqu'à ce qu'ils dorent pour une version plus légère, mais la friture reste plus croustillante.
Avec quoi farcir les samossas à part la viande ?
Au poulet, aux légumes, au fromage ou à la pomme de terre épicée.
Comment conserver les samossas ?
Congelez-les crus en les séparant par des feuilles, et faites-les frire directement à la sortie du congélateur.
Pourquoi mes samossas s'ouvrent-ils dans l'huile ?
Le plus souvent parce que la farce était chaude ou humide, ou parce que le rabat a été mal scellé. Laissez la farce refroidir et sécher, et pressez bien la fermeture avec la colle de farine.
Quelle température d'huile pour la friture ?
Une température moyenne, pour que la feuille dore progressivement pendant que l'intérieur chauffe. Trop chaude, l'extérieur brûle et le cœur reste tiède.
Combien de temps les samossas restent-ils croustillants après friture ?
Environ une heure. Ensuite ils ramollissent un peu, mais quelques minutes au four ou au airfryer leur rendent leur croustillant.
Photo : Wikimedia Commons — CC BY-SA
