Die echte marokkanische Harira, einfach und gelingsicher
Für die Marokkaner ist Harira weit mehr als nur eine Suppe. Mit ihr wird im Ramadan das Fasten gebrochen, und schon ihr Duft genügt, um dir das Gefühl zu geben, Marokko sei nur einen Löffel entfernt. Jedes Haus hat seine eigene Note: Die einen machen sie reichlich mit Fleisch, andere begnügen sich mit den Hülsenfrüchten, und viele runden sie zum Schluss mit einem Spritzer Zitrone ab.
Das folgende Rezept ist die Grundlage, von der die meisten Familien ausgehen. Lass dir Zeit, die Tomaten richtig einzukochen, denn dort steckt der ganze Geschmack, und lass die Harira sanft köcheln, damit sich alles verbindet und die Konsistenz samtig wird.
Die echte marokkanische Harira, einfach und gelingsicher
المقادير
Method
- Das Fleisch in einem Topf mit Zwiebel, Öl und Gewürzen (Kurkuma, Ingwer, Pfeffer, Zimt) einige Minuten anbraten.
- Die geriebenen Tomaten, Koriander, Petersilie und Sellerie hinzufügen und kochen lassen, bis die Tomaten zerfallen und ihre Säure verlieren.
- Die Linsen, abgetropften Kichererbsen, das Tomatenmark und reichlich heißes Wasser hinzufügen, dann den Topf abdecken.
- Die Harira bei mittlerer Hitze etwa 45 Minuten köcheln lassen, bis Fleisch und Hülsenfrüchte weich sind.
- Die Fadennudeln hinzufügen und 5 Minuten kochen, dann die Tedwira (das aufgelöste Mehl) nach und nach unter ständigem Rühren einrühren, bis die Suppe andickt.
- Noch etwa zehn Minuten unter Rühren sanft köcheln lassen, dann mit Salz abschmecken. Heiß mit Datteln und Chebakia servieren.
ملاحظات
Für ein intensiveres Aroma die Tomaten vor dem Hinzufügen des Wassers länger bei niedriger Hitze einkochen lassen.
Die Harira hält sich im Kühlschrank und ist am nächsten Tag noch besser; beim Aufwärmen etwas Wasser hinzufügen.
Das Geheimnis einer gelungenen Harira
Das erste Geheimnis liegt in der Geduld, mit der du die Tomaten behandelst. Lass sie mit der Zwiebel und den Gewürzen bei kleiner Hitze einkochen, bis ihre Säure verschwindet und die Farbe in ein dunkles Rot übergeht, bevor du das Wasser zugibst: Allein dieser Schritt entscheidet, ob eine Harira gewöhnlich schmeckt oder eine echte Geschmackstiefe bekommt. Das zweite Geheimnis ist die Tedwira: Gieße sie langsam ein und rühre dabei ununterbrochen in dieselbe Richtung, damit das Mehl nicht klumpt, und lass die Suppe danach mindestens zehn Minuten köcheln, bis der rohe Mehlgeschmack verschwindet und die Konsistenz seidig und glänzend wird. Und spare nicht an frischem Koriander und Sellerie, denn sie sind die Seele dieser Suppe und der Duft, der das ganze Haus erfüllt.
Varianten und Alternativen
Du kannst eine ganz vegetarische Harira zubereiten, indem du das Fleisch weglässt und Linsen und Kichererbsen verdoppelst: So bekommst du ein sättigendes Gericht, ideal für das Suhoor. Wer eine leichtere Konsistenz mag, ersetzt einen Teil der Tedwira durch eine Handvoll Reis oder etwas mehr Fadennudeln. In Fès geben manche Familien zum Schluss einen Löffel Smen hinzu, für einen volleren Geschmack, während man sie im Norden lieber leichter und säuerlicher mag, mit mehr Tomate und einem Spritzer Zitrone. Und wenn du keine über Nacht eingeweichten Kichererbsen hast, nimm eine Dose gekochte und füge sie erst in der letzten Viertelstunde hinzu, damit sie nicht zerfallen.
Wozu Harira serviert wird
Harira wird heiß in einer Schale serviert, dazu Datteln und Chebakia, wie es beim Iftar während des Ramadan Brauch ist, mit hartgekochten Eiern und einem Stück Brot oder einem marokkanischen Gebäck. Außerhalb des Ramadan reicht sie für sich allein als warmes, leichtes Abendessen, mit einer Zitronenscheibe zum Darüberpressen für alle, die die säuerliche Note mögen. Eine Prise Kreuzkümmel und schwarzer Pfeffer obenauf, kurz vor dem Servieren, gibt einen letzten, unwiderstehlichen Duft.
Harira aufbewahren und aufwärmen
Harira wird am nächsten Tag sogar besser, wenn sich ihre Aromen verbunden haben, deshalb kannst du sie ganz entspannt vorbereiten. Bewahre sie in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank auf, bis zu drei Tage. Beim Aufwärmen wirst du feststellen, dass sie eingedickt ist: Gib etwas heißes Wasser dazu und rühre um, bis sie ihre ursprüngliche Konsistenz wiedererlangt. Harira lässt sich bis zu einem ganzen Monat einfrieren, am besten jedoch, bevor du die Fadennudeln zugibst, damit diese beim Aufwärmen nicht zerfallen.
Häufige Fragen
Kann man Harira ohne Fleisch zubereiten?
Ja, ersetze das Fleisch durch mehr Hülsenfrüchte, und du erhältst eine köstliche vegetarische Harira, besonders gut für das Suhoor.
Was ist der Unterschied zwischen Tedwira und normalem Mehl?
Tedwira ist in Wasser aufgelöstes Mehl, das man manchmal leicht gären lässt; beide binden die Harira, aber die frische Variante ist einfacher und schneller.
Wozu wird Harira serviert?
Traditionell mit Datteln, Chebakia und hartgekochten Eiern, besonders zum Iftar während des Ramadan.
Warum ist meine Tedwira klumpig geworden?
Meist, weil das Mehl auf einmal oder ohne ausreichendes Rühren zugegeben wurde. Löse das Mehl gründlich in kaltem Wasser auf, bis es eine glatte Flüssigkeit ist, und gieße es dann nach und nach unter ständigem Rühren in die kochende Harira.
Wie lange hält sich Harira im Kühlschrank?
Bis zu drei Tage in einem luftdichten Behälter. Gib beim Aufwärmen heißes Wasser dazu, da sie nach dem Abkühlen eindickt.
Kann man Harira im Schnellkochtopf zubereiten?
Ja: Nachdem du Fleisch und Tomaten angebraten hast, gib die Hülsenfrüchte und das Wasser dazu und koche sie etwa 20 Minuten unter Druck. Öffne danach den Topf und füge die Fadennudeln und die Tedwira bei normaler Hitze hinzu, bis die Konsistenz stimmt.
Foto: Wikimedia Commons — CC BY-SA
