Tajine di pollo con olive e limone confit alla marocchina
È raro che in una casa marocchina manchi il tajine di pollo con olive, soprattutto il venerdì o quando arriva un ospite. Il profumo di zafferano e zenzero che sale dal tajine basta a radunare tutta la famiglia in cucina ancor prima che il piatto sia pronto.
La ricetta è semplice nella sostanza: pollo che cuoce piano in una salsa speziata, poi le olive e il limone confit aggiunti verso la fine. Ciò che distingue un tajine dall’altro non è un ingrediente magico, ma la pazienza di una fiamma bassa e la qualità dello zafferano e del limone confit fatto in casa.
Tajine di pollo con olive e limone confit alla marocchina
المقادير
Method
- Nel tajine o in una pentola larga, mescolate il pollo con la cipolla grattugiata, l'aglio, le spezie, lo zafferano, il sale e l'olio d'oliva.
- Mescolate per insaporire bene il pollo e lasciate marinare 15-20 minuti (o 1 ora in frigo se avete tempo).
- Mettete a fuoco medio, aggiungete il mazzetto di coriandolo e prezzemolo e un bicchiere d'acqua, poi coprite.
- Lasciate sobbollire a fuoco basso circa 45 minuti, mescolando ogni tanto e aggiungendo un po' d'acqua se la salsa si asciuga troppo, finché la carne è tenera.
- Aggiungete le olive sbollentate e il limone confit, poi lasciate ancora 10 minuti perché i sapori si amalgamino.
- Per una salsa più densa, togliete il pollo e fate ridurre la salsa, poi versatela sul pollo. Servite caldo con pane marocchino fresco.
ملاحظات
Il pollo ruspante ha più sapore ma richiede più cottura: controllate il livello dell'acqua.
Strofinate i filamenti di zafferano tra le dita prima di aggiungerli per liberarne colore e aroma.
Il segreto di una salsa riuscita e di un bel colore dorato
Tutto parte dalla cipolla grattugiata: sciogliendosi a fuoco basso dà alla salsa corpo e colore, senza farina né scorciatoie. Non avere fretta con la cottura, perché il pollo ruspante ama il calore lento che ammorbidisce la carne fino a staccarla dall’osso. Per lo zafferano, schiaccia i pistilli in poca acqua tiepida prima di unirli: così colore e profumo si distribuiscono in ogni pezzo. Sala solo alla fine, perché il limone confit e le olive portano già la loro sapidità; spesso il tajine non ha bisogno di altro per essere in punto di sale.
Varianti e sostituzioni con ciò che hai in casa
Se non hai il limone confit pronto, taglia un limone fresco a fette sottili e uniscilo con un pizzico di sale nell’ultimo quarto d’ora: il sapore ci si avvicina, anche se non è identico. Le olive verdi si possono sostituire con olive farcite o con una varietà meno salata, secondo il gusto. Per una nota più calda, infila un piccolo bastoncino di cannella tra le spezie. Se desideri un piatto più leggero va bene il petto di pollo, purché si accorci la cottura perché non si asciughi. Alcune famiglie marocchine aggiungono una patata a pezzi che si imbeve di salsa.
Come servirlo in tavola
Il tajine di pollo con olive si serve bollente nel suo recipiente, e il pane marocchino fresco è il suo compagno naturale: lo si intinge nella salsa prima di prendere la carne. Una leggera insalata verde o un piattino di carote speziate spezza la ricchezza della salsa e porta equilibrio al pasto. Sulla tavola del venerdì spesso affianca un altro piatto principale, ma da solo con il pane basta per una cena di famiglia. Distribuisci le olive e i pezzetti di limone sulla superficie al momento di servire, così il piatto appare generoso e invitante.
Conservazione e riscaldamento il giorno dopo
È uno di quei piatti che il secondo giorno sa ancora di più, una volta che le spezie hanno riposato. Conserva gli avanzi in un contenitore ermetico in frigorifero per due o tre giorni. Per riscaldare, metti il piatto a fuoco basso con un paio di cucchiai d’acqua o brodo, così la salsa ritrova la sua morbidezza, ed evita il bollore forte che spezzerebbe i pezzi di pollo. Prepararlo in anticipo è facile: marina il pollo la sera prima in frigorifero, risparmi tempo e il sapore diventa più profondo. Eviterei di congelarlo, perché il limone confit perde consistenza dopo lo scongelamento.
Domande frequenti
Posso usare il petto di pollo?
Sì, ma riducete la cottura a 25-30 minuti perché la carne non si asciughi.
Come tolgo l'amaro alle olive verdi?
Sbollentandole due o tre volte in acqua, come indicato nei consigli.
Con cosa si serve questo tajine?
Tradizionalmente con pane marocchino, spesso accompagnato da un'insalata leggera.
Perché la mia salsa resta liquida e non si addensa?
Di solito per troppa acqua o fuoco troppo alto. Aggiungi l'acqua poco alla volta, poi a fine cottura togli il pollo e lascia bollire la salsa qualche minuto finché non si restringe.
Posso cuocerlo in forno invece che sul fornello?
Sì: dopo averlo avviato sul fornello, passa il recipiente coperto in forno a circa 170 °C per un'ora, poi unisci olive e limone negli ultimi dieci minuti.
Per quante persone basta questo tajine?
Un pollo di circa 1,2 kg basta di solito per quattro persone con il pane, e fino a cinque se aggiungi le patate o lo servi accanto a un altro piatto.
Foto : Wikimedia Commons — licenza CC BY-SA
